Vinos (ham)burgueses

En un país claramente carnívoro, donde se consumen anualmente casi 60kg de carne, suena lógico que se pongan de moda las hamburguesas. Y más allá de nuestra admiración social y consumista por el país del norte, y que de todo auge hacemos un boom, esta moda llegó para quedarse.

Aquí, desde siempre los fast food estuvieron apoyados en sus hamburguesas, y si bien en un desfile interminable muchos se bajaron de la pasarela (Pumper Nic, The Embers, Chesburger, etc.), siguen muy vigentes.

Claro que el fast food es la antinomia del buen comer, o al menos del comer sano. Pero en medio de la avalancha gourmet, a alguien se le ocurrió convertir ese gran bocado icónico de las comidas rápidas en una puesta en escena mucho más atractiva y sabrosa. La apuesta era difícil. Primero porque las cadenas multinacionales están por doquier, y segundo porque es un plato bastante repetido en los hogares. Ya sean al horno o a la parrilla, en su versión casera a partir de carne picada, o los más prácticos que vienen en cajita, las hamburguesas forman parte de nuestra dieta. Y por más latinos que seamos, no hay que negar que el plato emblemático de los americanos nos encanta.

Pero más allá de nuestro amor por las carnes, las hamburguesas ofrecen muchos atributos naturales. Se comen con las manos. Así los grandes podemos sentirnos chicos por un rato, y los chicos pueden disfrutar más fácil. Son muy versátiles. Empezando por la variedad de panes que se pueden emplear, a los complementos que se le pueden agregar y así crear un sin fin de combinaciones. Y así ofrecer diferentes sensaciones. También, la posibilidad de acompañarla con guarniciones prácticas y también a mano como papas fritas, aros de cebolla, batatas rústicas, y hasta bastones de polenta frita.

Poco a poco los chefs se animaron y confiaron en poder innovar a partir de este commodity. El Bar 878 fue uno de los pioneros, con su hamburguesa de cordero. Pero hoy ya existen hamburgueserías. Lugares que basan toda su propuesta en el sándwich de carne más famoso del mundo.

El más novedoso es DelToro, que ofrece sólo hamburguesas caseras en pleno centro porteño. De la mano del chef español Yago Márquez, las hamburguesas están pensadas como un plato y cada una ellas busca distinguirse por su calidad manteniendo su particularidad: desde la Clásica, de carne vacuna, con jamón, queso, tomate y lechuga, hasta la más pedida por los clientes: la premium Del Toro, de carne de cordero, cebolla caramelizada, tomate, berenjenas asadas, lechuga y mayonesa de curry. También hay lugar para influencias francesas, como en Belmonte, de carne vacuna, con queso brie, rúcula y cebolla caramelizada, o Joselito, también preparada con carne de vaca pero combinada con queso azul, champiñones y rúcula. Para homenajear a la carne del cerdo, ofrece la hamburguesa Matador, donde combina su ingrediente principal con queso, panceta ahumada, huevo, lechuga y salsa barbacoa. Para una opción más tranquila, se sugiere Carmen que con influencia mediterránea combina pollo, tomates secos, jamón crudo, queso parmesano, rúcula y mostaza a la miel. Tampoco está ausente la sugerencia Veggie, que es una hamburguesa de quínoa, queso cremoso light, tomate y lechuga. Para todas ellas, los acompañamientos más elegidos son las deliciosas papas soufflé o las papas al romero.

En Colegiales, barrio a principio de año Labor; una rotisería con onda. Y una de sus propuestas más pedidas es la Hamburguesa Labor: 200grs. de carne de primera calidad, combinada con panceta, rúcula, cebolla caramelizada, huevo, cheddar y mostaza rellah, todo contenido por un delicioso pan casero y acompañada con papas cuña al horno.

En UCO, el Nuevo restaurant del Fierro Hotel, Ed Holloway ofrece una hamburguesa superadora. “Vimos que por lo general en la ciudad había buenas opciones para comer hamburguesas, pero siempre muy ligadas al estilo americano. Quisimos crear una versión más autóctona, que reúna materia prima y métodos de preparación más argentinos”, sostiene Ed.

Para comenzar, el pan utilizado se aleja del conocido lacteado, para acercarse mucho más al tradicional pan de campo, de miga más compacta y el característico sabor a la grasa de ternera.

La hamburguesa está elaborada con un 75% de carne de ternera, proveniente de un corte secreto -que Ed guarda bajo siete llaves- y un 25 % de panceta ahumada en UCO con madera de quebracho. Se sirve a punto, con queso provoleta, panceta y pickles y se adereza con salsa a base de chimichurri casero.

El acompañamiento también es una apuesta original. Las clásicas papas se convierten en fritas de polenta con alioli de ajos asados. Crocantes y sabrosas, elaboradas con este noble producto tan ligado a la cultura argentina, son el complemento perfecto para la que seguramente se convertirá en la mejor hamburguesa de la ciudad.

Burguer Point (Borges 1766), en el corazón de Palermo, también se ha convertido en un lugar concurrido por los amantes de la Buena mesa en busca de un pequeño recreo gastronómico. Allí, la rusticidad del lugar se contrasta con la diversidad de su propuesta. Su Bleu Burguer (con queso azul y cebollas caramelizadas) fue elegida entre las 10 mejores hamburguesas del mundo por un reconocido sitio web. También ofrecen la Clásica, la Jamaican, la Americana (con queso cheddar y bacon), entre otras. Pero su creatividad no tiene límites; y acaban de estrenar la Tevez, con provolone, morrones y chimichurri.

Maridajes burgueses

Por suerte existen mil vinos para cada plato, y las hamburguesas no son la excepción. Pero si bien el componente principal se repite, los ingredientes lo convierten en un plato muy ecléctico. Y por eso hay que ir por vinos versátiles.

Lo ideal son tintos, de cuerpo fluido, refrescantes y con texturas incipientes, de esas que se agarran a la boca sin agredir con sus durezas. Tampoco deben ser vinos complejos, porque la avalancha de sabores y sensaciones que ofrece cada bocado, tapa cualquier sutileza. Y por lo tanto deben ser vinos austeros, precisos pero directos, que no busquen ser protagonistas pero sí muy bebidos.

Acá hay algunas opciones que pueden servir de guía, y por qué no, animarse a disfrutar en casa de un menú divertido y a la vez burgués.

Saurus Barrel Fermented Pinot Noir 2013

Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén

$ – $$ – $$$ – $$$$

Todo el trabajo que viene haciendo el enólogo de la casa (Leonardo Pupatto) desde el día uno por demostrar por qué este cepaje se destaca en la Patagonia, está dando sus frutos. Y si bien es cierto que sigue realizando muchas vinificaciones, y muy distintas entre sí, para continuar con su búsqueda, sus etiquetas ya conocidas lo demuestra. Como este Pinot elegante y completo, con mucha tipicidad. Hay frescura pero sin exagerar, equilibrio y vivacidad. De aromas y sabores frutales (frutas de baya negras y rojas), buen cuerpo y cierta tensión. Llena la boca y se distingue por su textura sedosa. La madera no está presente, y se nota que goza de una buena longevidad. beber entre 2015 y 2019

Puntos 91

Pyros Barrel Selected Syrah 2013, Bodega Pyros

Valle de Pedernal, San Juan

$ – $$ – $$$ – $$$$

Es la última novedad vínica de San Juan. Un flamante Syrah de aromas intensos, y de carácter frutal, que combina calidez con frescura en cada trago. Vivaz y con cierto agarre, también equilibrado y listo para disfrutar. Un tinto fluido y voluptuoso, con gracia y de final muy agradable. Ideal para combinar con carnes asadas a la parrilla.

89 puntos

Casa Boher Malbec 2013

Cavas Rosell Boher, Valle de Uco, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$

Dicen que algo está cambiando en la bodega, pero no tanto. Y a decir por este Malbec es cierto. Porque por primera vez un tinto de la línea es tan expresivo y carnoso, aunque siempre dentro de la armonía que caracteriza a los demás tintos. Este Malbec habla en voz más alta que sus pares, pero demuestra que sabe de donde viene. Porque resulta fresco y vivaz, sin exagerar. La tipicidad, apoyada en la fruta roja del varietal, se aprecia como en todos los tintos de Alejandro “Pepe” Martínez. Y si bien la juventud es protagonista, con menos de un año en botella ganará más armonía. Beber entre 2015 y 2018.

Puntos 88

Kaiken Terroir Series Corte 2012

Bodega Kaiken, Valle de Uco, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$

Tinto de buena fluidez y frescura, con agradable expresión. Todavía joven y con el roble aportando lo suyo (pasó de 8 a 10 meses en barricas, el 66% nuevas). De buen cuerpo y con taninos incipientes. Una combinación de cepas muy bien lograda y pensada, con un 80%  de Cabernet Sauvignon,   12% de Ma (ambos de Vista Flores), y un poco de Petit Verdot de Altamira. Un blend a precio y cantidad muy adecuados (150.000 bot.); listo para disfrutar. Es ideal para sorprender a los amigos en el próximo asado.

Puntos 88

Santa Julia Reserva Malbec 2013

Bodega Santa Julia, Valle de Uco, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$

Sin dudas, este es uno de los Malbec nacionales que más ha crecido; y en todo sentido. Aunque no es el volumen lo que asombra, sino su calidad, y sobre todo su estilo, referido a un sentido de pertenencia. Algo muy difícil de conseguir en el nivele de los reserva. Acá hay buen fluidez y cierta tensión, con fruta algo madura pero fresca. De muy buena tipicidad y paso vivaz, con taninos dóciles. Muy agradable de beber; tanto que deja con ganas de servirse más en la copa apenas se termina.

Puntos 88

Cara Sur Criolla 2014

Bodega Cara Sur, Barreal, Valle de Calingasta, San Juan

$ – $$ – $$$ – $$$$

Si bien es una de las uvas más plantadas en nuestro país, este es el único vino que se animó a ostentar con orgullo varietal, su nombre en la etiqueta. Una apuesta jugada de un grupo de jóvenes jugados, comandados por Francisco (Pancho) Bugallo y Sebastián Zuccardi. Dicen que el lugar es de ensueño, y que está detenido en el tiempo, como los parrales de 80 años de donde provienen la uvas para este Cara Sur.  De agradables aromas, vibrantes y frescos. Bien fluido en boca y tenso; a la vez corto y simple. Pero es esa vivacidad, textura incipiente y refrescante final, su sello distintivo. Para probar y tener a mano para cuando se quiera impactar, pero también tomar. Porque su precio exige en función a la originalidad de la propuesta y también a lo limitado de la partida.

Puntos 87

Perro Callejero Malbec 2013

Mosquita Muerta Wines, Mendoza

$ – $$ – $$$ – $$$$

Curioso blend de Malbec de distintas zonas (Perdriel, Vista Flores y Los Chacayes); eso explica esa mezcla de músculo (Luján de Cuyo) con fluidez (Valle de Uco). En realidad, llama más la atención por su nombre y etiqueta. De paladar armónico, prolijo y con buena tipicidad varietal. Además, ofrece buen equilibrio entre fruta y madera. Ideal para sorprender a los amigos en el próximo asado.

Puntos 87

Argento Bonarda 2014

Argento, Mendoza 

$ – $$ – $$$ – $$$$

Elaborado a partir de uvas de Rivadavia y San Martín, terruño emblemático del cepaje. De aromas agradables y de buena intensidad. De carácter frutal para nada exagerados; paladar jugoso, con agradable concentración, y a la vez fluidez. Es franco, con su fruta roja madura, especias y algo vegetal, bien  típico. Los taninos se sienten, le dan firmeza y sostienen ese paladar carnoso y jugoso, con final fresco y persistente. Un Bonarda con todas las letras, es lo que es y así es como debe ser. Muestra con orgullo el carácter del varietal en su cuna.

Puntos 86