Palabras autorizadas sobre el Cabernet Sauvignon

Para Silvio Alberto (Bodegas Bianchi) es una variedad emblemática, que habla por si sola, con un potencial en la Argentina increíble, ideal para los grandes cortes. “Es el varietal que se amalgama muy bien con la madera. Es un varietal que me llena en todo concepto, después del Malbec. Con esa complejidad en nariz y en boca con esa estructura de taninos te permite elaborar cualquier tipo de vino. En los últimos años me va cautivando cada vez más. El Cabernet Sauvignon sigue siendo, después de tantos años de elaborarlo, sigue siendo el rey de los tintos. Seguimos trabajando para obtener cada vez mejores exponentes. Entendimos en la Argentina después de muchos años cómo es hacer un gran Cabernet Sauvignon, y creo que cada vez se va despertando más. Hoy estamos teniendo vinos con muy buenas especias y frescura, con taninos suaves y presentes. Y en los terroir que me toca trabajar, San Rafael es sinónimo de Cabernet Sauvignon, y su potencial es gigante, para hacer vinos en todas las líneas. Por ejemplo, en Don Valentín, con mucha fruta y especias, y taninos suaves y fácil de beber. Y después en Particular, que es una bomba, con cuerpo y estructura. Te vuelve loco. Es una variedad que me sigue cautivando y creo que soy un gran bebedor de Cabernet Sauvignon y me sigue enamorando, incluso más que el Malbec en lo personal”

Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco, acaba de lanzar un nuevo Cabernet Sauvignon que promete revolucionar las vinotecas. Blend de Extremos ($500) está elaborado con uvas de Cafayate y Chañar Punco. “Soy un enamorado total de esta cepa, me encanta como se expresa, sus aromas y sabores especiados, es un gran varietal. En el Valle Calchaquí es muy importante, segundo implantado en la Argentina. Es una vid que se adaptó muy bien a los diferentes terroirs del país de sur a norte, y en todas las regiones se trata de expresar de acuerdo a las características del lugar; y el NOA no es la excepción. En los Valles Calchaquíes está desde hace muchos años, y siempre dentro de las más plantadas en Salta, Tucumán y Catamarca. Acá es súper sana, se adaptó al clima y al riego, y sus raíces llegan profundo, sus racimos chicos aguantan las condiciones extremas. Le veo un potencial impresionante, debemos continuar desarrollándolo y mostrándolo. Por suerte se exporta bastante (detrás del Malbec), además de consumirse en el mercado interno. Es un vino que se expresa muy diferente en aromas y sabores respecto de otros exponentes del mundo, y eso hace que venga creciendo y que se mantenga en el radar de los compradores globales. En el Valle Calchaquí los aromas, sabores y colores son únicos, la altura hace que se pueda reconocer a ciegas el carácter vallisto de estos vinos. Siempre profundos, especiados (pimentón, paprika), y en la boca es extraordinario. Rico, con entrada dulce y, dependiendo de los suelos de donde provenga, aparecen esos taninos elegantes. Sin dudas, el Cabernet del Valle Calchaquí es mi vino favorito.

Santiago Mayorga hace más de cinco años llegó al mundo de Nieto Senetiner. Primero fue a través de Cadus, la línea top de la casa, devenida en bodega. Pero luego se hizo cargo también de Don Nicanor y Nieto Senetiner. En todas las líneas elabora Cabernet Sauvignon de diferentes zonas, y para él es un cepaje muy importante, sobre todo por el potencial que adquiere en Tupungato. “El Cabernet Sauvignon es la tercera variedad más plantada en Argentina con 15mil Has. Es conocida en todo el mundo por su calidad y tipicidad. En Argentina tenemos una variedad de terruños que hacen al Cabernet Sauvignon expresar distintos matices aromáticos y en boca. Podemos encontrar frutados, especiados y con notas herbales, además de vinos suaves y otros astringentes. Sin dudas en Argentina el Cabernet Sauvignon tiene un gran potencial de calidad”, cuenta Santiago. Sus Cabernet actuales en el mercado son Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon 2018 ($280), Don Nicanor Cabernet Sauvignon 2016 ($430), y Cadus Tupungato Appellation Cabernet Sauvignon 2016 ($770).

Para Felipe Stahlschmidt (enólogo Bodegas Toso, es una de sus variedades predilectas para trabajar uvas tintas. “Gracias a las características de la planta y sus uvas, debe ser la variedad con mayor distribución en el mundo. La planta tiene un desarrollo salvaje, vigoroso, brotación tardía, resiste bien enfermedades, florece en 2 veces, da rendimientos bajos (en relación a otras variedades), racimos sueltos con uvas chicas de piel gruesa y una madurez muy sana. Estas características la transforman en una variedad extremadamente plástica y resistente que se adapta a muchos suelos y climas. El perfil se sabores frutados puede ir desde frutos rojos y ácidos en cosechas tempranas de zonas frías, hasta mermeladas e higos en cosechas tardías de climas cálidos. Las técnicas de vinificación varían mucho dependiendo del momento de cosecha, clima, suelo y sistemas de conducción elegido, acompañados por la famosa plasticidad del Cabernet. Al ser uvas de gran estructura tánica y alta concentración polifenólica es ideal para guardas en roble. Puede dar desde vinos jóvenes, lineales y frescos hasta excelentes vinos de larga guarda, estructurados y largos. Es mi variedad favorita para comparar regiones en el mundo. Hacer excelentes Cabernet Sauvignon, no es una tarea fácil, lleva mucho estudio y conocimiento. Aprender de cada viñedo, para elegir el manejo y momento de cosecha adecuado, buscando la auténtica gama de aromas/sabores que representan al lugar. A esto, hay que sumarle la adecuada técnica de fermentación y guarda para revelar en ese vino las características de su origen, manteniendo el balance entre suavidad y concentración”.

Rogelio Rabino (Bodega Kaiken) en los últimos años elaboró Cabernet Sauvignon de Gualtallary (Valle de Uco), y ahora está más enfocado en los de Vistalba y Agrelo (Luján de Cuyo). El enólogo reconoce que es una variedad muy plástica y que se adapta muy bien a diversos terruños. “Para mí los de Vistalba y los de Los Chacayes (Valle de Uco) tienen un gran potencial, sobre todo por su capacidad de guarda, apoyados en su acidez natural y estructura tánica”. Pero su preferido es el de Vistalba (Luján de Cuyo).

Para Daniel Pi (Chief Winemaker de Peñaflor), el Cabernet Sauvignon es el rey de las variedades tintas, quizá la más difundida globalmente y, junto con el Chardonnay, una marca registrada en sí misma. “Hay vinos de esta variedad producidos en casi todos los países vitivinícolas, ya sea sólo o formando parte de blends para darles su impronta: con Sangiovese en Italia, con Tempranillo en España, con Syrah en Australia, y con Malbec en Argentina”, afirma. Cuenta además que, en nuestro país al ser de clima desértico, se desarrolla de manera muy especial. Y como es una variedad de ciclo largo, que madura más tarde en el otoño, logra una impronta vegetal disminuida, cosa que se aprecia mucho en otras regiones con influencia marítima, donde cuesta más llegar a la madurez completa de la uva.

José “Pepe” Galante (Chief Winemaker de Salentein) es una de las palabras más autorizadas en la materia, porque fue (quizás) quien más hizo por el desarrollo del Cabernet Sauvignon en la Argentina. Desde 2010 afincado en el Valle de Uco, reconoce que es más difícil por las condiciones extremas que propone la altura, pero poco a poco le va encontrando la vuelta, y en sus Primus Cabernet Sauvignon está la prueba, que desde la cosecha 2012 es, sin dudas, uno de los grandes exponentes nacionales.

Para Pablo Cúneo (enólogo principal de Luigi Bosca), es la variedad preferida entre las tintas, porque se adapta muy bien y también refleja los lugares. Además, es desafiante porque exige un buen manejo y seguimiento en la viña, con fechas de cosecha muy precisas en función al estilo del vino buscado. “Soy un defensor de la variedad, y el potencial es muy grande. En la Argentina se puede convertir en una buena segunda cepa, aunque va a llevar tiempo, pero la gran ventaja es que nuestro clima es continental, por lo tanto, podemos lograr vinos con mucha energía y, gracias al sol, madurar bien y obtener vinos distintivos. Estoy convencido que ya nuestros Cabernet Sauvignon son de nivel mundial”, sostiene Cúneo.