Pequeña historia de un gran vino blanco

Pocas veces se puede hablar de un solo vino. Por lo general las notas tratan de una línea, de una cosecha, de un estilo, de una región, etc. Pero esta vez trata de un solo vino, y es un blanco argentino.

Antes de entrar en el mundo de Fósil, el nuevo vino blanco de Sebastián Zuccardi, hay que tener presente la vieja y sabia frase de Leonardo Da Vinci; “la simpleza es la máxima sofisticación”. Porque sirve para entender el placer de lo simple, pero también su complejidad. Para alcanzarla, no sólo hay que recorrer un largo camino sino también lograr comunicar el mensaje; que en este caso viene en una botella. Porque si el consumidor no lo comprende, será difícil que lo asimile, y mucho más que llegue a admirarlo o disfrutarlo.

“Para mi, es un vino muy especial”, fueron las primeras palabras del joven winemaker en la reciente presentación del vino en Crizia. Es interesante escuchar a Sebastián explicar como fue el proceso creativo de este vino que, según él, habla de la pureza.

El primer vino que hizo fue una toma de espuma para Alma 4; su emprendimiento personal con tres amigos de estudio; y fue un verdadero fracaso recuerda el joven que confiesa, tuvieron que abrir botella por botella para salvarlo.
Por aquel entonces, a principios del milenio, Sebastián pensaba que Mendoza era aromático y con volumen. Pero en 2004 viajó a la Champagne a trabajar y descubrió que su gusto iba más por el lado de la acidez y la austeridad. Aprendió que la (fermentación) maloláctica no era el mejor camino para lograr vinos base con elegancia y potencial, y descubrió un mundo nuevo. “Pero somos un clima cálido, por eso necesitaba un lugar para conservar toda la acidez de las uvas”, cuenta. Y fueron los espumantes los que le enseñaron a ser más austero con las bases de sus espumoso. En 2004 empezó con el Zuccardi Blanc de Blancs con todas las intenciones de lograr un espumante de guarda. Hoy, esa etiqueta está considerada entre los mejores exponentes nacionales, y va por el vintage 2012.

Pero una vez que se sumó de lleno a la bodega familiar, su foco estuvo en las fincas y en los tintos con su equipo de I + D (Investigación y Desarrollo); “en 2009 el 90% de nuestro trabajo fue con tintos”, recuerda, al tiempo que asegura que su proyecto es como un iceberg, lo que se ve es solo el 20% del trabajo realizado.
“Yo no sabía hacer vino, yo trabajaba en el viñedo y empezamos en I+D a ver cómo impactaban nuestras prácticas de finca en la bodega”, relata Sebastián.
Y si bien en los últimos años recorre incansablemente cada rincón del Valle de Uco en busca de esos lugares que se expresan de manera diferente, Sebastián reconoce que la Borgoña le enseñó que se termina eligiendo más por productor y no tanto por terroir. Es decir que antes era lugar y lugar, pero hoy es lugar y persona, porque el componente interpretación es fundamental en los vinos.
“Hicimos todo el camino en tintos sin trabajar fuertemente en blancos. Pero a partir de 2012 me di cuenta que tomaba mucho blanco, y como antes que hacedor soy tomador, empecé a dedicarles más tiempo”, confiesa.

A la conquista del gran blanco

“Entre 2012 y 2015 nos propusimos en I+D trabajar en blancos. Sabíamos que primero debíamos definir cuál era nuestra interpretación del vino y el lugar para obtener las uvas.

Así fue que el Q Chardonnay 2007 los sorprendió por su evolución y frescura viva. Ese vino se elaboró 100% con uvas de Tupungato, a más de 1000m. Fermentado en barricas de diferentes usos, y con full maloláctica (porque era la visión de ese momento).

En 2015 se mueven a los 1300m en busca de la acidez natural que garantiza la altura de Uco. Sebastián y su equipo le dieron mucha importancia al suelo por su aporte en texturas. Así fue como el Q Chardonnay se hizo con uvas de Gualtallary y Tupungato, pero de cosecha más temprana. Fermentación en barricas y hormigón. “La primera fermentación en hormigón fue en 2013, el vino se puso marrón porque genera una macro oxidación muy grande, y creí que la cagamos”, recuerda con gracia Sebastián. Pero luego todos esos sedimentos decantaron y el vino se transformó, y fue a partir de ese 2013 que aprendieron la gran lección. El 50% se fermenta en hormigón con levaduras nativas y sin protección, se prensa y se oxida, mientras que la otra parte se elabora en barricas.
“Porque en el hormigón, el contacto con las lías es menor que en las barricas, y la micro oxigneación que se logra en las barricas usadas me permite vinos que hablen más del lugar y un mejor desarrollo de boca”, asegura el hacedor.
“No sé si es mejor el 2007 o el 2015, pero creo que el 2015 habla más de mi visión actual, pero muestro estos dos vinos porque cambiaron mi forma de mirar y entender un lugar”, dice Sebastián.
La historia de Fósil nace en San Pablo, un viñedo que revolucionó a su autor y donde también surgieron los Polígonos Malbec y Cabernet Franc, dos vinos que se salen de lo que se conoce hasta hoy.

San Pablo fue el primer lugar que visitaron Sebastián y su padre allá por 2007 cuando todavía no tenían ningún viñedo plantado en el Valle de Uco. Una finca a 1400m a la que visitaron en aquel invierno muy nevado, y no pudieron entrar. Por eso decidieron empezar a plantar en otras zonas de Uco, como Altamira, Vista Flores y La Consulta. Pero Sebastián había quedado caliente con San Pablo porque algo especial le había llamado la atención. San Pablo no es un distrito ( no aparece en los mapas), es un lugar que está delimitado naturalmente por tres ríos y dos estancias, y ya se está trabajando para lograr una IG (Indicación Geográfica).
En 2012, Sebastián llegó a pensar en vender aquella finca extrema en la que se metió sin saber, al ver que su Malbec llegaba apenas a los 12 grados de alcohol. Hasta que entendió que era debido a las características diferentes del lugar.

“Geomorfológicamente San Pablo y Gualtallary están a la misma altura, con apeas 50m de diferencia”, explica Sebastián. Pero mientras la uva de Gualtallary es la primera que cosecha en el Valle de Uco (porque es más precoz ), San Pablo es el último viñedo en levantarse. “Misma altura con 30 días de diferencia, pero el de más abajo llega a los 13 grados fácilmente, mientras que el otro como mucho alcanza los 13,5 grados y en un año más caliente como fue el 2017”. Allí, los rendimientos naturales son muy bajos porque la primavera es muy fría, y esas viñas hay que defenderlas hasta cuatro veces más que las de Altamira contra las heladas.

San Pablo es la finca más cerca de la montaña y del río que tiene la familia. Un lugar frío y lluvioso (por la visera de nubosidad llueve dos veces más que en Altamira y Gualtallary), y los suelos son blancos. Por eso Sebastián decidió plantar variedades de ciclos más corto, y como no es un fanático del Chardonnay, también plantó Verdejo, Albariño, Semillón y Riesling, aunque algunas aún no producen uvas.

Los pasos vínicos para llegar a Fósil

Su objetivo era hacer un blanco de lugar, que hable de San Pablo y no un vino que hable de un varietal.

“Con los Chardonnay de otros lugares entendí que el problema no era de la uva sino del lugar. Y lo que me pasó fue que me sorprendió mucho lo que empezó a aparecer en San Pablo”, afirma el winemaker. “Un vino de lugar, sin perfumes tropicales, con aromas austeros y más de montaña, y esa es la particularidad de San Pablo”, agrega.

2016 fue el segundo año que se intentó, ya que el primero de 2015 no llegó a convencerlo del todo. La idea original fue probar también con algo de Verdejo, pero después no quedó por ser muy expresivo en nariz.

Se hizo con prensa directa y sin SO2, se puso bien marrón pero después se limpió de forma natural. Hicieron un nuevo de 1800l y dos barricas de 500l de 3er uso, sabiendo que si se llegaba a sentir mucho la madera se usaría solo el vino del huevos; pero eso no pasó.

El Fósil 2016 es un Chardonnay 65% vinificado en huevo de hormigón y un 35% en barricas usadas, donde no se busca la influencia de la madera sino el desarrollo de la boca. No se hizo maloláctica para guardar el nervio y la tensión que tiene el vino. Sorprendidos con el resultado lo embotellaron antes de la cosecha 2017. “Pero el vino se viene reduciendo y viene perdiendo aromas, se pone más rígido y tenso y eso me gusta, es un vino eléctrico porque está conectado desde el principio hasta el fin”, describe su autor.
Gracias a las enseñanzas que le dejaron los Aluvional, el lugar es lo que está priorizado en Fósil, por eso la variedad está en la contra etiqueta.

En Fósil pueden llegar a entrar en el futuro el Semillón y/o el Riesling, pero nunca será un vino que hable mucho, porque su hacedor tiene claro que tiene que ser un vino de mucha austeridad y no de gran expresión y volumen.

Está claro que este vino fue un desafío personal de Sebastián, y es casi el único que se puede dar tamaño lujo, porque es de los pocos hacedores y dueños de una gran bodega argentina. “Quiero jugar en cierto nivel de vino donde el mensaje sea diferente, no personal sino de lugar. Se que un blanco de Altamira sería muy diferente, porque el lugar (San Pablo) nos da eso”, afirma el enólogo y reconoce que es un paso muy grande para su familia porque pasaron la barrera del nivel de los blancos. Y eso fue posible porque el lugar es potente. Convencido del paso que ha logrado con Fósil, asegura que en los próximos 10/15 años vendrán más blancos con poco volumen pero de lugares que le interesan.

“Creo que va a ser un vino de mucha guarda, más de 15 años. Porque si bien el no hacer maloláctica te priva de aromas expresivos al principio, esos se van a reducir en botella otorgando una compleja austeridad sostenida con el paso del tiempo”, afirma.
Para Sebastián, es más un vino para guardar que para tomar, y cuenta que del 2017 solo hay 1800l (la parte vinificada en el huevo) porque hubo que cosechar más temprano por el clima. Pero en Fósil la cantidad no se negocia, es una búsqueda para poder demostrar la filosofía familiar.

Sin dudas, es un gran punto de partida, porque además tiene fuerza para rato; y ya compite seriamente por ser el mejor vino blanco de la Argentina.
La degustación

Zuccardi Blanc de Blancs 2012

Zuccardi Valle de Uco, Valle de Uco $880
Un espumoso limpio, de burbuja fina y persistente, con muy buen equilibrio entre frescura y tensión. En su carácter se siente cierta madurez de frutas blancas y algo levaduras pero todo muy integrado. De trago voluptuoso, franco y vivaz, con potencial de guarda y la estructura que le da el Chardonnay. Beber entre 2017 y 2020.

Puntos: 91,5

Zuccardi Q Chardonnay 2015

Zuccardi Valle de Uco, Valle de Uco $455
Blanco expresivo, limpio y casi cristalino, con mucha fruta blanca en primera nariz, y bastante frescura y tensión en boca. Sus sabores van desde lo frutal y algo floral, hasta suaves dejos de crianza. Buen volumen, con graso y una frescura integrada. Hay fuerza y potencial de guarda, aunque se muestra bastante equilibrado para servir en la mesa con pescados y frutos de mar. Beber entre 2017 y 2019.
Puntos: 90,5

Zuccardi Q Chardonnay 2007

Familia Zuccardi, Tupungato (no a la venta)

Sorprende con su buen volumen, y paso graso y fresco. Se mantiene muy bien, la madera se integró totalmente en el vino y no es protagonista. Se percibe una fruta fresca, con leves dejos de madurez en el final de boca. Es limpio y equilibrado e sus expresiones, aunque algo potente en su final pero bien armonizado por la frescura.
Puntos: 91

Fósil Chardonnay 2015

Zuccardi Valle de Uco, San Pablo $1050
De aromas integrados y delicados, con buena austeridad y equilibrio. De buen ataque y paso denso pero delicado. En su carácter hay algo de flores blancas y una acidez cítrica que lo sostiene. Limpio final de boca pero no tan persistente, con muy buen volumen y textura, y un balance muy logrado entre frescura y peso. Se nota que tiene una vuelta de rosca en sus expresiones, aparece algo de levaduras muy suave sobre el final, pero el protagonismo del vino se lo llevan sus texturas, es tenso pero no tensa (molesta), y eso le asegura un gran potencial de guarda. Beber entre 2017 y 2026.
Puntos: 94