Pequeñas historias, grandes vinos: Puna

José, el personaje de Héctor Alterio en la película Caballos Salvajes (1995)

gritó una frase, tras liberar varios caballos y ponerse a bailar en una playa al ritmo de un vals, que quedó inmortalizada: “La puta que vale la pena estar vivo”. Y con estos flamantes vinos de Cachi, esa frase podría adaptarse: “La Puna, que valen la pena estos vinos”.

Para llegar a Cachi desde la ciudad de Salta hay que transitar primero el Valle de Lerma, y tomar la Ruta Nacional No 68; sin dudas un camino para prestar mucha atención, más allá de disfrutar los imponentes paisajes coloridos que se van sucediendo. Luego del cerro Torreón, donde anidan cóndores, el camino empieza a serpentear a medida que trepa por la Cuesta del Obispo; para muchos una las rutas más hermosas de la Argentina; hasta llegar al punto más alto del camino. La Piedra del Molino está a 3.450 metros de altura, donde hay una pequeña capilla con una vista panorámica, desde la que se puede apreciar la Quebrada de Escoipes. Lo que sigue es la famosa recta del Tin Tin; “la más larga del mundo”, según exageran por esas tierras. Se trata de una recta perfecta que atraviesa el Parque Nacional Los Cardones, realizada por los originarios de la zona para viajar a través de ese desierto de cactus.  

Así se llega a Cachi, un pueblo que nace en la unión de los ríos Cachi y Calchaquí́, a 2.280 msnm, y forma parte del Valle Calchaquí́. Rodeado de cerros y montañas, perteneciente a la pre-cordillera de los Andes, el pequeño poblado de estilo colonial, ha conservando intacta su arquitectura pre-colombina. Se cree que la palabra Cachi proviene de los antiguos diaguitas de donde “kak” significa peñón y “chi” silencio o soledad.

La joven bodega Puna, construida en 2017, queda está a unos 6,5km del pueblo, a una altura de 2600 metros sobre el nivel del mar; por eso el número en las etiquetas. El viñedo está por cumplir 10 años, y cuenta con Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tempranillo, Sauvignon Blanc y, obviamente, Malbec y Torrontés.

Luis Asmet, enólogo de larga trayectoria en la zona, es el hacedor detrás de todos los vinos de Puna. Para él, la uva se adaptó muy bien a ese terruño, donde antes habían plantados pimentón y cebolla, “cuyos sabores quedan en la tierra, aportando un toque especial al vino según cada variedad”, asegura Luis. Esto se explica porque ciertos componentes que dan sabor a esos vegetales vuelan en el aire y se adhieren a la pruina de las uvas.

Toda la cosecha se hace en forma manual y con doble selección de granos, y muchos de los trabajadores pertenecen a la comunidad diaguita, nativa del lugar.

En bodega a Luis no le falta anda, porque si bien es pequeña, alcanza y sobra ya que todos los vinos son de partidas limitadas. Pero, además, es el único establecimiento en la zona con todo el equipamiento de última generación, además de piletas de cemento y barricas de roble.

Pero Luis no está solo, porque lo asesora su amiga personal, y experta internacional en vinos, la española María Isabel Mijares; quien también conoce muy bien la zona.

Cachi, tocando el cielo

Sin dudas la altura de los viñedos (2600m) influye en el carácter de los vinos, pero hacen falta más cosas para lograr exponentes de calidad que reflejen el espíritu de un lugar único.

Con un clima privilegiado y una marcada amplitud térmica entre el día y la noche, la atención debe estar puesta en proteger las viñas de los rayos ultravioletas.

La Ecorregión Puna o simplemente Puna es una región altiplánica, o meseta de alta montaña, propia del área central de la cordillera de los Andes. Constituye un bioma neo tropical de tipo herbazal de montaña, llamado a veces tundra alto andina.

Si el terroir es el conjunto de factores que definen y describen la región donde está emplazado el viñedo (suelo, clima y hombre), Cachi propone un lugar único. Quizás con una historia vitivinícola reciente, pero con una gran influencia de los factores climáticos que imprimen a los vinos una personalidad diferente.

Las precipitaciones en el norte de los valles calchaquíes son estivales, y en promedio no superan los 100-150 mm anuales. Es por ello que se trata de una zona semi-árida y que depende de las posibilidades de riego. Por suerte, el origen del agua para riego, que en su mayoría procede del deshielo en las altas cumbres, además recibe un aporte estacional por las lluvias de verano.

Como en otras zonas vitícolas del país, el manejo de la poda es fundamental para hacer frente a las heladas, sobre todo las tardías, que pueden ocasionar pérdidas importantes.

La insolación de las vides y de los racimos hay que moderarla para lograr un ciclo de madurez óptimo, y sin exceso de acumulación de azúcares.

Si a esto se le suma una gran amplitud térmica (20o C), se entiende la concentración de las uvas, principalmente en los hollejos y las semillas, que forman parte del carácter del lugar.

Los suelos de pizarra tienen la particularidad de tener una gran historia agrícola, con producción de hortalizas, alfalfa y algunas leguminosas, entre otros cultivos. Además, están compuestos por piedras y lajas, y dada su escasa profundidad presentan muy buen drenaje, permitiendo la retención adecuada del agua de riego y una importante oxigenación de raíces. También, los suelos poseen minerales de la roca madre, aún presente en el terreno. La finca posee desniveles naturales que fueron aprovechados en su momento para orientar las parcelas y así optimizar la incidencia de los rayos solares.

Los vinos de Puna

Si bien tienen una línea de vinos jóvenes (Occidente) con un Malbec y Un Torrontés, la insignia de la casa son los Puna. Varietales jóvenes y bien expresivos con el carácter de la zona. Y por ahora, solo en el Malbec se animaron a hacer un Reserva y un Gran Reserva.

Los blancos, tanto el Torrontés como el Sauvignon Blanc, no solo están muy bien logrados, sino que se muestran con una frescura sorprendente. También, como es típico de la zona, elaboran vinos dulces. Un blanco a base de Torrontés, y un rosado de Malbec, pero ninguno resulta empalagoso. Y en los Malbec se puede apreciar el buen manejo que logra Luis Asmet, porque a partir de diferentes momentos de cosecha, más allá de la crianza en barricas, logra tres exponentes bien diversos, con la fuerza del lugar. Tanto el Puna como el Reserva son vinos modernos, con texturas vivaces y un carácter frutal típico del cepaje emblema. Mientras que en el Gran Reserva habla más la madurez; al menos en la cosecha 2017; y la crianza en barricas.  

Si bien no son los únicos vinos producidos en Cachi, la bodega Puna parece haber tomado la posta para posicionar la región, y así aportar mayor diversidad a los vinos que llegan del NOA. Y más allá de un crecimiento lógico, nunca dejarán de elaborar partidas limitadas porque es lo que nace en su pequeña viña.