Biovino, tanúnico como su comarca

Si se puede. Más allá del slogan oficialista (que mucho antes popularizara un pequeño equipo de fútbol colombiano), es un grito idealista. De muchos habitantes de este mundo que viven por sus ideales; algunos hasta llegan a vivir de ellos.

La filosofía que mueve a La Matilde es tan utópica como contundente. Algo así como el amor, ese poderoso sentimiento que está al alcance de todos (contundencia) y que puede ser la solución a los problemas sociales de la humanidad (utopía).

Pero La Matilde no es el mundo ni sus creadores la humanidad. Son apenas tres amigos de la infancia, con muchas ganas de hacer realidad su sueño ideal compartido. Eso sí, Pablo, Raúl y Luis tienen un concepto muy claro que no piensan abandonar.

La Matilde Comarca Biodinámica es de esos lugares que parecen del primer mundo, pero queda en la Argentina, más precisamente en la IG San Javier en Traslasierra, Córdoba.

Es un emprendimiento integral, orgánico, biodinámico y sustentable con certificaciones (Letis y Demeter Int), en un marco de verdes infinitos y sierras imponente. Con una posada rural de lujo, un restaurante regional de alta cocina, una pequeña viña con bodega propia (a cielo abierto), un corral caprino con tambo para la producción de quesos (tipo Chevrotin y Camembert, entre otros) y dulce de leche, olivos para un futuro aceite de oliva, frutos secos, muchos frutales y una huerta de una hectárea (con secadero de aromáticas) para abastecer la cocina. También, posee un espacio de reserva de bosque nativo, y otro espacio para los que gusten compartir el lugar como estilo de vida o inversión con 70 lotes para construir casas.

Allí, el relax y la buena mesa de codean con la naturaleza al más alto nivel. Pero la gran novedad de este año es su primer vino, un tinto tanúnico como su comarca.

La Comarca

Los tres amigos sabían que querían hacer algo bien diferente a sus actividades, que pudieran disfrutar con los suyos y legarle a sus hijos. Con esa visión compraron el campo de 60 hectáreas hace siete años. Primero lo pusieron a producir, pero no solo con cultivos orgánicos – como todos en San Javier – sino que decidieron ir un paso más allá y apostar por la Biodinamia, sabio consejo de César, un ingeniero agrónomo del INTA de la zona que los acompaña desde el primer día.

La huerta, las cabras, los olivos y las vides fueron de la partida, pero un mal asesoramiento los obligó a replantar todas las estacas hace cuatro años. Por ahora son tres hectáreas con Tannat, Malbec y algo de Cabernet Sauvignon, pero esperan duplicar la superficie en breve.

La posada ya tiene un año y fue construida con materias naturales producidos en la comarca, ladrillos de adobe, pinturas a base de baba de cactus o caseína de leche caprina (ningún producto químico ingresa en la comarca), muebles y bisagras hechos por artesanos de la zona, etc. Por otra parte, se recoge el agua de lluvia para su aprovechamiento en el riego y se tratan las aguas grises, además de la utilización de energía solar. En todo está presente, además de la mano del hombre y el ojo de Mariana (la bioarquitecta), la naturaleza. Al igual que en cada plato que sirve MoMo, el chef de DeAdobe. Un cocinero formado con Ramiro Rodríguez Pardo, que estuvo varios años en el urbano Morizono y decidió cambiar de aire. Allí, se nutre de todos los productos naturales de la comarca para dar vida a una carta campestre pero sofisticada, que ofrece a diario las cuatro comidas, no sólo a los huéspedes sino también a los habitantes y turistas de la zona. Panes caseros y empanadas que salen del horno de barro, ensaladas con diversos vegetales y frutas de la huerta (producen 44 variedades de hortalizas, frutales, y aromáticas certificadas), quesos de cabra en todas sus opciones, cabrito al asador y pollo relleno, entre otros. La gran mayoría de los productos e ingredientes son producidos en la comarca, y los que no, también son orgánicos. Como los blends de café preparados con granos 100% colombianos desarrollados por Zehan Nurhazar, barista internacional y gurú del café en Argentina, y un té exclusivo elaborado por la reconocida Inés Bertón.

Los quesos de cabra, el dulce de leche (ambos con marca Tres Tejas), el vino y las aromáticas están a la venta en la flamante pulpería a la vera de la ruta.

El desarrollo humano también está incluido en el concepto, revalorizando y cuidando las relaciones humanas, rescatando viejos oficios y optimizando la calidad de atención al visitante. “Nos preocupamos por la emoción con la que cada uno entra y sale de La Matilde, con la misma pasión que ponemos en la comida, la atención, y en compartir todo lo aprendido” cuenta Pablo. Quién además sostiene que el turismo es muy necesario para la sinergia y sustentabilidad de La Matilde.

“Tengamos una vaca o un tomate que sepa a tomate”, recuerda Raúl (otro de los propietarios) que fue el puntapié inicial. Y así empezaron los tres amigos a leer en su Alta Córdoba natal. Él fue el que dio los primeros pasos al encargarse de la parte productiva, había que armar un proyecto sustentable con la producción orgánica como metodología de trabajo.

Así nace este proyecto de eco-agro-turismo como una propuesta integradora, y el objetivo de agregar valor para aumentar la rentabilidad de los productos tratando de llegar directo al consumidor.

César es el asesor en biodinámica que fomenta la agricultura biológica -dinámica o biodinámica, junto con Fabián Baungras, es el responsable de velar por la sanidad y biodiversidad del ecosistema.

Raúl afirma, “desde el principio sabíamos cuál era nuestra curva de aprendizaje”, demostrando que no tienen prisa pero si precisión. “Esto es anti-económico porque hay que respetar los ciclos de la naturaleza, por eso se trazó un plan en función al respeto de esos ciclos” cuenta Pablo. Y agrega, “queremos producir todos productos de alta calidad y muy sanos, con valor agregado para poder venderlos. Podemos cambiar algo, pero nunca vamos a abandonar nuestro concepto, la filosofía no se transa”.

Agricultura biodinámica

“En 2011, sólo había 3 hectáreas desmontadas y plantadas con nogales (hoy allí se encuentran las vides), y la idea era respetar la flora autóctona” recuerda César, el técnico del INTA de Villa Dolores y experto en agricultura orgánica que llevó a la comarca a convertirse en el primer emprendimiento integral biodinámico del país, y uno de los pocos en el mundo.

Para lograr las certificaciones internacionales en un emprendimiento de estas características el 80% de los insumos debe ser de producción propia. Eso explica que la producción animal y vegetal sirva además para la elaboración del compost con el que se abona la tierra.

“El suelo está vivo” afirma César con entusiasmo, explicando que el uso de pesticidas y posterior agregado de fertilizantes al suelo (por su deterioro) desequilibra el ecosistema. “Nosotros debemos ejercer un acto ecológico para no validar un modelo que hace mal” sostiene, y agrega “esta agricultura apunta a la calidad suprema del suelo como organismo vivo, debemos cuidar la micro y macro fauna, ya que los productos químicos terminan con la vida del suelo”.

En las prácticas ecológicas de la finca todo se usa, y lo usado se recicla o reutiliza. El mundo animal y el vegetal están interrelacionados, todo se aprovecha o se transforma. Por ejemplo, se plantan barreras de aromáticas para repeler plagas o atraer enemigos que ayuden a combatir plagas, ayudando a la biodiversidad.

“Estos proyectos no tienen techo, literalmente no hay límites” asegura César, mientras explica que para los trabajos en la finca se rigen por el Calendario Agrícola Astronómico que se publica anualmente en la web de la Asociación Biodinámica (www.aabda.com.ar). “Hoy, el cuello de botella es el agua” dice, por eso hicieron cuatro lagunas a distintos niveles para recolectar el agua de lluvia que llega allí por canaletas subterráneas que bajan por gravedad desde los techos de la posada y otros puntos altos del campo, además de distintos pozos. Allí, frente a la denominada Sierra Roja, llueven unos 600 mm anuales concentrados en los meses estivales, nada entre Abril y Octubre.

César asegura que en un sistema sustentable hay que apostar a la biodiversidad, y con el tiempo el medioambiente se autorregula, requiriendo menos ayuda del ser humano.

Biovino

Los tres amigos y creadores de La Matilde están felices de haberse encontrado con Matías Michelini y Germán Masera, que hoy además de asesores son amigos, una especie de suma de fuerzas que se hace sentir en las copas dicen ellos.

Pero la historia del único vino, al menos hasta hoy, es curiosa y pintoresca como dijo la Checa. Luego de una vendimia 2015 fallida por culpa de las abejas, llegó la 2016 elaborada sin muchas pretensiones por una enóloga que trabaja en una pequeña bodega de la zona.

Ese Tannat, del cuál solo se hicieron 1400 botellas, ya estaba hecho cuando Matías y Germán llegaron a La Matilde. Y lo único que hicieron fue terminar de convencer a los dueños para que lo embotellaran tal cual estaba.

Para la 2017, Matías y su familia fueron de vacaciones a mediados de Enero. Y para sorpresa de todos, la uva estaba tan rica que hubo que cosecharla en ese preciso momento. Es decir, se adelantó al igual que se está adelantando en Mendoza. Pero el equipo ya se había preparado, con una prensa hidráulica y unos huevos de cemento a cielo abierto la bodega estaba lista. Se cosechó y allí se prensaron las uvas de manera artesanal. Hoy, los tres vinos están terminando la maloláctica pero reflejan el lugar y las intenciones de todos los que participan en su elaboración. Un Tannat, sin dudas el ícono de la casa, con personalidad y una tensión muy particular. Un Malbec muy agradable de beber, con buen volumen y algo de madurez, y un ”corte del campo” combinando estas dos y los 200 kg que pudieron cosechar de Cabernet Sauvignon, fiel reflejo de la viña plantada. Un tinto moderno, con fluidez y una frescura muy interesante. Y si bien falta para que estos vinos vean la luz, cada uno ya está forjando su propia personalidad, y seguramente cada uno va a tener un nombre propio merecido y bien puesto.

“Me enamoré desde el primer día, del lugar y del vino que degusté, sin nada, hecho por una enóloga local”, cuenta Matías, quién está tan entusiasmado como Germán con el proyecto, sobre todo por la posibilidad que tiene el pequeño viñedo de crecer sobre las pequeñas ondulaciones que hay en la comarca con suelos aluvionales con cantos rodados llenos de calcáreo y granito.

Del Sierra Roja Tannat 2016 ($950 en la Pulpería de La Matilde) solo hay 500 botellas a la venta. Pero la idea es llegar a las 10.000 botellas con la 2017, Malbec en su mayoría, un poco más de Tannat (quizás pase a criarse en dos barricas de roble usadas de 500 l) que en 2016, y unas 1300 botellas del corte.

Uno de las aspectos que más unió a los propietarios con los asesores vitivinícolas fue que todos acordaron en interpretar el lugar, y no esperar a hacer tal o cual tipo de vino. Sino tener los vinos de La Matilde tal cual nacen, y después ver.

El desafío ahora es como forjar la identidad de los vinos de La Matilde, aprovechando que la biodinamia permite resaltar la naturalidad del lugar. “Hoy la calidad está asociada al lugar, con la Bio la riqueza del ambiente se transforma en uva”, sostiene Michelini.

Este 2017 trabajaron el viñedo respetando el lugar, buscando hacer el vino muy natural, sin usar levaduras seleccionadas. La fermentación duró cuatro días en lugar de quince, mientras que el Malbec tardó cuatro días en empezar a fermentar, pero sólo tres para convertirse en vino. “Los nutrientes del mosto eran muchos (sobre todo nitrógeno) y eso permitió fermentar muy bien, con el manejo Bio quedó demostrado que el vino, sin agregarle ni corregirle nada, ofrece un carácter de la finca, del clima, del suelo y de las personas”, cuenta Matías, quién hasta el momento solo había degustado vinos de Córdoba que se querían parecer a los de Mendoza.

Sobre los vinos que vienen Michelini los imagina con buena potencia de color por la insolación, con fruta más madura, jugosos y ricos, ni tan frescos ni tan verticales como los suyos de Cordillera, pero sí más amables y gustosos, propios de un suelo más generoso. “El Tannat en esta zona es ideal por ser de ciclo largo, y es la primera vez que vinifico uno”, asegura Matías. Quizás el mayor desafío ahora de los vinos es ser coherentes con La Matilde.

La visita a la comarca duró dos días, y la degustación de él vino se dejó para el final. Tamaña expectativa generada fue bien superada por el Tannat, el primero de Matías Michelini, algo que sus fans van a saber valorar (y querer degustar).

Pero el vino puede defenderse sólo, porque tiene un claro mensaje. Identidad propia, y una intención de carácter (porque aún es muy pronto para hablar de carácter) muy definida. Un tinto moderno que no habla de tipicidad varietal pero si de energía, con frescura y un perfil frutal muy agradable. “El vino no lo hizo Matías, pero decidió qué hacer con él”, afirma Pablo muy convencido de su equipo enológico.

Es un vino que es necesario saber de donde viene para entender qué quiere decir y hacia dónde va. Porque siendo tan poco (1400 botellas) representa mucho. Y además, plantea un dilema; ¿existe el terruño si no es biodinámico?

Por el momento, La Matilde no tiene la obligación de salir a demostrar lo que Córdoba es capaz de hacer con sus vinos. Está dando sus primeros pasos, y tiene que ir de lo particular (La Comarca) a lo general (San Javier, Traslasierra, Córdoba, Argentina). Y si bien en el primer Sierra Roja lo más importante no es la variedad, es un Tannat tan único como su lugar de origen. Y para conocerlo hay que viajar hasta allá (al menos por ahora), y antes que se agoten las 500 botellas, y de paso vivir a pleno la experiencia La Matilde.

Sierra Roja Tannat 2016

Comarca Biodinámica La Matilde, IG San Javier, Traslasierra

$ – $$ – $$$ – $$$$ (Mar2017 $950)

No es muy expresivo pero si tiene una agradable frescura. De buen cuerpo, con tensión, se nota que tiene que abrirse. Está joven, con potencial y una textura pura que llena la boca. Hay fruta con energía y buena limpieza, un paso seco e incipiente bien al estilo Michelini. Sorprende por ser Tannat ya que sus taninos no son duros, y su fruta roja es ácida. De interesante final de boca. Y si bien hay que ver cómo evoluciona, se nota que se está cocinando un gran vino, que no está apoyado en la fruta, sino en un carácter que está empezándose a expresar. Beber entre 2017 y 2020.

Puntos: 91