Del territorio al plato

Luego de las cenas del NOA y NEA, el programa Del Territorio al Plato, realizó la tercera edición del encuentro que busca valorizar alimentos y cocinas regionales con la presencia de productores y cocineros de la región.

Organizado por el INTA y la Fundación ArgenINTA, ayer se realizó en PISO NUEVE, el espacio de cocina argentina del CCK, la cena “Del Territorio al Plato, Región Cuyo”, la tercera de esta serie que busca revalorizar las cocinas regionales, y en donde los protagonistas fueron los cocineros, los productos y los productores de la región cuyana del país.

El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales de nuestro país, en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.

Del evento participaron autoridades del INTA y de la Fundación ArgenINTA, referentes de políticas públicas, representantes del sector privado de la gastronomía y del turismo, productores, chefs reconocidos, técnicos del instituto y periodistas agropecuarios y gastronómicos.

Previo a la cena se realizó una DEMO en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados. Ellos son: por la provincia de Mendoza, Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate. Ya sea fresco, deshidratado y en conservas, como triturado y pelados enteros. Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano. La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción. Federico Silvapintos, de “Azafrán Mendoza”, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, es representante de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que elaboran vinos. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos bajo el nombre Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina.

Por la provincia de San Juan, Jorge González, que es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”. Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva, de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta.
 
Más tarde, el público acompañó a los cocineros a la cocina y escucharon cómo es que logran poner en valor e integrar los productos a sus preparaciones. Los cocineros que participaron fueron Mauricio Barón y Julio Cruz, por la provincia de San Juan; y Sebastián Weigandt, Ana Paula Gutiérrez y Lucas Bustos, por Mendoza.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento del territorio federal gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”, afirmó.

En este sentido, profundizó en la articulación de la producción con las gastronomías regionales y los circuitos turísticos. “El turismo tiene la potencialidad de generar oportunidades en sectores que hoy están en lugares alejados de la urbe de Buenos Aires; es nuestra responsabilidad poner en valor la riqueza de las regiones”, observó Balbín.

A su turno, Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA, destacó: “El programa Del Territorio al Plato es una propuesta innovadora que, más allá de la cena, involucra una multiplicidad de actividades orientadas a dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo”.

Al mismo tiempo, aseguró que “este despliegue permite recuperar el trabajo del INTA en el territorio a escala federal”. Las principales líneas de acción están basadas en asistencia técnica, articulación y comunicación con el propósito de valorizar los alimentos regionales, en especial aquellos elaborados por productores familiares.

En este sentido, Claudia Bachur –referente del programa Del Territorio al Plato– resaltó la articulación del INTA y “las distintas estrategias que lleva adelante en todo país para dinamizar la cadena de valor de los alimentos regionales entre la producción y el consumo y promover la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias”.

De acuerdo con Bachur, “el crecimiento de estas experiencias contribuye a motorizar la economía local a través de la diversificación de la actividad económica del territorio y el fortalecimiento del capital social”.

Martín Molteni fue el anfitrión en la cocina, recibió a los cocineros de Cuyo e ideó junto a ellos los platos que se sirvieron. “Armar el menú de la Región de Cuyo fue un lindo desafío. Nos permitió viajar por el territorio a través de las charlas que tuvimos con los cocineros y los productores para poder desarrollar una propuesta que fuera representativa de cada área. Nos hablaron sobre los productos de mejor calidad, nuevos y más variados que están produciendo en cada región”, dijo Molteni.

Para la recepción y entrada, la carta incluyó Masa frita, Piecitos de cabrito escabechados; Pan de grasa, Jamón crudo curado, Pimentón; Trucha de dique marinada, Chutney de pera; Tostada de pistacho, Quesillo de cabra, Dulce de tomate y Chichoca de tomates, Tomaticán y Rúcula joven, entre las opciones frías. Y, entre las calientes, Carne a la masa; Empanadita de carne mendocina; Empanadita frita de queso, verdeo, ají; Arancini de aceitunas fritas, Emulsión de oliva y Punta de espalda sobre foccaccia y Concentrado de pimiento. El plato principal estuvo compuesto por dos pasos: el primero, Cabrito larga cocción, concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán, ajos confitados y humita; y el segundo, Dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen y crujientes de semillas. Para el postre: Macaron, Ganache de chañar, Trufas de mistol y Alfajor de algarroba. 

La velada se completó con una degustación de vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, que fueron especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza.

Durante la cena, se entregaron cinco distinciones a actores que trabajan en la valorización de alimentos y cocinas regionales. La primera fue la Ing. Agrónoma Magda Choque Vilca por su labor en la preservación de los sabores andinos y en la iniciativa Del Territorio al Plato desde el comienzo. Le continuaron el equipo de producción del programa Cocineros Argentinos (TV Pública); Máximo Bontempo, gerente de Comunicación Institucional del INTA; Hugo García, por su apoyo a la temática desde la Fundación ArgenINTA, y Gustavo Santos, secretario de Turismo de la Nación, quien estuvo representado por Alejandro Lastra, a cargo de la secretaría de Desarrollo y Promoción Turística.

Más info en http://www.argeninta.org.ar/TerritorioAlPlato/Productores.html