La semana pasada se dio a conocer el nuevo lanzamiento de Baron B, Cuisine D´Excellence, un ciclo de entrevistas a cocineros argentinos de excelencia que buscan acercar las historias de sustentabilidad y cuidado del medioambiente que hay detrás de cada receta.

Luego de dos ediciones del “Prix de Baron B – Edición Cuisine”, este año su tercera edición se tuvo que postergar para el 2021 debido al contexto mundial. Sin embardo, Baron B no quiso dejar de premiar de algún modo a la cocina de excelencia y acercar al público historias de cocineros argentinos consagrados que representan perfectamente el ADN y los ejes principales del Prix Cuisine: la sustentabilidad y la responsabilidad medioambiental.

Mauro Colagreco, Presidente del Jurado del Prix de Baron B – Edición Cuisine, destacó: “En Argentina se ha avanzado muchísimo en la búsqueda de proyectos consientes, integrales y transformadores, y lo hemos visto con la selección federal de proyectos de los dos últimos años del Prix Cuisine de Baron B. Hay muchos proyectos que dan importancia al productor local y al producto sano. Esa es la dirección que la gastronomía tiene que tomar en el mundo”, expresó durante el lanzamiento del ciclo.

A través de la entrevista realizada por Iván de Pineda, el chef número uno de Argentina -reconocido mundialmente con tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur y destacado por obtener el primer puesto del prestigioso ranking The World´s Best 50 Restaurants 2019- presentó su plato elegido para el ciclo gastronómico de Baron B, recalcando la importancia del entorno y de la naturaleza en el mismo al incorporar todos los ingredientes provenientes de la huerta ubicada en la Costa Azul de Francia, al lado de su emprendimiento.

Colagreco pensó para esta oportunidad una ensalada de tomates blancos, duraznos, albahaca morada, echalote, citrón verde, pistachos y pimienta verde perfecta para maridar con Baron B Extra Brut. Para la realización del plato se valió de productos que se encuentran cosechados en su huerto y así aprovechó la madurez de los duraznos y tomates para reunirlos en un solo plato. El chef contó que en la huerta de Mirazur poseen variedades de semillas antiguas que han dejado de producirse con el tiempo por cuestiones de productividad, pero que no dejan de ser frutos sumamente sabrosos y capaces de componer un plato de excelencia. Cultivar este tipo de verduras es difícil pero su proceso es muy próximo a la naturaleza y está guiado por una visión sustentable que busca el cuidado y el aprovechamiento de todos los recursos.

Luego de casi cuatro meses de tener su restaurante cerrado debido a la Pandemia, Mauro remarcó como un aprendizaje de este tiempo el hecho de haber estado en pleno contacto con la naturaleza: “Me regeneró y me sirvió como fuente de inspiración”. En la charla del lanzamiento de Cuisine D´Excellence, Colagreco contó la experiencia de pasar los tres meses en su casa que se encuentra pegada al huerto de Mirazur. Durante este tiempo reflexionó acerca de muchas cuestiones relacionadas a la producción y a la manera de consumir en el rubro: “Trabajamos desde hace seis años en lo que es la permacultura y siguiendo algunos ejes de la biodinámica, dentro de los cuales el ciclo lunar tiene una influencia muy grande. Son dos formas de trabajar la agricultura: la permacultura se basa en la observación y en la creación de medios virtuosos de ecosistemas; y la biodinámica surge como opción a una agricultura industrial basada en los agroquímicos, se centra en el movimiento de los astros y el ciclo lunar. Así como las fases de la luna tienen influencia en las mareas, lo tienen también en las plantas ya que el 90% de ellas es agua”. De esta manera, todos los menúes de su restaurante se adecúan diariamente a cada vegetal según la energía astral disponible con la que fue podada la tierra, sembradas las semillas y cosechadas.

Además, en la entrevista con Iván de Pineda se destacó la certificación de Plastic Free que obtuvo Mirazur, siendo el primer restaurante del mundo 100% libre de plástico. “Es importante tomar consciencia de que todo lo que uno hace tiene un impacto en la naturaleza”, dijo el chef. Luego de una búsqueda de tres años, y tras una experiencia gastronómica en Asia junto a Luca Mattioli, sous-chef, donde entró en consciencia de la cantidad de plástico que se veía en las calles, decidió que no quería contribuir más a este proceso de contaminación y le delegó este proyecto a Luca para empezar a trabajar por ese objetivo: “Lo más difícil fue cambiar la mentalidad de la gente. Costó muchísimo cambiar los hábitos”. Uno de los logros más grandes de este proceso fue el reemplazo del film plástico y las bolsas de cocción al vacío, gracias al trabajo en conjunto con los productores del bioplástico –una especie de plástico hecho con fibra vegetal, totalmente compostable- que hoy utilizan en Mirazur.

Ante la pregunta de cuál es la motivación que le permite ser un cocinero de excelencia, Mauro contestó “Buscar siempre algo nuevo, estar cada vez más cerca de la naturaleza”. Finalmente, aseguró que “Una receta no se termina, puede modificarse constantemente”, dando cuenta, una vez más, que el camino a la excelencia es un aprendizaje continuo.

Los interesados pueden encontrar la primera entrevista del ciclo de Baron B disponible en el IGTV de @baronbargentina y quienes quieran profundizar en Cuisine D´Excellence pueden hacerlo a través de www.baron-b.com.ar.

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