Degustación por Zoom con Silvio Alberto

Los enólogos y agrónomos ya terminaron la cosecha, y el 2020 será inolvidable, por la cuarentena obligada por la pandemia, pero también por la calidad del vino, gracias a las condiciones climáticas. Fundamentalmente, el adelantamiento general en todas las zonas permite que hoy las bodegas estén más tranquilas, ya que la vorágine de la vendimia pasó, y ha comenzado la calma invernal. Para los hacedores es momento de degustar, de elegir los vinos que iniciarán sus crianzas, y terminar de pulir los blancos, rosados y tintos jóvenes que están por salir. Y todo eso con un mercado encuarentenado. Por eso, muchas bodegas aprovecharon para continuar con su calendario de presentaciones, lanzamientos y eventos.

Como Bodegas Bianchi, que realizó el 21/5 una degustación vía zoom con Silvio Alberto, el chief winemaker de la casa.

Esa charla tan virtual como real, dejó muchos conceptos interesantes de cara a lo que viene, en dichos del propio Silvio Alberto.

De la cosecha y los viñedos

La cosecha 2020 dio Merlot de colores increíbles, además me sorprendieron los Malbec y Cabernet Sauvignon con escobajos marrones a mediados de marzo, incluso en el Valle de Uco. Lo que habla de una excelente madurez en las uvas de la cosecha 2020.

Debimos diseñar un nuevo manejo de los viñedos con (el ing. agrónomo) Pablo Minatelli. Primero en poda con distanciamiento de pitones para lograr una mejor posición de los racimos, y una producción natural de 8000 kg/ha. Esto equivale a obtener una botella cada dos plantas. Con un pequeño deshoje, porque por la altura (1200m) no queremos las influencias negativas del sol en los racimos. Es un desoje muy pensado, cunado el grano es tamaño grano de pimienta. ¿En qué nos beneficia? En mucho, porque desde temprano logramos un acostumbramiento de la piel a los efectos del sol, y así no evitamos ese cocido en las uvas, más allá de la exposición.

De los vinos

De la línea Gran Famiglia, la primera añada fue la 2016, elaborada ciento por ciento con uvas de Los Chacayes (Valle de Uco). Y si bien yo no elaboré (llegó a Bianchi en 2017) esos vinos, ya demostraban la potencia del viñedo ya plantado recientemente adquirido por la familia, incluyendo la bodega. Gracias a la tecnología y a que en su mayoría son pequeños tanques, me permite abarcar nuevas tendencias y seguir buscando cosas nuevas, continuando el espíritu de innovación que siempre caracterizó a esta tradicional bodega.

Tuve la suerte de manejar esos viñedos en 2010, ya sabia del potencial de los varietales gracias a sus suelos impecables. Un lugar soñado que daba vinos con estructura y potencia. Así nacieron el Gran Famiglia Malbec y el Gran Famiglia Corte. Ya en 2017 fuimos buscando cuál era el estilo para la línea, necesitábamos algo que marcara bien el Valle de Uco, y luego tratar de darle un sentido de estructura y elegancia muy particular.

En 2017, cuando empezamos con estos vinos, lo primero que definimos fue que el Gran Corte nunca serían las mismas variedades todos los años, porque en esas 40 hectáreas hay Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Tannat y Cabernet Franc, y siempre podemos ir jugando con el blend; algo que me encanta.

Pero el Malbec ya está definido, y buscamos que el Valle de Uco se exprese. Sabemos que es un lugar que es mucho de todo, y la cantidad de cosas que da. Son vinos con color, fruta, mineralidad, y en boca son vinos potentes, y que perduran en el tiempo. Por eso en la vinificación hay que llevarlo hacia el estilo buscado. Primero definimos el grado de madurez para esta línea, luego como vamos a extraer para lograr que esa extracción sea lo mas suave posible, para obtener fruta, estructura y volumen, pero a su vez lograr un vino que sea fácil de tomar.

Este es uno de los hilos conductores hasta el Enzo Bianchi, vinos amables y fáciles de tomar, que no significan simples y sin estructura, sino que den ganas de seguir tomando, y que no solo sean concentrados. Asá la gente toma más y se vende más.

El Particular Merlot casi no se vendía, por eso se había decidido discontinuarlo. Pero realizaron un estudio de mercado en 2017, y vieron que el Particular 2014, embotellado en 2015, había sido un éxito en la flamante Tienda Online, quebrando stock. Ahí, no dudé, ya que es una variedad que me gusta mucho y aprendía elaborar con mi maestro, Mariano Di Paola. Fue así que decidí en 2018 volver con un Particular Merlot, y hoy Hace un mes está a la venta. Elaborado 100% con uvas de San Rafael, del viñedo Asti, pero con un nuevo estilo.

El gran cambio en el plan estratégico de la bodega fue mudar la elaboración de algunos de nuestros íconos de la alta gama, como el Enzo Grand Cru y los Particular Malbec y Cabernet Sauvignon, a la nueva bodega del Valle de Uco. Porque allí tenemos tanques pequeños con mucho frio, y pudimos empezar a trabajar la maceración pelicular en frío. Eso es fundamental, y es parte del estilo en cada vino que va a venir. La idea es hacer esa extracción de color, taninos y fruta en primera fase, a la que llamamos “extracción dulce”, porque estamos trabajando con mostos 250 gr az/l, y es una maceración dulce porque no hay fermentación alguna ni alcohol. Por eso, toda la extracción es de difusión, la cesión de color y taninos por la madurez de la uva es natural al mosto. Y cuando arranca la fermentación ya está relajado y no hace falta remontaje o delestage, sino que jugamos más con pigeage.

Hace 20 años se veía quién hacía la maceración más larga, y así se obtenían gustos amargos y taninos más secantes. Hoy, hacemos menos tiempos de maceración post- fermentativa, de acuerdo al tiempo que la uva indica. Son más o menos entre 15 y 20 días y se descuba, porque ya está hecha toda la extracción.

Gran Famiglia Bianchi Malbec 2017

El color es increíble. En este vino quiero mantener la fruta y que se exprese bien el varietal, dejando de lado el 100% de roble, para que solo sea un complemento y no el artista principal de la botella. En esta segunda añada separamos una parte del vino, el 40% al que llamamos “reserva de fruta”. Siempre con la maloláctica terminaba, y el 60% restante va a barricas nuevas de roble francés por 10 meses. Acá la acidez es refrescante, y estos taninos van a soportar largo tiempo. Me dan complejidad, con algunos toques minerales, y la madera que casi ni aparece. Con muy buen equilibrio; logramos lo que buscamos.

Es un vino con un gran índice de chupabilidad, porque segrega bastante saliva. Es un Malbec bien de Los Chacayes, con complejidad, estructura y garra, y como toque distintivo eso brioso del Valle de Uco que logramos moldear.

En 2018 hay más proporción de “reserva de fruta”, con más elegancia, y una muy buena evolución. Quizás con fruta más madura, por eso hicimos un blend 50/50, y con eso logramos equilibrarlo. Ya está fraccionado y le hemos dado en la tecla. Jugamos también con barricas de segundo uso del Enzo del año anterior, y logramos más fruta roja y especias, típicas de la zona.

Gran Famiglia Bianchi Corte 2017

En este 2017 usamos un 59% de Malbec porque fue lo que más nos gustó. Y aporta potencia y vibra en boca. Hoy, hacemos el corte antes de mandarlo a la barrica. El sabiendo que Malbec es el que va a dirigir la sinfonía, empezamos a probar entre el Cabernet Sauvignon, que siempre puede jugar un papel importante. Pero esta vez solo el 4%, porque cuando degustamos el Petit Verdot fue especial, con una fruta que nunca había percibido. Delicado en nariz y en boca redondo, y con el Malbec queda muy bien amalgamado. También con Merlot, y una variedad que nunca había utilizado; el Tannat en un 3%. Hago el blend en caliente y así va a la barrica y al tanque, siempre con una extracción muy cuidada.

En 2018 y tampoco en 2019 pude volver a usar Petit Verdot en el corte, porque si bien siempre es una variedad interesante, a su vez es muy difícil de combina por sus características. Con cierta agresividad y taninos muy presentes.

Cuando definimos el corte no vamos con algo pensado, ponemos las muestras de vino y de ahí lo que más nos gusta.

Enzo Bianchi Malbec 2017

Siento emoción y orgullo, porque si bien no lo conocí a don Enzo, se que marcó mucho en la historia vitivinícola de la Argentina.  Es un desafío muy grande ser el primer enólogo del primer Enzo del Valle de Uco. Por un lado, tenía que sacarme de la cabeza al Enzo, ese grand blend de San Rafael, para buscar un 100% Malbec del Valle de Uco.

Un Malbec de Alta Gama y de Los Chacayes, un Single Vineyard o un Single Parcel, porque nace en un pedacito de los cuarteles de la finca. Probamos los diferentes Malbec, y en ese cuartel, había una calidad, una concentración, y una potencia muy particular, ya desde el viñedo degustando las uvas. Cuando se muerde el grano se siente algo crocante, con mucha materia para extraer, muy particular y rica.

Es un vino muy planificado desde el viñedo. En cuánto a la vinificación y maceración se hace barricas de roble francés, y reposa hasta 14 meses allí. Durante ese período, que el vino está sobre borras, jugamos mucho con el battonage para lograr graso y volumen en boca, además nos da una complejidad en nariz increíble.

Hice mucho en clases de postgrado en vitivinicultura y enología (Silvio Alberto es profesor en la facultad), desde el viñedo a la copa. Y acá podemos ver en nariz que mantiene la fruta roja, con algo balsámico, típicos del Malbec. Su entrada es dulce, con potencia y estructura. Hay volumen, taninos y frescura, una acidez refrescante. Es un vino de estilo con acidez bebible y, fundamentalmente, respetando la filosofía de innovación de Enzo, replicando y actualizando conceptos enológicos, para identificar en el terroir de Los Chacayes, esa potencia dominadora. La boca es profunda, y sus aromas de boca son balsámicos. De acidez refrescante que invita a seguir tomando. Un gran vino que sigue los pasos del Enzo Grand Cru, y con gran potencial para seguir evolucionando.