Vinos naturalmente sobrenaturales

Todas las bodegas han cambiado desde su génesis, incluso las más tradicionales. Esto no significa renunciar a los valores ni a los principios de los fundadores, pero quizás si modificar la visión de los vinos.

La historia de Chakana es muy reciente, es una bodega moderna que nació en 2002 en el corazón de Agrelo, con varietales expresivos y una imagen a la moda. Con el tiempo, Gabriel Bloise y Facundo Bonamaizon (los hacedores) se fueron acercando cada vez más al origen del vino, al tiempo que la bodega ampliaba sus horizontes con viñedos en Paraje Altamira, Valle de Uco. Pero más allá de entender cada vez más que los vinos nacían en le viñedo, ellos privilegiaron la menor intervención con el mayor compromiso con la tierra que daba origen a las uvas para elaborar sus vinos.

Así llegaron, antes que muchos, a elaborar vinos orgánicos; hoy también biodinámicos certificados DEMETER, como todos los de Nuna Estate, que salen de los viñedos que rodean a la bodega.

Manuel Lanus, un histórico de la industria, se ha sumado como Gerente General hace cuatro meses, y está muy entusiasmado, no solo por la calidad y el estilo de los vinos de Chakana, sino por esta visión particular de entender a la vitivinicultura como un todo de manera natural.

Gabriel “Cachorro” Bloise (enólogo) sabe que el mundo está cambiando y que se buscan nuevos vinos. Pero a veces para innovar hay que mirar para atrás, ya que las respuestas pueden estar en el pasado. Así es como llegaron a una visión tan simple como contundente, y a decidirse a elaborar vinos naturales a partir de una agricultura biodinámica. Claro que, para lograrlo, fue fundamental contar con viñedos propios para poder manejarlos íntegramente como querían.

A “Cachorro” no le gusta usar “vinos naturales”, siente que la categoría perdió fuerza; como las palabras terroir y sustentable; porque el sentido de lo natural parece estar discutido. Y para diferenciar su trabajo del resto, habla del uso del anhídrido sulfuroso versus trabajar sin su uso.

La presentación vía zoom de la cosecha 2020 de la línea Sobrenatural, fue una gran excusa para compartir y entender sus conceptos.

Se trata de vinos orgánicos y biodinámicos certificados, elaborados con un solo ingrediente; la uva. “Ojo que esto no es una tontera, porque hay muy pocos vinos elaborados así”, advierte el enólogo. Se refiere a que en enología se emplean muchos otros componentes naturales que se agregan, más allá del anhídrido sulfuroso, que es el único producto químico autorizado. Pero también, a que muchas bodegas se van sumando a estos conceptos, pero sin certificar, más como filosofía, tratando sus viñedos de manera orgánica.

“Este 2020 fue muy complicado para la elaboración de vinos sin sulfitos”, cuenta Facundo, el joven agrónomo que trabaja hace tiempo con Gabriel.

¿Cómo se hacen los vinos en Chakana? Desde siempre intentaron hacer el mejor vino posible, pero en medio de los estudios de los suelos para entender el terroir, y su influencia en la vinificación, surgió empezar a trabajar con viticultura orgánica. “Ese cambio fue una gran sorpresa, porque mejoró mucho la calidad de los vinos, y entendimos finalmente que la interacción del hombre con la tierra de manera consiente funciona muy bien”, sostiene Gabriel.

Así, en la bodega empezaron a sacar cosas, pensando cada elaboración y, antes de actuar, analizando los problemas. Así descubrieron que se pueden hacer vinos solo con uvas. “No es no usar por no usar, sino que los resultados son distintos”, afirma Facundo.

En tiempos en que las palabras pierden valor e importa más lo que parece de lo que es, ellos se pusieron del lado de la uva, tratando de no interferir en su entorno para poder concebir vinos que estén buenos y enteros, sin recurrir a los sulfitos. Cada año van mejorando más allá del clima. La vendimia 2020 fue calurosa y seca, en la que tuvieron muchos problemas con las fermentaciones, porque en años así las bacterias dominan el medio antes y durante las fermentaciones alcohólicas, y sin sulfitos y todo se da naturalmente. “En un esquema de producción industrial esto no pasa porque hay que garantizar el medio y la calidad”, aclara Gabriel. Pero en Chakana se trabaja de manera opuesta, “hagamos si hay que hacerlo, pero pensemos antes y esperemos a tener un problema para poder solucionarlo”, agrega.

Vinodinámico es un grupo que va ganando miembros encolumnados detrás de la vitivinicultura biodinámica, en el que se intercambian experiencias año tras año. En esta cosecha (2020) hubo claramente una cuestión de poblaciones de bacterias, porque a muchos les pasó lo mismo al momento de las fermentaciones.

Ya desde el inicio de la vendimia, y con la llegada de las primeras uvas a bodega y el comienzo de las elaboraciones, se dieron cuenta que se paraban las fermentaciones. “Acá hay un quilombo”, pensó Gabriel. Ya que, en dichas condiciones, con más población de bacterias que lo habitual, con una acidez natural de año cálido (más baja), y por ende un pH no tan favorable, y con alcoholes potenciales altos por mayor cantidad de azúcar en el mosto, no es fácil fermentar. El tema es que las bacterias son más hábiles para reproducirse, y solo la temperatura las limita, y en momentos de fermentación la temperatura es alta. Uno de los problemas que tuvieron durante la fermentación fue que los lactobacillus inhibieron a la saccharomyzces, la acidez volátil (componente secundario del metabolismo de las bacterias) se disparó con niveles de azúcar altos (5 grados de alcohol y 0,8 de volátil), todo de un día para el otro.

Pero los Sobrenatural no, tuvieron muchos problemas, pero por el clima cálido que acortó la ventana de cosecha. Cabe recordar que fue una vendimia temprana, pero con alta madurez en las uvas tintas. La velocidad de acumulación de azúcares en los mostos suele ser de 1,5 gr por día, pero este año subió a 3,4 gr por día, y al final el pH alto con alcohol potencial alto, significó más fenoles en las uvas. “Todo se hizo más difícil. Quizás algo para pensar sería cosechar más rápido en lugar a ver qué polvito echar”, argumenta Facundo.

Mientras tanto ellos siguen aportando data al grupo de los productores “BIO Sin Sulfito”, para compartir y entender las poblaciones de levaduras y bacterias, algo que llevará tiempo, pero aportará respuestas clave.

Vinos sobrenaturales

Si bien suelen ser cuatro las etiquetas de la línea, este 2020 solo se hicieron tres, ya que no saldrá el frisante tinto (como tampoco en 2019), básicamente porque hace dos años que no lo logran. “Tiene que ver con el final de fermentación con bacterias y no con levaduras”, aclara Gabriel. El primero de la cata es el rosé. Un vino sin sulfitos, de cosecha temprana y segunda fermentación en botella, que garantiza la calidad. De base Tannat (70%) con un pH 3,13, y no tan bajo alcohol por como se dio el año. Como método de conservación del vino, aparte de la acidez, es la segunda fermentación en la botella dado que así se consume el oxígeno y el azúcar. “Este año lo degollamos porque no nos gustaba tan cochino (léase opalescente)”, dice Gabriel. Y es cierto, así se presenta mejor, y además se regula la presión. Al vino no se le agrega nada, y se rellena con el mismo vino. Es un blend de Tannat con Malbec (20%) y Syrah (5%).

“Acá no hay protocolos, el blend va a cambiar cada año porque buscamos lo mejor para cada vino”, afirma el enólogo. Saben que es un largo camino de aprendizaje el que les espera, por eso todavía hacen muchos experimentos con Facundo, como rosados con otras variedades (Bonarda y Cabernet Franc), pero no les han parecido tan interesantes, ni para sumar al corte ni por la conservación del vino.

“A veces hay componentes buenos pero con cinética mala, y es mejor no usarlos”, afirma Facundo. “Esto es enología sin nada”, asegura Gabriel, quién es consciente que  

están aprendiendo. Hay veces que el vino les sale bien derechito, pero deben aprender a interpretar en el campo para saber qué vino va a salir, ese es el objetivo. Y si bien este fue un año difícil para los Sobrenatural, lo han logrado.

Volviendo al vino, se hace un prensado de uva entera (no se muele ni nada, racimo entero), manteniendo como hilo conductor el pH. Para su hacedor, el Frisante Rosado 2020 muestra algo de madurez en el fondo de boca, y si bien suele ser un vino menos largo y más ácido, este tiene menor acidez, pero se siente fresco.

“Esto es un camino. El 2019 quedó con borras, el 2020 con más presión al embotellado, por eso tiene más burbujas”, cuenta Gabriel.

El Bonarda parece ser la variedad estrella de la línea, un vino que ya tiene su historia, y del cual se venden todas las botellas todos los años, por eso no tienen para hacer una degustación vertical y ver cómo evoluciona. Y si bien las últimas vendimias han sido muy distintas, han aprendido mucho sobre como hacer sentir más cómodo a la Bonarda, logrando cambiar cosas para bien.

“Esta botella me la puedo tomar solo en 15 minutos”, asegura Gabriel, en clara descripción a lo que le parece su Sobrenatural Bonarda 2020. A partir de uvas cosechadas temprano, han logrado un vino con buen balance y sin nada de azúcar residual. Mezcla de maceración tradicional de uva verde (el 2018 era solo eso), con maceración carbónica. “Esto es simpleza pura, un vino muy tomable, biodinámico y sin sulfitos, para tomar ya”, agrega Facundo.

Hablando con más detalle, se cosechó muy temprano, la maceración carbónica dio pura fruta y nervio, y una sensación dulzona pero que no es de azúcar. Como dato anecdótico, la fermentación de este Bonarda duro cuatro meses.

A diferencia del 2019, en el Sobrenatural Tinto hay más Malbec (además de otros cambios), y el resto es Tannat. Esta es una apuesta a un vino más de guarda dentro de la línea. Por las características propias del Tannat, se lo siente más fenólico y estructurado, y a la vez bastante ácido; todos componentes ideales para la guarda.

“Es un vino pensado, su estructura es para que se pueda conservar. Es un vino de guarda en su condición sanitaria de pH con acidez y fermentación sana. Este vino no se basa en la fruta, y se puede guardar tranquilamente cuatro años”, dice Gabriel.

Obviamente, la idea es que el vino evolucione para bien, manteniéndose sano.

“Hay algo cítrico de cáscara de naranja del Tannat con algo floral del Malbec y muy poca fruta, la apuesta es que se vaya desarrollando en la botella”, agrega Gabriel.

Estos vinos necesitan condiciones de guarda específicas para poder evolucionar favorablemente, sobre todo una vez que salen de la bodega, porque no tienen el típico conservante (anhídrido sulfuroso). También cambiaron el corcho DIAM por un tapón hecho a base de pasta de celulosa de caña de azúcar. El de antes aportaba cosas al vino, mientras que con este sí pasa oxigeno, y las condiciones de envasado son estables. “No es un vino convencional, tiene muy pocos movimientos, y todas las botellas son distintas”, advierte Facundo.

El anhídrido sulfuroso es un secuestrarte del oxígeno, pero ellos acá usan el dióxido de carbono en lugar del nitrógeno, porque se disuelve en el vino. Y si bien queda algo de aguja en el vino (burbujas finitas), es para su mejor conservación y no por una “refermentación” en botella.

Se fuerzan todos los años para elaborar vinos sin sulfito, porque saben que es un gran valor para el gusto, ya que, si bien se notan más las rusticidades, el anhídrido sulfuroso cierra a los vinos.

Según Manuel Lanus, son vinos que se venden muy bien afuera y que son muy valorados el sello DEMETER y la leyenda “sin sulfito”, aunque saben que lo más importante es que deben sorprender al consumidor por el vino.

En Chakana no dicen ser sustentables. No es que esté mal serlo, sino es un compromiso y no una acción concreta (¿de marketing?). Advierten que el protocolo de sustentabilidad es una lista que las bodegas se comprometen a hacer, y no necesariamente implica que lo hagan. Ellos tienen el compromiso de mejorar la tierra respecto de como la encontraron. “Es como que vos le estás alquilando la tierra a tus hijos y no usando algo que tomas prestado, sino que es de alguien que aún no existe”, define Gabriel.

Convencidos que lo necesitan, el vino y las plantas para ser buenos, prefieren hacerlo y listo, sin aludir a mensajes vacíos que vuelven toda la comunicación igual. Y se preguntan, ¿por qué si es tan fácil ser orgánico solo está el 0,3% y no el 50% del viñedo con este manejo? “Es muy difícil volver atrás en estas convicciones”, asegura Facundo.

Consideran que lo orgánico pierde fuerza porque hay más lobby, y aseguran que para un vino convencional hay 1200 elementos y acciones autorizadas, y para un orgánico 450, mientras que para un biodinámico solo 30.

La visión es clara como también la personaldiad de los vinos. Sin embargo, en el medio de la búsqueda todavia los vinos muestran aristas. Queda claro que apuntan a un público específico que valore más el concepto de elaboración más natural que los vinos en sí mismos, más allá de los gustos personales. Porque estos vinos compiten, por tipo y precio con cientos de otras etiquetas, y deben sorprender tanto por fuera como por dentro.