El dominio del vino orgánico | Fabricio Portelli

Es uno de los secretos que mejor guarda el Valle de Uco, en parte porque sus vinos siempre se enfocaron en el mercado externo, pero también por el bajo perfil de la familia propietaria y sus enólogos. La primer bodega que se instaló en la hoy afamada Ruta 89 nació de un amor a primera vista. El de Jean Bousquet y Gualtallary, allá por 1997. Tal fue el impacto que le causó al francés esa zona virgen, a más de 1200 metros de altura al pie de La Cordillera de Los Andes, que decidió vender su Chateau en Carcassone (sur de Francia) y mudarse a Uco con su familia. Adquirió 240 hectáreas y en 2002 obtuvo la primer cosecha de sus vinos. De Francia, además de su pasión por el vino se trajo la puerta de su antigua bodega que da la bienvenida en su Domaine mendocino.

Hoy son los hijos de Jean quienes dirigen el destino de los vinos de la familia y apuestan al mercado interno, que hoy sólo representa el 8% de sus ventas, al tiempo que buscan mantener su buena performance en los principales mercados de exportación. Allí, los vinos de Jean Bousquet tuvieron mucho éxito, no sólo por ser orgánicos y de muy buena relación calidad-precio, sino también por ser sus propios importadores. Esto les ha permitido un crecimiento sostenido basado en una cercana relación con distribuidores y retailers de las principales plazas vínicas del mundo, donde generalmente sólo se vende en vinotecas. Actualmente, es la principal bodega exportadora de vino orgánico de la Argentina, y estiman llegar pronto a una producción de 3 millones de litros anuales.

El enólogo histórico de la casa es Lenin Martínez. Pero en 2013 se le sumó Emilio Abrahan, un joven que venía de trabajar en Rutini a las órdenes de Mariano Di Paola, y en una zona como Maipú. Desde el vamos le gustó mucho el proyecto, y sin dudarlo se mudó a Tupungato. Para Emilio es una paradoja que esa sea la mejor región pero no haya otras viñas orgánicas, por eso están replicando su filosofía de trabajo en la zona y reconvirtiendo muchos productores para que trabajen como ellos. Al parecer, es muy fácil trabajar orgánico en la región, porque son suelos arenosos con piedra, con riego por goteo, con el clima ideal y mucha amplitud térmica. Está claro que la altitud es un factor fundamental.

Es cierto que es un poco más costoso ser un productor orgánico, porque se trabaja mucho sobre la planta, muy pendiente de curaciones preventivas (solamente se pueden usar los derivados del cobre para hacer hacerlas), por eso el manejo de canopia es mayor, como así también los movimientos de suelo, los verdeos naturales, la limpieza, los desbrotes y deshojes y el monitoreo. Para todo se necesita más mano de obra y más calificada. Por suerte, el plus de precio de un producto orgánico compensa ese mayor costo.

Para Emilio la experiencia es clave. Dice que el 2014 les avisó lo que pasaría. Y que si bien el 2015 fue un año complicado, para esta cosecha 2016 ya estaban bien preparados. Porque el éxito de un viñedo orgánico radica en la prevención, y trabajando con mucho deshoje lograron una buena sanidad evitando la humedad aprovechando la buena luminosidad y la aireación que se da en la zona.

En 2016, hubo una merma importante de Malbec por la primavera atípica, muy húmeda y fría, que retrasó la floración, provocando corrimiento (menos uvas por racimo). Aunque este año fue bueno eso porque se dieron racimos mas sueltos que favorecieron la ventilación de los granos. Aunque es cierto que hube menos rendimientos, pero se logró una buena concentración, con buen color, buena acidez natural y mucha fruta. Las variedades que no sufrieron esto fueron Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon. Otra de las características de este año que destaca Emilio es que por haber sido más frío se produjo más ácido málico que tartárico, y por eso salieron vinos mas frescos, livianos y sedosos, con alcoholes muy equilibrados, más bajos de lo normal.

En bodega trabajan de manera tradicional. No tienen huevos de cemento, pero si piletas de 3 x 3 (por la superficie de contacto), de 13.000 l recubiertas con epoxi. Emilio sostiene que a los huevos nacionales hay que aplicarles epoxi porque el calcio del cemento pasa al vino, y el PH se va a las nubes, siendo el punto de partida de diversas enfermedades. Antes se aplicaba ácido tartárico para que reaccione con el calcio del cemento y se genere una capa protectora (esta acción de denomina franqueado), pero para él, el epoxi es la mejor solución.

Los vinos orgánicos de Domaine Bousquet

En todas las etiquetas de los vinos exportados figura la certificación de sus viñedos orgánicos. Pero no así las que se comercializan en el mercado interno, porque dicen que hay un negociado detrás de las certificadoras en nuestro país, y que es un sobre costo que el cliente no está dispuesto a pagar.

Es interesante como la filosofía está por encima de los procesos, sin dejar de lado la calidad. Primero la forma de trabajo en el viñedo no se traiciona por nada, y luego se va en busca de la calidad y el estilo deseados.

Al Chardonnay lo trabajan en tres líneas, y cada una con una vinificación diferente. Y mientras el Premium no pasa por madera, el Reserva lo trabajan protectivo, con maceración fría, para lograr una expresión frutal más fresca y no tan madura. También algo con uva entera y racimo, que se prensa sin So2, bien oxidativo para precipitar todo. Al principio se pone el mosto bien marrón, pero luego separan borras y comienzan la fermentación mu limpia, agregando levaduras seleccionadas. Luego lo trasiegan a barricas de 400 l para que termine de fermentar. El Gran Reserva pasa casi un año en barricas con un trabajo de borras finas parca ganar volumen de boca. Por su parte, al Pinot Noir lo trabajan mucho en el viñedo, luego con extracción suave y sin manosearlo demasiado, fermenta en barricas de segundo uso.

“Queremos que la fruta sea le protagonista del vino” afirma Emilio Abrahan, por eso utilizan barricas de 400 l, y revela que siempre necesitan agregar ácido tartárico porque no pueden usar productos estabilizadores, y deben reforzar la frescura con tartárico para estabilizar en frío siempre en fermentación. Su estilo va en busca de la complejidad del Viejo Mundo pero buscamos más fruta, trabajando en la selección de la madera, “así logramos vinos son con taninos dulces y equilibrados, redondos y fáciles de beber”, asegura el joven enólogo. Después de trabajar 5 años bajo el asesoramiento de Paul Hobbs, ahora ponen el foco en los viñedos.

La propuesta de la bodega es muy amplia, y recorrer varios segmentos. Los Premium ($120) son Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. La línea Reserva ($205) propone un Pinot Noir, un Malbec, un Merlot, un Cabernet Sauvignon, y un blend blanc a base de Chardonnay y Pinot Gris (aunque a partir de ahora será 100% Pinot Gris). Luego vienen los Gran Reserva, un Malbec y un Chardonnay a $275, los blend de Gaia y el Ameri, el primer ícono de la casa ($469). Estas fueron las últimas creaciones y fueron concebidas a imagen y semejanza de los hijos de Jean Bousquet. El Ameri es de Labid, mientras que el Gaia es de Anne, a base de Syrah porque a ella le gusta así. Y la propuesta se completa con un espumoso rosé método tradicional y un encabezado de Malbec.

En silencio, al menos acá, Domaine Bousquet va ganando cada vez más atributos en sus vinos, convirtiéndose hoy en una alternativa muy interesante. No sólo por ser orgánicos, sino también por ser dueños de un estilo que no está a la moda. Vinos fieles a su filosofía, equilibrados y amables, a precios muy competitivos, ideales para servir en la mesa.

Domaine Bousquet es una de las pocas bodegas dedicadas ciento por ciento a la elaboración de vinos a partir de uvas orgánicas, sin dudas un valor diferencial cada vez más apreciado.