El mejor restaurante del futuro

A pesar de lo que muchos creían, la evolución de la gastronomía no se quedó atada a la cocina molecular, puesta en valor hace algunos años por Ferran Adrià, el famoso chef catalán. Y si bien su legado se impregnó en diversos restaurantes alrededor del mundo, él mismo eligió cerrar El Bulli para dedicarse a la investigación y docencia desde El Bulli Foundation.

El futuro de la gastronomía tampoco está atado a la tecnología, como sucede en varios restaurantes de China, por ejemplo, donde los pedidos se hacen a través de un dispositivo digital y llegan a las mesas en bandejas traídas por robots. Allí, en esas cocinas, la mayoría de los procesos también están mecanizados siendo mínima la intervención humana.

Pero el futuro de la gastronomía va para otro lado. Esto no implica que el confort, el lujo, la innovación y la tecnología vayan a quedar de lado, porque seguirán formando parte de algunas experiencias gastronómicas. No obstante, para que haya un futuro tiene que haber un presente. Y es evidente que a este presente hay que cuidarlo más que nunca y hay que sostenerlo, porque sin presente, no habrá futuro.

Este concepto, enfocado a la gastronomía, quedó bien expuesto en la tercera edición del Prix de Cuisine Baron B; un premio a través del cual se busca destacar aquellos proyectos que trabajan con las materias primas, la innovación técnica y su relación con el entorno. Porque el futuro de la gastronomía tiene que estar ligado a la sustentabilidad, no solo de los recursos naturales sino también de los recursos humanos, para que entre ambos puedan generar los recursos económicos necesarios para sostener un restaurante, en este caso.

El premio tiene como misión fomentar los proyectos gastronómicos integrales que no solo puedan presentar un plato elaborado con productos del lugar y a partir de una carne establecida, sino que deben demostrar como el restaurante está inserto en su comunidad, y cómo, desde sus platos, promueven la cultura y el desarrollo sustentable a su alrededor. Y si bien fueron tres los finalistas, como en las ediciones anteriores, participaron más de cincuenta proyectos repartidos en diferentes rincones de la Argentina. Ninguno de ellos tiene valet parking, horno Rational en la cocina o climatizadora de vinos en el salón. Sin embargo, todos son parte de un ecosistema, aportando desde la gastronomía al desarrollo del lugar.

Esta vez la ganadora fue María Florencia Rodríguez de El Nuevo Progreso Cocina – Arte, ubicado en Tilcara. Pero podría haber sido Saúl Lencina con su cocina misionera de Poytava, o Paula Chiaradia de Fonda Sur en Trevelin; los otros dos finalistas.

Todos mostraron algo en común, más allá de sus habilidades gastronómicas, el fuerte vínculo que desarrollaron con sus vecinos, muchos de ellos convertidos en proveedores-amigos de los productos autóctonos que utilizan en sus cocinas. Ellos no disponen de mercados centrales o proveedores infinitos de productos e insumos, deben arreglarse con lo que tienen a mano, en cada época del año. Y esto, más allá de la integración con la comunidad, es algo para destacar, porque tiene mucho que ver con la sustentabilidad, ya que usan lo que la tierra y el entrono les dispone, y no lo que ellos quieren. Y gracias a esto se mantiene un equilibrio que, multiplicado por miles de restaurantes, genera un gran aporte a la sustentabilidad. Porque además, los comensales aprenden y se acostumbran a comer de esa forma en sus casas, y el efecto virtuoso se potencia.

Es muy importante lo que está promoviendo Baron B con esta iniciativa, porque cada vez son más las personas que elijen vivir una experiencia tan única como diferente, aunque ello demande más kilómetros por recorrer. Otro de los grandes responsables de esta movida es el cocinero Martín Molteni, desde siempre promotor de los sabores autóctonos nacionales desde su reconocido emprendimiento Pura Tierra, y un convencido que la cocina transmite cultura a través de los platos.

Quizás el próximo gran paso para Baron B sea poder generar intercambios entre los restaurantes más reconocidos de las ciudades más importantes del país con este tipo de emprendimientos, para acercar sus propuestas a clientes en las grandes ciudades, y fomentar esta nueva cultura gastronómica, basada en experiencias diferentes.

Mauro Colagreco desde Francia, antes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. “Estos proyectos muestran el rol del restaurant del futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante” concluyó el Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus tres ediciones.

Aportar a la causa comiendo bien

Ni María Florencia ni Saúl ni Paula se jactan de ser los mejores ni de proponer las mejores experiencias gastronómicas, pero si de sentirse orgullosos de ofrecer algo único. Algo que los representa, que los hace feliz y que transmite un lugar, con sus productos y su gente. Esto no implica que sus platos sean más ricos o mejores que los de los restaurantes consagrados de la ciudad, pero seguro ofrecen otra cosa. Y esa otra cosa permite, a aquellos comensales que disfrutan de los sabores y texturas en los platos, y también de los maridajes, viajar con los sentidos. Quizás no sean ni tan delicados ni tan sofisticados en sus presentaciones, pero son auténticos y transmiten muchas sensaciones que trascienden el paladar. Porque al disfrutar un plato de estos restaurantes se está haciendo, como comensal, un gran aporte. Y se forma parte, aunque sea por algunas horas, de un proyecto integral que le hace bien a una comunidad, y en el multiplicador, al mundo. A ese sentimiento, cuando pasa a formar parte del momento gastronómico, no hay receta de lujo o sofisticada que lo supere.

Queda claro que de parte del comensal tiene que haber una predisposición a dejarse llevar para conocer la diversidad que propone la naturaleza en cada rincón del país, y así aportar para lograr que cada vez más cocineros quieran viajar e instalarse en lugares remotos, promoviendo valores que pueden cambiar el presente para generar un futuro. Y todo aquel que lo logre, tendrá el mejor restaurante del futuro.

De platos y maridajes con burbujas

María Florencia Rodríguez (48 años) es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Allá llegó en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina + arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

El maridaje con el Baron B Extra Brut fue óptimo, porque el plato presentaba muchas texturas (seco, húmedo y granuloso) y sabores intensos. Y el buen volumen, carácter amplio y burbujas persistentes del espumoso, lograron equilibrar todos los matices del plato.

Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires y en 2011 se mudó a Posadas, la tierra de su compañera Ángeles de Muro, para seguir trabajando en la cocina.  Su proyecto evolucionó hasta ser “Poytava, cocina misionera”, un restaurante en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. El plato presentado ante el jurado es vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.

Saúl eligió el Baron B Brut Nature para acompañar su plato, diverso en texturas, sabores y temperaturas. Y quizás la delicadeza del espumoso, tenso y de burbuja fina, no llegó a poder acaparar toda la diversidad del plato.   

Por su parte, Paula Chiaradia; oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección; creó hace 10 años “Fonda Sur, Bistró&Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, y se sustenta con la producción local y la recolección natural. Tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

Presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.

Paula también eligió el Baron B Brut Nature para acompañar su elegante y bien presentada preparación, y el vino pudo amalgamar todos los sabores, desde los más delicados hasta la intensidad de la yema curada con sal marina y merkén.