Desafiando al terruño, respetando la tradición

Lo nuevo genera curiosidad, pero en vinos lo más importante no es la novedad sino la consistencia; es decir la constante cualitativa a lo largo del tiempo, intentando siempre evolucionar al ritmo de la industria. Y Pascual Toso es una de las pocas grandes bodegas argentinas que lo puede demostrar.

La bodega está cumpliendo 125 años, y si bien para muchos puede ser poco conocida; sobre todo porque han dedicado sus mayores esfuerzos para posicionarse en el mercado externo; en general es un nombre respetado por los consumidores.
A diferencia de muchos otros inmigrantes que vinieron con vides bajo el brazo para plantar viñedos, Pascual Toso ya era miembro de una familia bodeguera a mediados del siglo XIX en Canale D’Alba, Piamonte (Italia); una zona reconocida en aquella época por sus espumantes. Es más, el prestigioso productor de la región Ángelo Gaia le otorgó un reconocimiento especial.

Pascual Toso era de una familia bodeguera, no llegó para plantar viñas. Y a diferencia de Gargantini o Giol, su logro para superar las crisis fue siempre apostar a la calidad elaborando vinos de todos los segmentos, incluso vinos de mesa. Se instaló en Barrancas, Maipú, y siempre concibió sus vinos a partir de uvas propias, algo que se sigue respetando y es una filosofía de empresa. Su know how les permitió ser la primera bodega en elaborar un espumoso por el método tradicional en la Argentina (Extra Toso en 1922); actualmente es la segunda productora de espumantes nacionales.
Por su parte, la familia Llorente ya era socia de los Toso entrado el siglo XX. Por eso, cuando el directorio de la bodega se llenó de hermanos y parientes; liderados por Enrique Toso (aún en funciones en la empresa como embajador de marca, recibiendo visitantes en la bodega que lo vio nacer); y las decisiones se tornaron complicadas, la familia Toso decidió dar un paso al costado y vender su parte. Y, desde 1995 los  Llorente son propietarios de esta tradicional bodega argentina, que hoy vuelve a mirar con interés al mercado interno, gracias a la visión de Julián Orti (Director Comercial).

Desde hace 17 años (2011) los asesora Paul Hobbs, algo que legitima su visión exportadora. Sin embargo, hace cuatro años algo cambió. A Rolando Lupino, el eterno enólogo de la casa, lo reemplazó Felipe Stahlschmidt, uno de los jóvenes enólogos más promisorios de la Argentina, quien decidió dejar su lugar en Catena Zapata para poder dirigir una gran bodega.
El desafío de Felipe; un ingeniero agrónomo que hace vinos, obsesivo y de perfil bajo, que cultiva un estilo actual respetando mucho las tradiciones, y con tanta humildad como talento; es muy grande. Porque Barrancas, si bien es un terruño reconocido, no es protagonista en la elite de los vinos. Y se sabe, en Toso, todos los vinos se hicieron, se hacen y se harán con uvas de sus propios viñedos; poseen alrededor de 400 ha plantadas en la región. Está en las manos de Felipe y su equipo llevar el nombre de Barrancas a lo más alto, sin traicionar el espíritu de la bodega.
Felipe ya lleva tres años y medio, pero apenas dos cosechas y cuatro cortes importantes. “Toso es una bodega híper-tradicional, nace y muere en Barrancas porque todo se hace con uvas propias, y eso es lo que más me motiva”, afirma el joven hacedor.

Toso by Felipe Stahlschmidt
Primero fue guía de montaña y andinista, en Argentina, Nepal y Perú. Se recibió de ingeniero agrónomo, pero por ser muy detallista terminó en bodega, ya que a él no le gustaba que le mezclen las uvas.
Convencido que a las tradiciones hay que respetarlas, y consciente de las dificultades que generan los cambios en las grandes organizaciones, los primeros años en la bodega Felipe los dedicó a conocer y a poner orden. También, con mucho cuidado, a imponer su visión y sus propios métodos. En viñedos fue difícil pero logró convencer a todos de cosechar más temprano para lograr vinos más frescos. Venían de una etapa de vinos más maduros y más maderizados. “Tuvimos que transformar la segunda quincena de febrero en la primera de enero para la cosecha, y nos llevó cuatro años acomodar las vacaciones del personal, pero ya está” confiesa Felipe.
Toda la uva es de Barrancas, a 750 msnm, en la zona más al sur pegada al Río Mendoza. Cálida en verano, pero con mucha amplitud térmica, de suelos aluviales por el lecho del río, con sectores totalmente pedregosos. “La amplitud térmica y el buen drenaje da taninos maduros y suaves, esa es la característica principal en Toso. No hay vinos verdes en Barrancas”, describe Felipe, quién ya está organizando juntadas con los demás productores de la zona (Agostino, Flichman y Gauchezco, entre otros) para trabajar mancomunadamente por el posicionamiento de la región, que cuenta con 5200 ha.
Los blancos y las bases para espumantes maduran más temprano por dicha amplitud térmica. Pero Felipe venía de elaborar vinos de altura, de diversas zonas y con mucho frío, y buscaba replicar eso. Pero pronto se dio cuenta que sería imposible, porque las zonas eran muy diferentes. Cómo cuidar la acidez natural era el quid de la cuestión. ¿Cosechar más temprano; cuándo? Y en 2017 comenzaron (por primera vez en la historia de la bodega) a cosechar el 5 de enero, básicamente porque no se puede comenzar a recolectar las uvas para los vinos 2017 en 2016.
El enólogo antes trabajaba con uvas de todos lados, pero acá lo importante es defender y lograr revalorizar el terroir Barrancas. “Valle de Uco es Valle de Uco, Altamira y Gualtallary están muy estudiadas, y acá había que empezar a entender”, cuenta Felipe. Confirmaron con estudios y análisis que el lote más pedregoso es mucho mejor. Las piedras le vienen muy bien al Cabernet Sauvignon, mientras que los suelos más profundos son mejores para el Malbec; “al conocimiento popular de la zona había que darle un respaldo científico”, agrega.
Todos estos cambios técnicos empezaron hace dos años, en la poda y definiendo cómo conducir la planta en base a cada proyecto, con pronósticos de venta y análisis de oportunidades. Primero realizaron una selección de lotes, luego determinaron la carga del viñedo y el momento de cosecha en función a la expresión de la fruta deseada para cada vino. Una vez en bodega se trabajó minuciosamente en fermentación para cuidar lo que venía del viñedo. “Acá la tradición no es verticalista, ni de la familia Llorente ni de los Toso, sino cultural y de trabajo. Lo que más costó cambiar fue la cabeza operativa y las costumbres de los operarios de una bodega centenaria, donde trabajan familias enteras del lugar. Me decían, con Lupino hacíamos así, y yo les decía, pero podemos probar de cambiar”, cuenta Felipe.

Los nuevos vinos de Toso
Toso es muy fuerte en espumantes (segundo en ventas en Argentina después de Chandon), y saben mucho de vinos blancos por el desarrollo de sus vinos bases, y Felipe supo aprovechar eso. Una de las cosas que más disfruta el joven enólogo en su nueva casa es que todos los días almuerza junto a su equipo de trabajo con espumantes. Hoy el ícono de la casa dejó de ser el Extra Toso, porque la palabra “extra” en los mercados de exportación no suma mucho. Hoy son dos espumantes Champenoise Pascual Toso, además de varias etiquetas Toso elaboradas con método Charmat.
El orden de los barriles, su diversidad y diferencias a la hora de las fermentaciones y la crianza, fueron ámbitos de mucho trabajo para Felipe desde su llegada a la bodega.
No era cuestión de seguir haciendo un Chardonnay fermentado en barricas, sino definir cuáles barricas, a qué temperatura fermentar; sabiendo que a más bajas temperaturas se preserva la fruta, empleando robles con cesión más suave como el francés por su grano más fino. “Eran muchas las preguntas que me hice, y sabiendo que acá sabían muy bien como hacer los vinos bases, fue relativamente fácil convencerlos de hacer un súper Chardonnay de Barrancas en 2017”, explica Felipe.
Hoy se completa la propuesta de blancos de la casa con el Pascual Toso Alta Chardonnay. El Reserva fermenta en tanques de acero y después se manda a barricas, y luego se completa con algo de Chardonnay sin madera. “Muchos Chardonnay de ahora son de 12,8 grados de alcohol, pero en nuestra zona eso sería contraproducente”, dice. Felipe viene de la escuela de blancos de Pepe Galante (hoy en Salentein), con quien aprendió mucho a fermentar en barricas, sobre todo los Chardonnay. La vara de Felipe con sus Chardo (Reserva y Alta) es muy alta porque busca superar a sus maestros Pepe Galante, Susana Balbo y Mariano Di Paola; “Pepe es el padre del Chardonnay acá y a él hay que ganarle”, confiesa con entusiasmo.
Además, cuenta con el asesoramiento de Paul Hobbs, quién pasa cuatro días al año en Toso desde 2001. “Paul Hobbs llega al país en le mismo momento que otros consultores, pero lo que se quería vender para afuera no era lo que se tomaba afuera. Por eso era mejor traer a consultores externos en lugar de hacer viajar a los enólogos. Por suerte, eso generó un gran cambio, porque el alcohol y la madera uniformiza los vinos, y el desafío pasó a ser cómo hacer vinos diferentes”.

Hasta hace poco tiempo, la propuesta de la casa estaba compuesta por las líneas Estate y Reserva, con el Magdalena Toso (cosecha 2002, lanzada en 2004), como el exponente máximo del terroir Barrancas. Y en estos 15 años, se completó con la línea Barrancas Toso, Pascual Toso Alta y el Finca Pedregal. Estos vinos nacen de lenguas identificadas de diferentes suelos dentro de las 400 hectáreas que Toso posee en Barrancas. “En los Reserva Malbec y Cabernet Sauvignon no cambiamos nada, tienen mucha madera, pero también sabores. Pero en Pascual Toso Estate y Pascual Toso Alta estoy priorizando la fruta y controlando el tiempo en barricas”, explica el enólogo.
En la línea Reserva, el Cabernet Sauvignon es uno de sus preferidos, y lo describe como un vino clásico de argentina, donde se respeta la madurez tardía, con volumen, alcohol y mucha madera, pero que se sienta la variedad. “Porque un buen vino clásico completo, es aquel en el que siempre se sienten la fruta y la madera, con final largo y concentrado”. Las uvas para los Reserva Malbec son las de mayor intensidad en le viñedo, porque la calidad está allí. Son uvas súper concentradas y con taninos firmes, cosechadas después que las de zonas altas como Altamira. Luego en fermentación se sobre extrae, y en la guarda se busca poder integrar todo eso. Se crían en barricas americanas, porque el roble es más suave y más dulzón, y con una buena guarda se llega a estos vinos. “Si la madera está mal usada, estandariza; pero si esta bien empleada, muestra al vino y a la madera. Y si están integrados, aparecen los grandes vinos”, explica Felipe.
Cabernet Sauvignon es la mejor variedad de Barrancas; sin dudas el emblema de la región. Pero para hacer uno bueno hay que lograr el balance vegetativo productivo de la planta, en suelos pobres (mejor con calcáreo), con buen riego y aprovechando la amplitud térmica que da madurez de taninos. “Por eso Burdeos es lo que es, y en California también maduran bien los taninos”, analiza el enólogo, quién trabaja junto con el ingeniero agrónomo Gustavo Rosell.
En la Argentina es una uva plantada en casi todas las regiones vitivinícolas, y en general la madurez avanza rápido. Primero madura el azúcar, luego los azúcares de cadena más larga, y al final los taninos. En Barrancas, se logran fácilmente las tres madureces, pero el desafío es no perder la acidez natural de las uvas.
Analizando las últimas cosechas, los técnicos de la bodega definen a la 2018 como “normal”; la 2017 “fría, con heladas y de bajos rendimientos, con algo de lluvias” (a Felipe le encantó, pero no fue un año típico); la 2016 “fue el año de El Niño, lluviosa cómo no pasaba desde 1998. En las zonas más altas sufrieron las lluvias, generando problemas de hongos y botrytis. Pero en San Juan, La Rioja, Salta y Barrancas, las viñas de bajo rendimiento zafaron. Se hizo mucha selección de uva en cosecha y en cinta, y así se lograron buenos vinos, y como la uva no terminó de madurar, los alcoholes fueron más bajos en general”, explica Felipe.
Por último, la 2015 fue “bastante normal, con viento Zonda que generó bajos rendimientos y bayas concentradas”.

Felipe está seguro que para hacer grandes Cabernet Sauvignon deben cosechar las uvas en el mejor momento, por eso ahora se hace más temprano para resaltar la fruta. Incluso en la finca Pedregal se cosecha antes que el Malbec, durante la primera semana de marzo; y para la línea Reserva, en la segunda de abril.
En los Pascual Toso Alta buscan la mejor expresión de cada varietal. En el Malbec hacen micro vinificaciones con temperaturas controladas, con mucha extracción y degustando todos los tanques hasta tres veces al día para decidir cómo se sigue. Estas uvas se cosechan aparte y se someten a muchos análisis, y terminan siendo solo cinco lotes de los sesenta que hay en los viñedos. Después de la fermentación buscan que la madera se integre más lento, hacia los ahumados y especiados, por eso utilizan solo roble francés, y se mantienen dos inviernos en barriles, o lo que haga falta según el enólogo.
Por su parte el Syrah es especial porque en Barrancas se da muy bien; es más la línea Alta nació gracias a este cepaje. Fue en 2006 cuando Paul Hobbs advierte que por su calidad más alta no daba para Reserva, y así quedó bautizada e inaugurada la nueva línea de vinos lanzada en 2008. “De Syrah es un solo lote de 4 ha, es tan concentrado que la conservación es en roble americano 100 % nuevo”, destaca el hacedor.
Felipe va a insistir con las variedades tradicionales que mejor se dan en la zona, convencido que en el Cabernet Sauvignon está la gran oportunidad de sobresalir, siempre respetando la tradición, buscando resaltar el carácter del lugar.

Las líneas de vino

• Pascual Toso Estate: Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Sauvignon Blanc ($282)
• Barrancas: Blend y Rose ($368)
• Pascual Toso Reserva: Malbec, Cabernet Sauvignon ($495) y Chardonnay ($455)
• Pascual Toso Alta: Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah ($865), y Chardonnay ($795)
• Finca Pedregal ($1725)
• Magdalena Toso ($2990)
• Pascual Toso 125 Aniversario ($3680)

Degustación de vinos

Pascual Toso Pinot Noir Brut Nature
Bodega Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$
Con un vino base sobrante y de calidad excepcional, Felipe Stahlschmidt se animó a ampliar la flamante línea de espumosos top de la casa que reemplaza al mítico Extra Toso. De buen cuerpo, apoyado bien en las típicas frutas rojas que identifican al cepaje (cerezas). Con burbujas medias y buen volumen, llena la boca con frescura y cierta estructura, ideal para acompañar carnes.
Puntos: 90

Pascual Toso Reserva Chardonnay 2017
Bodega Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $455)
De aromas intensos pero austeros, buen volumen y paso cremoso. Con buena fruta blanca y suaves matices de la crianza en barricas. De paladar franco, con la frescura integrada. De trago amable y directo, con cierto carácter de levaduras que sobresale en el final de boca. Beber entre 2018 y 2019.
Puntos: 89

Pascual Toso Alta Chardonnay 2017
Bodega Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $795)
De aromas delicados pero evidente. Paladar joven, con buen volumen y la acidez sostenida. Sus texturas untuosas bien equilibradas con la frescura. De paso graso y ágil, franco y con cuerpo. Hay una agradable armonía entre la fruta y la madera. Con suficiente estructura para descorchar y llevar a la mesa, o bien guardar un par de años más. Beber entre 2018 y 2021.
Puntos: 90

Pascual Toso Reserva Cabernet Sauvignon 2016
Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $495)
Felipe Stahlschmidt (enólogo de la casa) respeta mucho el estilo de la tradicional bodega, sobre todo en esta línea, utilizando uvas más maduras y una buena crianza. De aromas amables y equilibrados, algo láctico, pero bien integrado. Paladar fresco y expresivo, de buena fluidez y ciertos taninos con agarre suave. Algo fenólico y apoyado en a fruta más que en la piracina. Con especias suaves y fruta madura, incluso algo de cuero. Hay un buen carácter de variedad y de lugar. Beber entre 2018 y 2020.
Puntos: 89,5

Pascual Toso Alta Malbec 2016
Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $865)
Malbec de buen volumen, con la acidez sostenida y fruta clásica. De paladar amable en su ataque, pero paso vibrante por boca, con taninos firmes y finos, sin tanta profundidad. Carácter de fruta madura con la madera bien integrada. Franco y típico, de fresco final con algo especiado, la madera integrada y un agradable dejo licoroso. Beber entre 2018 y 2020.
Puntos: 90

Pascual Toso Alta Syrah 2016
Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $865)
Los primeros aromas hablan de la concentración y la crianza, de paladar intenso intensos pero equilibrado, buen volumen y un carácter de fruta roja bien madura, con dejos ahumados. Carnoso y con taninos firmes peor finos, la madera se siente en todo momento. Franco y con buen potencial, de final profundo y fresco, con fuerza para seguir evolucionando favorablemente en los próximos años. Beber entre 2018 y 2020.
Puntos: 90

Pascual Toso 125 Aniversario 2015
Pascual Toso, Barrancas, Maipú
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Oct2018 $3680 Magnum)
Blend de Malbec (60%) y Cabernet Sauvignon (40%) en el que Felipe Stahlschmidt armó el corte con vinos que ya descansaban en barrica. De aromas integrados y estilo classy. Buen volumen, con taninos que se agarran, y una buena madurez de fruta, con especias. Hay volumen, con notas de crianza y una fineza en sus texturas que denotan un tinto elegante y delicado, peor a la vez con estructura y fuerza. Un vino bien argentino y con mucho potencial. Beber entre 2018 y 2025.
Puntos: 92