De tal padre agrónomo, tal hijo agrónomo Fabricio Portelli 16/06/2023 Notas, Vinos Notas 751 Si bien el vino argentino va a cumplir 500 años de historia (2056) y la transmisión de generación en generación es muy importante, no son tantas las bodegas que están en manos de una familia. Y mucho menos los padres e hijos que siguen una misma actividad al servicio del vino, ya sea desde el viñedo o desde la bodega. Una de esas pocas duplas la protagonizan los Santiago Mayorga, padre e hijo. Santiago tiene 73 años, y si bien ya está jubilado, sigue trabajando activamente asesorando en diferentes viñedos. Mientras Santi, a sus 43 años, ya es considerado uno de los enólogos más importantes del país, siendo el responsable enológico de las bodegas de Molinos (Cadus y Nieto Senetiner) desde hace una década. Santiago es un ingeniero agrónomo recibido en 1972, en la Universidad Nacional de Cuyo. Su hijo se recibió en el mismo lugar en 2003 y realizó un posgrado en enología en la Universidad Maza en 2007. La trayectoria de don Santiago es amplia, trabajó 25 años en Peñaflor y se fue cuando la familia Pulenta vendió la empresa. Desde entonces se dedicó al asesoramiento trabajando en emprendimientos todos de renombre; Decero, Codorníu, Chakana y Etchart en el NOA, cuando era de la familia Etchart. A su vez fue el pilar fundamental en El Chañar, Neuquén. Pero su experiencia más rara fue en Armenia, con los viñedos de Eurnekian. Por su parte, Santi salió de la facultad y fue a trabajar a la consultora de su padre. Por aquel entonces, viajaban bastante a Neuquén y a La Rioja, donde plantaron lo que hoy se conoce como Chañarmuyo. Y en 2004 viajaron juntos a Sudáfrica, y en ese viaje estaba Roberto de la Mota, quién lo invitó a trabajar en Mendel, que recién estaba dando sus primeros pasos. Para Santiago era la gran oportunidad de su hijo para aprender enología. Para Santi, la experiencia le enseñó que no todo tenía la misma importancia. Y si bien reconoce que su padre leía mucho y fue su gran maestro mientras él iba al boliche, el posgrado en enología que hizo a cargo de Silvio Alberto, Ángel Mendoza y Jorge Nasrala, le permitió enfocarse. Lo interesante de esta pequeña historia familiar de padre e hijo agrónomo es que no hubo imposición alguna, sino simplemente que a Santi le gustaba lo que hacía su papá. De tal padre agrónomo, tal hijo agrónomo “En la secundaria sabía que tenía que estudiar algo, pero no sabía bien qué, pero sí compartía con mi padre el amor por la naturaleza, por la biología y por las plantas. Y si bien en un momento de mi bachillerato, porque no fui a una escuela técnica agraria, pensé en ser arquitecto o guardafauna en el África, porque me encantan las cebras y las jirafas, mi padre me dijo que agronomía era una carrera muy amplia y que podía dar un enfoque personal. Y acá estoy”, relata Santi. Don Santiago recuerda que Santi y sus compañeros estudiaban en su casa y todos le hacían preguntas, por eso cuando se recibió fue lógico que trabajaran juntos. “Recuerdo que tenía mucho trabajo y era enriquecedor, fue una gran formación para mí y sentía que le gustaba que lo acompañara”, recuerda Santi. Que está muy agradecido de sus padres, porque le inculcaron la responsabilidad y que el estudio era lo primero. Luego llegó el trabajo en la oficina juntos, y si bien era el hijo del jefe, nuca fue demasiado chanta. “Hacíamos muchos informes, mi papá es muy prolijo y yo lo ayudaba. Siempre tuvimos un ojo parecido para muchas cosas, pero uno con más experiencia. No obstante, podíamos ofrecer dos puntos de vista para una misma situación”, describe Santi. Él la pasaba muy bien trabajando con su padre, salvo los sábados a la mañana. Santiago compartió varios trabajos con Roberto de la Mota, primero en el viñedo y la bodega Mendel, y luego en Chañarmuyo (La Rioja) y Neuquén. “Recorrimos juntos en auto muchos km con Roberto, y en uno de esos viajes me contó de Mendel y que le gustaría tomar a Santi como enólogo, y él le pareció fantástico. Porque conmigo tenía un techo y no le podía dar el futuro que deseaba, por eso se lo cedí con mucho gusto”, cuenta Santiago. Santi tenía 23 años cuando llegó a Mendel y todavía vivía con sus padres. “Hice muchas cosas que no conocía y muchas las hablaba con papá. En Mendel hacía de todo y me apoyaba mucho en papá porque muchas cosas eran difíciles, muy técnicas y él tenía la experiencia. Aprovechaba nuestras caminatas por el barrio para preguntarle de todo, y siempre tuvo mucha profundidad en las respuestas. Que, si bien solían ser concisas, me ayudaron mucho cuando era chico. Eso y la convicción en tomar mis decisiones y ser coherente, fue lo que más me sirvió en mi carrera”, cuenta orgulloso el hijo. Compartieron muchas cosas, veían películas y documentales del National Geographic, y hablaban de vino y de agronomía, pero con el paso de los años, cada vez tienen menos tiempo. Es interesante ver, a través del recorrido de cada uno como, como evolucionó la industria del vino argentino. Cuando Santiago empezó su actividad, era la Argentina de los 85 litros per cápita y el vino era común. “El viñedo era como una isla, y la función del ingeniero agrónomo era la de maximizar la producción, conseguir más kilos por hectárea; la calidad no importaba, pero debía dar grado y racionalizar los insumos. Así fue hasta los 90’, que empezó a importar la calidad, y fue un cambio tremendo el que se dio entre 1988 y el 2000, casi shockeante”, recuerda Santiago. Refiriéndose a que antes era más importante el agrónomo que el enólogo que era como un cocinero, que recibía mosto y uvas para sacar vino. Pero luego cambió mucho, y se dieron cuenta de su importancia y el protagonista pasó a ser el enólogo, por eso le aconsejó irse a Mendel. “Hoy el enólogo se lleva los laureles, pero antes no tenían en cuenta que el vino nacía en el viñedo”, agrega el padre. Por su parte, Santi empezó en 2004, con un estilo de enología que se basaba mucho en mucho de todo, todo cargado. ” Se trabajaba en el viñedo con déficit hídrico y raleo, porque la verdad es que importaba más la concentración que el origen, y todo era más estandarizado”, recuerda Santi. Y se sabe que hoy, apenas 20 años después, hay una gran importancia del origen y del equilibrio en el viñedo, también de la diversidad de las personas, las zonas y los proyectos, con una amplitud varietal. “Papá fue visionario, porque más allá del Malbec y del Cabernet Sauvignon, en la Finca de Antonio Pulenta en Los Árboles plantó Semillón; hoy un viejo codiciado por muchos; y en Chañarmuyo plantó Cabernet Franc y Petit Verdot; en una época en la que nadie hablaba de ellas”, sostiene Santi. Y agrega, “hoy tomamos muchas decisiones con cosas más actuales, pero en ese momento papá plantó un Cabernet Franc sin cuestionarse”. La explicación está en que Santiago miraba al exterior desde Peñaflor, viajando a California (Estados Unidos) y a Australia, lugares que le impactaron muy fuerte. “Una vez vino un enólogo que participaba en la elaboración de esos blancos, fuimos juntos a los viñedos (en referencia al consultor australiano Richard Smart), y ahí me enseñó a perderle el miedo a las plantas, porque a la vid se le pueden hacer mil cosas. Fue ahí que pensé en plantar otras variedades, algo que en Estados Unidos era casi obligatorio; acompañar en el viñedo al Cabernet Sauvignon con un poquito de otras uvas”, explica Santiago. Entender qué es el vino para cada uno de ellos también permite entender como la bebida nacional atravesó a distintas generaciones. Mientras que para don Santiago el vino viene desde la cuna, porque no había refrescos y a los chicos se le servía muy poquito vino con soda, Santi no tomaba vino antes de empezar a trabajar en la industria. “Recuerdo a mi padre decirnos en la mesa a mi hermana y a mí, para qué se sirven vino si no se lo toman, porque siempre lo dejábamos”, dice Santi. Con el tiempo, obviamente le gustó el vino. “Fue de a poco, primero empecé a disfrutar el momento y el compartir, y luego me di cuenta que es un viaje lindo para aprender. Ahora no puedo entender las semanas sin vinos.”, agrega. También reconoce que hace 20 años se tomaba un poco para tomar y no tanto para disfrutar, pero hoy se disfruta lo que se toma. Para Santiago hoy su hijo es su maestro es su porque como con los años se van perdiendo un poco los sentidos, Santi lo ayuda a notar descriptores. “De Santi me gusta lo completo que es, es un buen viticultor, un gran enólogo, está actualizado con el terroir, que ahora se lo explora, pero más admiro su actividad difusora, su sociabilidad para tratar con la gente y la resistencia. Viaja mucho y tiene que estar siempre sonriente. Yo soy un campesino, pero Santi tiene todo, es muy completo”, afirma Santiago. Con el tiempo, Santi aprendió a admirar a su padre, cuán importante fue trabajar con él, sus decisiones, su visión, su humildad como gran virtud, y, por otro lado, la energía que siente por su trabajo. “Es dignificante, ama trabajar, porque le hace bien, lo hace sentir bien, es más guapo que yo para trabajar. Y con el tiempo vas viendo en el otro las cosas lindas y que podes rescatar. Hoy las virtudes personales son más importantes que las recetas”, cuenta Santi. Para Santiago no hay un vino que le guste más, cuando son bien hechos, vinculados a un lugar que añora, o a una variedad, como la Criolla, que en su época era el último orejón del tarro. O el Pinot Noir que probaba mucho pero no lo sabía disfrutar. Por eso, si tiene que elegir un vino, debe ser uno que esté bien hecho y elaborado por Santi. Por su parte, Santi elije para brindar con su padre un vino especial, su flamante Cadus 2019, un ícono a base de Malbec con algo de Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, resultado de la maduración de lo que fue aprendiendo a lo largo de su trayectoria. Ellos, padre e hijo tienen su momento en el cual tocan todos los temas, cuando Santi va a la casa de sus padres y juntos sacan a pasear a su perrita, la Perli. Y ambos saben que poder expresar lo que pasó en este tiempo es importante, hay mucho respeto entre ellos dos, un círculo autentico y sincero. Este 2023 Bodega Nieto Senetiner y Cadus proponen dos opciones especiales para compartir y disfrutar en familia. Nieto Senetiner Patrimonial Malbec DOC 2020 Precio sugerido: $3.600 De color intenso, con reflejos violáceos, expresa frutos rojos como cerezas y ciruelas, confituras y violetas. En boca se presenta con taninos dulces, entrada suave y largo final. Se trata de un vino armónico y elegante. Es añejado en madera durante doce meses. Cadus Appellation Tupungato Malbec 2020 Precio sugerido: $8.500 Vino de intenso color violáceo. En nariz, expresa notas minerales como grafito y gran intensidad aromática de frutas rojas ácidas como frambuesa, cereza y grosella, además de notas herbales frescas típicas de la región y algunas flores como la lavanda. En boca presenta buen volumen y concentración, combinado con una excelente acidez y tensión de taninos. Su final es largo, elegante y fresco.
