Las claves del negocio del vino según Michel Rolland

Michel Rolland es uno de los enólogos más famosos del mundo, y elabora vinos en más de 12 países incluido Argentina. En una entrevista a solas habló de sus gustos personales y visión, también sobre su trabajo en el país y cómo tienen que ser los mejores vinos.

Para el flying-winemaker más reconocido y requerido no hay un mejor lugar para hacer vinos en la Argentina, sino muchos. Y por eso elige ser más discreto, y poner a los vinos como representantes de lugares para construir la historia; “y eso no se puede hacer en diez años, todo eso lleva tiempo”, asegura.

Hay gente que habla de un lugar como si fuera el mejor de todos, pero sostiene que hace falta un poco más de discusión para llegar a una conclusión de esa naturaleza. Porque aun no hay un lugar mucho mejor que otro, sino muchos lugares con gran potencial.

Según él se pueden hacer vinos de parcela pero el negocio es otra cosa, en una clara alusión al último grito de moda en vinos de alta gama.

“Si se trata de 5000 botellas, eso no es un negocio sino una pequeña locura, y se hace difícil encontrar una botella de ese vino por el mundo; claro que se puede jugar pero el negocio es otra cosa”. Por ejemplo, del Clos de los Siete se hacen entre 800 mil y un millón de botellas anuales, y quizás por ello no se le pueda dar una personalidad tan fuerte como a un vino de partida limitada, pero es un vino con muchos atributos que mucha gente puede disfrutar alrededor del mundo. Igualmente ellos tratan de saber de donde viene cada vino de cada una de las bodegas que participan en el Clos (Monteviejo, Diamandes, Cuvelier los Andes y Mariflor). Además, saben de donde viene la uva.

Es claro que para Michell Rolland esa clasificación o separación es interesante, ya que está seguro que dentro del mismo campo hay lugares muy diversos, muchos de ellos con “piedras locas”. Con Rodolfo Vallebella y su mujer Magdalena (sus enólogos residentes) trabajan para ser más ordenados con las parcelas y que no sea una mezcla de todo, porque sabe lo importante que es eso, más allá que luego se pueda mezclar todo. Pero en ese caso será un blend buscado y una mezcla de vinos que provoque cierta sinergia; en definitiva ese es su trabajo.

Está convencido que por ahí viene la mano y eso es lo que tienen que hacer las bodegas y los enólogos. Pero toda esa información tan valiosa para los técnicos puede llegar a ser difícil de interpretar para el consumidor, y en definitiva terminar confundiendo más que ayudando, piensa.

Al hablar del Malbec es contundente; “no ha llegado a su techo”, dice que su Camille es un lindo vino pero no es un techo, porque el Malbec tiene mucho por descubrir. Para el enólogo lo que falta es un poco de fineza, porque los buenos vinos son un poco gordos, con músculo, entonces hay que ver como se puede encontrar fineza, no solo con la vinificación sino también en la viña. “Pero en la viña estamos todavía lejos, porque la densidad de plantación no es la mejor, ni la poda. Yo al principio hice todo en guyot y me cambiaron todo por cordón por la facilidad del trabajo. Por suerte ahora volvimos con guyot en el campo, porque lo más fácil no es sinónimo de lo mejor”, sostiene.

Está muy entusiasmado con la evolución del Malbec; “ya hay menos para descubrir porque se avanzó mucho en los últimos 20 años, pero falta mucho por descubrir”.

No cree que haya otra variedad en la Argentina capaz de desarrollarse como el Malbec, ni mucho menos que pueda convertirse en emblema. “Hacemos varias cosas muy buenas, como el Merlot que puede venir bien aunque no en todos lados, y nunca llegaremos al nivel de Pomerol. Volvemos al terroir y a la identidad, porque al Merlot no le gusta el calor y por eso buscamos la frescura en la altura que le viene bien”. Así hace su Mariflor, que sale muy bien pero hay mucho por ajustar según el hacedor, quien agrega, “lo bueno es que se puede”. Dice que el Cabernet Sauvignon sin duda se da muy bien pero los argentinos no deben perder de vista que será muy difícil alcanzar a Francia y a Estados Unidos. Pero destaca que al Malbec no lo tiene nadie más, y esa es una posición privilegiada que pocos países pueden ostentar. “España e Italia tienen sus uvas predominantes, pero en el mundo no se habla mucho del Tempranillo y el Sangiovese como varietales; pero sí del Malbec, y eso lo pone al mismo nivel de los tintos internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah.

Se nota que Michel Rolland piensa globalmente, y ese fue uno de sus grandes aportes al vino argentino.

Al hablar de otros lugares le gusta siempre empezar por Salta, el primer terruño local a donde llegó hace 30 años. “Los vinos salteños han cambiado mucho, hoy hay vinos muy interesantes porque tienen carácter propio. En Francia hay gente que gusta mucho del Yacochuya y están encantados, pero al mismo tiempo y hay otros que lo odian, justamente por sus expresiones tan marcadas, eso se llama carácter”, afirma.

Patagonia es una región con mucho potencial para Michel Rolland, y destaca que es una zona ideal para hacer buenos vinos, de paladar agradable y precios accesibles, más allá de los pocos vinos ícono que se logran en el Alto Valle de Río Negro y, más recientemente, en Neuquén.

Al hablar de personajes no duda, reconoce a Daniel Pi (Bodega Trapiche) como un gran hacedor de muchos vinos, una tarea que conoce muy bien Rolland. De Alejandro Vigil (Catena Zapata) destaca su talento y el tiempo que le puede dedicar al marketing personal, y de Marcelo Pelleriti (Monteviejo), su independencia conceptual y capacidad de aprendizaje.

“Hoy hay dos generaciones, una joven pero con experiencia y otra de nuevos enólogos que llegan de vez en cuando con buenas ideas. Pero es necesario tener ideas locas, como yo las tengo desde hace 40 años; y bueno llegaron algunas. Vamos a perder muchas en el camino, pero algunas van a llegar”, asegura confiado, sabiendo que el Clos de los Siete nació de una de esas ideas, y que parecía imposible hace 20 años.

“Yo pienso que en el futuro de Argentina hay que tener más en cuenta la parte agronómica, porque la uva es la base de todo”.

Está un poco preocupado por la actualidad del vino argentino, la caída del consumo y el freno de las exportaciones. “Acá hay historia, sangre italiana y española, hay una cultura genética del vino que tiene un par de siglos, por eso la baja del consumo no es normal”, confiesa. Sabe muy bien que esa baja del consumo es por varias razones, pero hay una que tiene muy en cuenta, y es que quizás no hacen su trabajo tan bien, y por eso la gente se va con otras bebidas, como curveas y gaseosas. “Para mi siempre hay algo que debo mejorar, más allá que otras variable (inflación, grado alcohólico, etc.) no ayuden.

¿Cuántos vinos degustas por año?

MR: Degusto mucho, entre 30 y 35.000, pero las catas de los enólogos no son como las de los periodistas que tienen que escribir mucho. Cuando degustamos nosotros estamos buscando como se puede intervenir entre uno y otro para encontrar la sinergia que puede haber si se juntan

¿Cómo describirías un gran vino argentino?

MR: Yo creo que hay grandes vinos argentinos, más que todo de Malbec, pero debe ser un vino que además de fuerza tenga fineza y complejidad. El único problema que tenemos es que no hay muchos años para atrás. Cuando se degustan vinos de 2002, 2004 o 2005 se nota en muchos que necesitan más tiempo. ¿Qué ha hecho la reputación de Francia? Los vinos de 40 o 50 años, pero no hay que preocuparse que Argentina también tiene vinos para guardar.

¿Qué es lo más importante en un vino?

MR: Yo diría que lo más importante en un vino es que me guste. La mejor definición del buen vino es el que no te molesta para nada, que tiene el balance y la mejor sensación en boca, y nada te castiga.

¿Qué vinos toma Michel Rolland en casa, y cómo los elige: por ocasión, por comida, por compañía, etc.?

MR: Un poco de todo. Como soy un caballero, si estoy con una mujer voy a cederle la elección, pero yo tengo un gusto como todo el mundo. Y mi gusto personal tiene que ver con el lugar donde nací y crecí, que es Pomerol. Entonces, cuando vuelvo a casa va a ser un Pomerol porque ese es mi gusto genético. Y después de eso puedo tomar de todo, siempre y cuando sea bueno. Pero la verdad es que hoy en día se pueden encontrar buenos vinos en todo el mundo, y tengo la suerte de hacer muchos en varias regiones y entonces no tengo problemas para poder elegir.

¿Cuáles son los Vinos TOP para Michel Rolland?

Es una pregunta muy complicada porque creo que más que grandes vinos hay grandes lugares. Entonces, si hablamos de Merlot sin dudas tiene que ser un Pomerol. Y si hablamos de Cabernet Sauvignon, podemos elegir entre Burdeos y Napa Valley de acuerdo al gusto de cada uno. Si hablamos de Malbec obviamente debe ser de Argentina, porque no hay otro Malbec en el mundo que lo pueda superar. Y si hablamos de Pinot Noir vamos a Borgoña; entonces son más lugares que otra cosa.

Definitivamente el Malbec en la Argentina viene muy bien, y hoy en día se pueden hacer cofermentaciones que ayudan a lograr más fineza, y ese es el trabajo de los enólogos, sobre todos los más jóvenes.

El vino que me encanta para beber hoy de Yacochuya es el 2005, porque está perfecto con sus doce años. Y de Val de Flores no está tan lejos, el 2006. Ambos tienen algunos años porque la cultura francesa es tomar vinos con edad. Con mi abuelo nunca se tomaba un vino de menos de 15 años, no era correcto. No digo que todos aquellos vinos eran buenos, pero eso era lo políticamente correcto.