Aunque está lejos de ser uno de los lugares del país donde más se produce esta variedad, la Bonarda en Salta se abre paso con pequeños volúmenes y características generosas. Se trata de la segunda cepa tinta más implantada en Argentina y en Salta solía utilizarse en los vinos tintos de corte, “en los tintos regionales”, de acuerdo con Paco Puga, enólogo de El Porvenir de Cafayate, como ocurre con muchas de las variedades que hoy se destacan como tales pero que tradicionalmente se utilizaban mezcladas con otras, como Tannat, Malbec o Cabernet Sauvignon. 
Como señalo en mi libro “En la cima, Salta y sus vinos”, si bien el concepto de terruño involucra el suelo, el clima, la geografía, los cepajes y el trabajo humano en un sitio determinado, hay regiones en las que la influencia geográfica determina la personalidad de los vinos de forma más evidente. En el caso particular de Salta hay un elemento que tiene especial relevancia en el carácter y la identidad: la altura. Los viñedos implantados en el valle de Cafayate crecen fuertes y vigorosos entre los 1.700 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, ostentando las vides más altas de todo el mundo. Esta impronta también se imprime, por supuesto, en la variedad que hoy nos ocupa.
Con la inspiración de la próxima “Semana del Bonarda”, que se celebra del 2 al 8 de agosto, indagué sobre esta variedad en la provincia con algunos de los enólogos más destacados que compartieron conmigo sus impresiones, que vuelco en este artículo.

En la altura
La Bonarda es una variedad que da estructura, pero difícil a la vez, ya que –de acuerdo a Puga– es complicada su maduración en Salta en comparación con otras zonas en la que goza de más temperatura promedio general. “Para lograr buena calidad hemos tenido que resignar rendimiento de kilos por hectárea y recurrir a muchas técnicas enológicas para lograr una calidad alta”, señala Paco, aunque reconoce que es una variedad complicada para trabajar más allá de la zona. José Luis Mounier, reconocido enólogo de Cafayate, coincide en que la producción es baja, 12.000 kg por hectárea, y señala además que con esta variedad sucede lo que en las generales de la ley con relación a la altura de los Valles Calchaquíes, donde se sintetizan intensos sabores, colores y aromas gracias a la fuerte exposición a los rayos ultravioletas, con lo cual encontramos unos Bonardas “de color rojo intenso con bordes violáceos, vinos muy carnosos, muy frutados, a veces algo terrosos pero con frutas rojas, frutas negras, especies –que es una tipicidad de la zona– y en boca es un vino goloso, de taninos maduros, amplio, con buena acidez”. De acuerdo a Paco Puga es un vino que “tiene una fruta muy potente, es muy frutado, tiene un poco más de color que el Pinot pero una complejidad baja que, por ejemplo, le permite ser apreciado por los jóvenes” y, en este sentido, subraya un diferencial que lo distingue del Malbec y que puede constituir su propio nicho en el mercado. Esta simpleza también lo hace apto para un vino cotidiano, como también comenta Mounier, que personalmente aprecia mucho la variedad. La enóloga Carolina Cristofani, del equipo de la bodega El Esteco, señala que el principal desafío es ampliar el nivel de conocimiento de la variedad por parte del consumidor, aunque cada vez éstos son más abierto a probar y a lo nuevo, por lo cual esa podría ser una entrada que, probablemente, confluya a su vez hacia un público más joven.

El enólogo José Nanni por su parte nos cuenta que están elaborando, en la bodega homónima, un Bonarda joven con menor carga alcohólica, que se suma al que ya elaboraban en la línea Reserva, y que ambos se destinan al mercado nacional con buena aceptación y con un público que lo busca; también utilizan esta cepa para cortes en otras líneas.
Carolina Cristofani nos cuenta que tienen implantados viñedos de la variedad de 1954 y 1945, los más antiguos de las fincas de la bodega y con un rendimiento de 7 a 8 mil kilos por hectárea, coincidiendo en que es de las últimas en cosecharse, pero con mucha sanidad, y destaca también sus aromas y gustos frutados en combinación con especies, característica propia de la región.
Lo frutado de esta variedad en Salta parece ser el acuerdo unánime que comparte también Javier Grané, Gerente de Viñedos de Grupo Colomé, que señala además la presencia de guinda, frutilla y frutas negras que se notan presentes en boca. La piel fina de la Bonarda en la altura se hace más fuerte y rústica, lo que redunda en más concentración en la aún mayor altura de Colomé, que está a 2300 msnm, con más fruta negra, mentolado, y un leve toque mineral que se diferencia con los sabores de las fincas de Cafayate. “Cuidando mucho el momento de cosecha –dice–se logra también una buena acidez, un vino más fresco, más elegante, sumado a los taninos sedosos, que lo hacen más gentil y fácil de tomar”.

Para combinar
¿Cuáles son los platos ideales para combinar esta variedad y así disfrutarla mejor? Consultamos este tema a una gran especialista, María Barrutia, Directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) quien, para un Bonarda joven y fresco que suele tener mucha fruta, recomienda picadas con fiambres, platos sencillos y cotidianos, pizzas incluso o pastas con salsa de tomate. Para vinos de Bonarda más complejos, con paso por madera y más cuerpo, e incluso cierto añejamiento en botella, las carnes rojas se postulan como el mejor maridaje. Pueden ser asadas o con salsas, o acompañar preparaciones con vegetales o que lleven crema. “Las carnes rojas, con sus jugos y materias grasas combinan muy bien con este tipo de vinos y las notas de la madera”, nos aclara.
Y agrego de mi cosecha: Salta también ofrece una rica gastronomía que combina con los Bonardas, ya sean los más jóvenes para unas empanadas fritas de queso con cebolla de verdeo, o las infalibles empanadas salteñas de carne cortada a cuchillo para los Bonardas más estructurados, que se disfrutan con vista a los cerros.

Por Dolores Lavaque, Directora de Consultora Stg y autora del libro “En la cima, Salta y sus vinos”, editado por PisaUvas.

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