Vinos de suelo

por Fabricio Portelli

para Delirio (www.delirio.com.ar)

Muchas variables influyen en la calidad y estilo de los vinos. La nueva tendencia de los enólogos argentinos es elaborarlos respetando lo más posible el terruño de donde provienen. Y si bien todos los aspectos son fundamentales, la composición de los suelos puede determinar las sensaciones que se perciben en las copas.

El terroir es ese vocablo francés que tanto se usa en los vinos pero que no tiene una traducción literal al castellano. Refiere a la interacción entre el suelo, el clima y el hombre para lograr vinos. Ese aspecto fue, durante mucho tiempo, patrimonio del Viejo Mundo, ya que en el Nuevo Mundo la apuesta fue por los varietales. Vinos elaborados a partir de la msima uva pero sin importar mucho si venían del mismo sitio; la intención era lograr una tipicidad varietal tal que los nuevos consumidores se sintieran confiados. Sin dudas, fue una alternativa que funcionó muy bien, porque desde los 60 ´,cuando irrumpió en los Estados Unidos, resultó muy efectiva hasta el día de hoy en países como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Uruguay y, por supuesto, la Argentina.

Pero a la historia no hay con que darle, y menos si se trata de vino, ya que la vitivinicultura es una actividad que se nutre del empirismo. Todo lo que se pueda aprender en una cosehca, solo se podrá aplicar en la siguiente, y esperar los resultados.

Esto explica la gran diferncia entre los vinos de uno y otro mundo, aunque todos pertenezcan al mismo universo. Es que la historia permitió en Europa encontrar los mejores lugares para cada tipo de uva. Y el hombre se encargó, a lo largo de los años, de perfeccionar los métodos, tanto en viñedo como en bodega.

Mientras tanto, en el Nuevo Mundo, la evolución se ha dado muy rápido. Por ejemplo en la Argentina, gracias a la moda de los varietales se descubrió el Malbec. Pero recién en estos últimos años, y gracias a la diversidad que muestra en cada lugar, el cepaje insignia nacional ha revelado su verdadero potencial. Es decir que gracias al terroir, el Malbec está mostrando infinitas caras. Porque en definitiva todo se puede copiar a la hora de hacer un vino: el tipo de uva, el manejo del viñedo, el riego, la poda, el momento de cosecha, la vinificación, la crianza y hasta el enólgo consultor. Todo menos una cosa, el lugar. El origen de la uva siempre va a marcar una diferencia.

Y eso es lo que llega de la mano de Trapiche en su nueva línea Perfiles. Tres vinos de precios muy atractivos y de vinos con muchos atributos, sobre todo basados en el carácter de los suelos de donde provienen las uvas.

Perfiles, lo nuevo de Trapiche

De la mano del ingeniero agrónomo Marcelo Belmonte y del enólgo Sergio Case, Peñaflor lanzó tres de los cuatro vinos que componen la flamante línea Perfiles, inspirados en la composición de los suelos de donde provienen las uvas.

Lo interesante del terroir es que es imposible estudiarlo, porque intervienen tantos factores que se interrrelacionan entre si de acuerdo a como se fijen las variables. Esto lo hace fascinante por un lado, pero a la vez desafiante por el otro. Porque las respuestas siempre terminan siendo parciales, y en definitiva son los vinos los que deben demostrar lo estudiado y aprendido.

Pero lo que se tiene muy claro es que el terroir ejerce un gran efecto en la calidad de la uva y por ende en el vino. Es decir que impacta en los caracteres organolépticos del vino. En estos nuevos vinos el foco está puesto en el suelo para poder explicar las diferencias en las copas, más allá de la influencia que puedan tener el clima y el mezo clima; que definen la calidad potencial de la uva, y también la cantidad de producción.

No obstante, es muy dificil tomar una variable por si sola, porque por ejemplo si se elige mal la cepa a plantar en un lugar determinado, por no haber tenido en cuenta el clima, el vino resultante nunca será representativo del terruño. Por eso el clima, que viene en el mismo combo del suelo porque son indivisibles, también es un factor fundamental. Eas es la razón por la cual se buscan zonas donde las temperaturas promedio sean lo más bajas posible (por debajo de los 24 grados) así se logran uvas con mayor potencial de complejidad, y se promueve la calidad. En cambio, en zonas de altas temperaturas el trabajo primordial será proteger los granos de uva, porque esto promueve solo el crecimiento de la planta. Cabe destacar que se busca producir fruta, no madera ni hojas.

Por otra parte, la totalidad de  los aromas primarios (los que vienen en la uva) se generan en el último mes anterior a la cosecha, por eso lo ideal son las temperaturas más bajas que permiten preservar este carácter.

Y está claro que no hay vino sin el hombre, por eso al suelo y al clima, se le suman las decisiones de los agrónomos y enólogos. Al principio con las orientaciones de los viñedos a plantar, por ejemplo. Son muchas preguntas las que se hacen los técnicos antes de encarar el diseño de una nueva viña.

Volviendo a los suelos, hay excelentes vinos en distintos tipos de suelo, ya que contienen otra gran variedad de factores que alteran al vino, más allá del clima y la variedad.

En el suelo está la parte física (arenoso, limoso, arcillosos), y cuando se habla de partículas se refiere a la textura. Pero además está la estructura del suelo, que es muy importante y que en la Argentina hay poca. Es decir, cómo esas partículas se unen entre sí originando la porosidad del suelo; fundamental para que las raíces respiren. También importa mucho la química del suelo, la fertilidad, etc. Pero el factor más importante que impacta en la caldiad del vino es cuánta agua puede retener el suelo. Porque a mayor capacidad de almacenaje de agua, la planta va a crecer más.

Toda esta interacción es para lograr un vino, que en definitiva es un líqudo compuesto por un 85% de agua (pura biológica), entre un 12 y un 15% de alcohol (aproximadamente), y un 0,5% de componentes que contienen un 0,3 de polifenoles y un 0,1 que son los aromas y el flavor. Esto explica que la diferencia esté en el nivel de detalle, y en el conocimiento más profundo de todas las variables que participan en el vino. La cuestión es cómo todo esto impacta en la copa, por eso la obseción al detalle y la importancia del hombre, ya que ese pequeño porcentaje puede marcar la diferenca entre un vino de todos los dias y un gran vino de guarda.

Los vinos de suelos

Son tres vinos provenientes de tres suelos diferentes, basados en sus diferentes texturas y como se pueden percibir en las copas. Sergio Case fue el responsable de definir qué vino se podía lograr en cada tipo de suelo.

El Malbec de Agrelo dio vida al Trapiche Perfiles Textura Fina, porque en esos viñedos es donde se encuentra la mayor composición de arcilla. Esta es la cuna de los viejos viñedos y donde nacieron los grandes vinos argentinos hace algunas décadas. Estos suelos dan vinos más elegantes y de taninos más sedosos, de alguna manera el típico Malbec que el mundo conoció (sucroso y amable), y logró captar la atención del consumidor global. Por el clima y los suelos, el carácter de los vinos es bien de frutas negras (ciruelas, moras). En resumen, un buen Malbec de suelos franco, limo, arcilloso es elegante y equilibrado.

El segundo vino proviene de suelos calcáreos, y el lugar elegido fue Gualtallary. Los altos contenidos de carbonato de calcio de las diferentes parcelas elegidas le dan al vino una energía y una vibrancia diferente, es un vino más filoso, bien apoyado en los taninos granulosos finos, propio de una madurez más lenta y de plantas más estresadas.

El tercer vino presentado nació en suelos de gravas en La Consulta, también en el Valle de Uco. Pero en este caso la variedad elegida fue Cabernet Sauvingon, proveniente de suelos muy pedregosos sobre el lecho del Río Tunuyán, con un microclima distinto. Eso explica el perfume y la sedosidad de sus taninos, además de su buen volumen en boca.

El cuarto vino es un Chardonnay de Gualtallary que, por ahora, seguirá solo para exportación. Los tres tintos ya están disponibles en el mercado interno (vinotecas y restaurantes), y se conciben a partir de una vinificación clásica, con levaduras indígenas y fermentación maloláctica en foudres de 6000l, con una crianza moderada. La idea fue respetar lo más posible la uva para lograr que en las copas se marquen esas diferencias que nacen en los diferentes suelos.

Trapiche Perfiles Textura Fina Malbec 2017

Bodega Trapiche, Agrelo, Luján de Cuyo, $620

Malbec de aromas expresivos, bien frutados y especiados. De paladar franco y con la acidez marcada, hay buena fluidez y un estilo classy en la vinificación, donde se notan los aportes lácticos de la crianza. Los taninos son bien finos y en su final de boca se siente algo de cuero, y especias. No es tan profundo pero si agradable y fácil de apreciar.

Puntos: 89,5

Trapiche Perfiles Calcáreo Malbec 2017

Bodega Trapiche, Gualtallary, Valle de Uco, $620

Se nota la mano y el estilo de una línea, aunque los aromas son más austeros. Hay algo de frutas rojas y suaves ahumados. De paladar refrescante, con buena fluidez y un carácter más compacto. Si bien habla la madera en el final de boca, gana la fruta roja y fresca, y en su final se aprecian muy bien sus texturas vibrantes y finas, que sugieren un buen potencial de guarda.

Puntos: 90,5

Trapiche Perfiles Grava Cabernet Sauvignon 2017

Bodega Trapiche, La Consulta, Valle de Uco, $620

De aromas algo maduros y con buena tipicidad, con esos toques de piracina que identifican al Cabernet Sauvignon. En boca se expresa bien especaido, con buena fluidez y agarre. Paladar franco y también classy, pero con las notas de crianza muy bien integradas, y con un final equilibrado que aporta delicadeza.

Puntos: 90