¡Temporada de blancos!

Los vinos blancos no sólo se llevan bien con el verano. También están pasando un gran momento de calidad y refinamiento en la vitivinicultura argentina. 

Manos Negras, Zaha, Buscado Vivo o Muerto, Estancia Uspallata y Estancia Los Cardones hacen su aporte apostando a métodos de elaboración que apuntan a dejar que el terroir se exprese en el vino, y a aumentar la capacidad de guarda.

El punto de partida está, por supuesto, en el viñedo, su ubicación, el suelo, las personas que lo trabajan, y las condiciones del año. Esto derivará en uvas con la concentración ideal de sabores y, sobre todo, con un balance natural en la acidez que permitirá hacer vinos blancos que se preservarán en el tiempo.

“En la viña lo que busco son trabajos de poca intervención en los que la producción sea determinada por la poda. Luego, durante el año, aplicamos los tratamientos preventivos usuales orgánicamente, con cobre y azufre”, explica Alejandro Sejanovich. “Otro de los factores importantes es el manejo del riego para que los sabores y la concentración de azúcares tenga que ver con la fotosíntesis y no con factores de exceso de estrés. También es fundamental definir el punto adecuado de cosecha”.

Una vez que las uvas blancas llegan a la bodega, en todas las cepas -en menor o mayor medida- la oxidación es un punto que merece gran atención. “Los fenoles en la uva aparecen como protección hacia el sol intenso. En la elaboración de vinos blancos buscamos oxidar estos fenoles: luego de prensar la uva, el jugo no tiene agregados de anhídrido sulfuroso, para que todos esos productos oxidables efectivamente se oxiden”, explica Sejanovich.

De esa manera, cuando se separan las partes sólidas del jugo limpio, ese material oxidable se pierde. El mosto queda así libre de componentes que puedan oxidar fácilmente durante el resto del proceso hasta el embotellado.
Al momento de la fermentación, el impacto sobre los sabores será diferente según se utilicen huevos de concreto, barricas o tanques, y hay que elegir de acuerdo a cada viñedo la mejor forma de fermentar. Una vez terminada la fermentación será esencial, ahora sí, evitar las oxidaciones.

“Los mostos son ricos en dióxido de carbono durante la fermentación y esto protege contra la oxidación. Pero una vez que termina y el gas se pierde, durante la guarda debe mantenerse la frescura para que el oxígeno que comienza a incorporarse genere maduración y no oxidación”, agrega Sejanovich. “Así, es importante mantener los vinos turbios moviendo las borras que se generaron durante la fermentación. Este proceso se llama battonage y la forma de hacerlo puede generar distintos tipos de vinos”.

Muchas veces, removiendo las lías se busca que se incremente la concentración en boca del vino. Pero lo que Sejanovich busca es que el battonage sólo enturbie el vino, evitando la oxidación y prolongando la capacidad de guarda. 

Después del trasiego, un último contacto del vino con las borras finas en una vasija de hormigón o acero, a temperaturas menores que en los barriles, es el último paso antes del embotellado. “Con estos trabajos se consiguen vinos blancos que se van a mantener muy estables en el tiempo, con una guarda extraordinaria”, subraya Sejanovich- “Pueden tener algo de reducción cuando están jóvenes, aromas a pólvora que son agradables en los vinos blancos de guarda”.