Son vinos de la puglia madre

Comparar al Viejo Mundo con el Nuevo Mundo es una discusión sin fin, porque nadie se va a poner de acuerdo, ya que ambos tienen sus pros y sus contras.

Pero hay algo en el peso de la historia que empuja más fuerte, ya sea en el arte, en la arquitectura o incluso en el vino. Y eso quedó demostrado en una simple cata de tres vinos.

Simple porque Ángelo, el export manager de Cantina San Marzano, no necesitó más que descorchar tres de sus vinos para que su mensaje sea contundente. Simple también porque quedó demostrado que en el mundo del buen vino no hay vueltas ni secretos mágicos.

Cómo puede ser que una bodega del sur de Italia, con una capacidad de 15 millones de litros, y que produce uvas de más de 1000 productores de la zona, tenga tanto foco en la calidad. Y que le alcance una hora para contar cincuenta años de historia. La única explicación se encuentra en las copas.

Primitivo es la uva autóctona de La Puglia,(aunque su verdadero origen se remonta en la antigüedad a la región donde hoy se encuentra Croacia) esa región larga (160km) pero angosta (50km) al sur de Italia, precisamente es el taco de la bota (viendo un mapa). Hay una extensa zona que está bañada por dos mares y sus vientos. Esto, el sol, las escasas lluvias (si llueve el Primitivo casi muere), y los suelos muy pobres, con una capa de 60/70 cm de tierra colorada (rica en hierro) y luego rocas calcáreas, marcan la personalidad inconfundible de sus tintos. De los cinco terroirs que conforman la zona, Salento es la que más se destaca. Allí, desde 1962, 19 agricultores se juntaron y fundaron la cantina. Hoy, es una de la propiedades más importantes del sur italiano. El hecho de agrupar a mas de mil productores es una necesidad convertida en estrategia, ya que todas las familias allí tienen pequeñas parcelas de tierra, y la mayoría plantadas con viñas, como la de Ángelo.

En total son más de 1300 ha de viñedos y, lógicamente, hacen volumen pero concentrados en la calidad y en el uso de uvas autóctonas. Esa es la única filosofía de San Marzano, hoy presente con sus vinos en mas de 70 países, y desembarcando en la Argentina de la mano de Grand Cru.

No son vinos que impacten solos desde las copas, pero sí con su mensaje contundente.

Tres líneas bien diferenciadas. Il Pumo (refiere a un objeto de cerámica ovalado que trae buen augurio, un amuleto presente en todas las casas de la región), vinos frutales que no pasan por madera. La frescura de la fruta se obtiene en los tanques de acero. Sin embargo, esto no implica que la elaboración sea sencilla. Porque los vinos fermentan en grandes tanques horizontales y rotativos (roto-vinificadores), evitando de esta forma hacer remontajes (sacar el vino de abajo del tanque y bombearlo por encima), y logrando extracciones mucho más suaves. Por eso es considerada una bodega (cantina para ellos) muy moderna en equipamiento, enclavada en un lugar muy tradicional y paradisíaco (destino top de veraneo de italianos y alemanes), donde el Viejo Mundo (filosofía) se ha encontrado con el Nuevo Mundo (tecnología).

Taló es la línea intermedia, con foco en el Primitivo, el cepaje autóctono y orgullo de la zona, con un paso de 6 a 7 meses por barricas de roble francés de segundo uso. Su línea top está concebida a partir del fruto de viejas viñas (60 y 62 años), siempre con el Primitivo como protagonista. Se trata de una uva tinta, denominada así por ser la primera en cosecharse en Europa. Algo similar sucede en España con la Tempranillo, pero no tienen relación. Pero sí es la misma que en los Estados Unidos se conoce como Zinfandel, incluso se trata del mismo clon.

Hay un secreto natural en estos vinos. Al momento de cosechar las uvas Primitivo, el 30% de los racimos están pacificados (uvas arrugadas por deshidratación y con mayor proporción de azúcares). Es por ello que los vinos de las DOP (Denominación de Origen Protegida) y DOPG (Denominación de Origen Protegida y Garantizada) de la región con menos de 18gr. az/l se los considera secos. Y recién a partir de allí empiezan a catalogarse como dulces. Pero las regulaciones van más allá de las variedades, su acidez natural y sus contenidos de azúcar. Por ejemplo, para elaborar un Primitivo di Manduria DOP los rendimientos deben ser bajos (80 qa/ha) y llegar al menos a los14 grados de alcohol.

Primitivo es la uva más importante pero no la única, Negroamaro y Malvasía Negra también son protagonistas de grandes vinos en La Puglia. Y si bien en los años setenta, esta región pobre y de campesinos abasteció de mosto al norte (específicamente a Burdeos, Francia), y por ello se plantó Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras variedades internacionales, para San Marzano la belleza del vino italiano está en sus propias uvas (más de 1200 variedades).

En el Sessantanni el roble se hace sentir un poco más. Sin embargo, ellos lo usan para armonizar el vino, con la misma intención que le agregan Parmigiano Reggiano a la pasta. Apenas para perfumar y que se pueda sentir el sabor de la pasta, del tomate y de la albahaca (suena mucho más lindo dicho por Ángelo). Lo cierto es que son vinos naturalmente concebidos para descorchar y disfrutar en la mesa, allí nunca van a desentonar. Porque son frescos y equilibrados más allá de ese final tan amable como natural. Y si su historia se pone sobre el tapete, pueden llegar a lucirse como pocos.

San Marzano se jacta de ser la cantina que ha descubierto el nuevo gusto del Primitivo en el mundo, es hora de descubrirlo por nuestras propias copas.

Tres vinos de San Marzano

Il Pumo, Salento Primitivo IGP 2013 ($230)

De aromas muy afrutados, con madurez y frescura, pero más notas de clima cálido. Paladar franco y buen volumen, con taninos incipientes y buena fluidez. Es voluptuoso, con frescura y fruta negra, casi pasa. Con la acidez justa para que fluya, y una textura delicada para la mesa. Final leve licoroso pero delicado como de membrillos en confitura. Se nota que es un vino de sol, aunque la frescura natural es muy agradable. No es muy profundo pero habla de algo propio (¿una variedad, un lugar?).

Taló, Primitivo di Manduria DOP 2013 ($400)

De aromas bien integrados, con algo de roble delicado en nariz y más presente en boca. Se nota que hay más cuerpo (que en Il Pumo), con taninos incipientes, jugoso, largo y profundo, con un amargor muy delicado. Carnoso y con personalidad, más allá del protagonismo de las notas de crianza. De final algo firme y suavemente cálido en su expresión, maduro, prolijo y amable. Este vino obtuvo 3 bicchieri de Gambero Rosso, la guía de más peso en Italia.

Sessantanni Old Vines, Primitivo di Manduria DOP 2012 ($800)

Sólo un racimo por planta (menos de 20 qa/ha) se obtiene para elaborar este vino ícono de la cantina, que luego descansa un año en roble francés y americano.

De aromas intensos con cierta dulzura, algo dominados por la madera (americana) por ahora. En boca despliega una muy buena frescura. De entrada fluida, con vivacidad y taninos afinados. Buen cuerpo y musculo, muy interesante textura y con ese carácter frutal bien refinado, entre fruta pasa y negra. Y con una madurez en el final de boca que refiere a ese carácter y concentración que sólo puede dar una viña vieja.