El mar también se disfruta en Buenos Aires Fabricio Portelli 16/09/2015 Gastronomía, Notas, Restós 1679 A Buenos Aires se la conoce como la ciudad de los 100 barrios, y todos ellos tienen lugares dignos de conocer. Claro que al no estar en los polos gastronómicos de moda, esos bares y restaurantes pasan inadvertidos para la mayoría. Yo vivo hace 45 años acá, y soy bien porteño. Amo el vino, y me encantan las bebidas y la buena mesa; comer y beber son dos de los placeres que más disfruto, y no solo profesionalmente; pero no conocía uno de los secretos gastronómicos mejor guardados que tiene la ciudad. Se sabe que el auge de la gastronomía en la Argentina es evidente y Buenos Aires es una clara prueba de ello. Cientos de restaurantes con propuestas de todos los orígenes. La mayoría en los centros de moda y siguiendo las tendencias. Pero también hay muchos clásicos, esos lugares que surgen donde quieren y proponen lo mejor que saben, sin mirar al vecino. Y Dambleé es uno de esos, un lugar que hace a la identidad del barrio. Queda a sólo 5 minutos de a pié del paseo del tango porteño, en la zona del Abasto. Damblée es un lugar bien ecléctico, ideal para disfrutar solos o acompañados, porque está abierto todo el día, no para. Sirven desayunos, almuerzo, café y cena. Y en sus salones, se puede apreciar y compartir la vida de muchos porteños. Señoras que almuerzan a diario y toman de su propia botella de vino (guardada con cartelito para el otro día, si sobra), trabajadores de paso, almuerzos ejecutivos en los salones privados. Hay mucha vida social allí. Dambleé significa sensación doble, y hay algo de eso en su propuesta. Porque es un bar y un restaurante con todas las letras, un lugar donde se puede comer bien y también vivir una experiencia gastronómica inolvidable. Un edificio aggiornado, en la tradicional esquina de Rivadavia y Sánchez de Loria, pero con el clasicismo de los restaurantes consagrados. Nació hace casi 20 años, como tantos otros bodegones de inmigrantes españoles. Creado por Don Cano, quien durante años cuidó el bolsillo de la familia. Hasta que llegó Gustavo, un viajero y gourmand incansable, que ama el producto, y que vive para servir ese producto en sus mesas. Su intención es llegar a ser el mejor restaurante de cocina ibérica del país. Algo muy ambicioso teniendo en cuenta que las comunidades españolas e italianas casi cubren todo el abanico de propuestas gastronómicas de la ciudad. Pero Gustavo Cano, está muy bien encaminado. Él siempre está, y dice que mira a los ojos y sabe que ofrecer, como complacer al cliente. En Dambleé hay mucha elaboración, y su especialidad son los mariscos y pescados, una apuesta para diferenciarse de las omnipresentes parrillas porteñas. Pero claro, para tener éxito no sólo hay que querer, sino también poder. Por eso es fundamental su presencia a la hora de comprar el pescado fresco, para mirar como salen los platos y, si es necesario, para ponerse el delantal y cocinar él mismo. Sus raíces y haber cocinado en España y Portugal lo marcaron para siempre. Y por eso su carta de pescados es de las más amplias del país. Hay platos que llevan su sello personal como los ñoquis de bacalhau con crema de piquillos. Pero la propuesta es muy diversa, ideal para tomarse un respiro de las carnes argentinas y disfrutar de lo mejor que ofrece el mar al mejor estilo porteño. Llegar es muy fácil, ya que se encuentra en el corazón de la ciudad, entre el centro y los barrios de moda. Lo difícil es irse, porque los platos son abundantes, el lugar es auténtico y la atención muy personalizada. De acuerdo al plan, se puede disfrutar tanto de día como de noche. Las mejores mesas son las que están cerca de la barra, porque allí está Gustavo dirigiendo la orquesta. Se puede empezar con un par de ostras frescas y una copa de Argento Pinot Gris; un blanco vibrante que realza la textura deliciosa de la ostra; mientras se estudia su amplia carta. Igual, lo mejor es ponerse en manos de Víctor o Adolfo, dos de los mozos con más experiencia del lugar. Y en función de los gustos, dejarse llevar. Antes de terminar la última ostra, seguramente ya podrán tener sobre la mesa unos exquisitos boquerones, lomo de abadejo en escabeche o una ensalada de salmón ahumado y queso Brie. Luego pueden aparecer bocados calientes como los txipirones en su tinta o los ostiones gratinados. Todas opciones que van de maravillas con el Pinot Gris o cualquier otro blanco vivaz y refrescante de su extensa carta de vinos. La clave está en saber pedir y compartir. No sólo para poder degustar más opciones, sino para aprovechar las contundentes porciones. Para seguir se puede optar por una de las especialidades del dueño, los arroces (paellas, cazuelas y risottos) o el Bacalhau Pil Pil, con el cual Gustavo (dice) hace llorar a los portugueses. A esta altura de la comida, seguramente del blanco ya no quedarán ni rastros; y es hora de un tinto. Y las opciones abundan en una carta de más de 400 etiquetas. No obstante, lo ideal es ir por un vino amable, fresco y bien argentino, que acompañe sin ansias de eclipsar los sabores de cada plato. Un Argento Bonarda, la segunda variedad tinta implantada en el país y única en el mundo; o un Argento Reserva Malbec, son dos vinos que se pueden adaptar muy bien a estas opciones de mar. Claro que también hay las típicas carnes vacunas y de aves a la parrilla. Pero si la preferencia es de la tierra, el cochinillo a la segoviana o las propuestas a base de carne de cerdo son las más atractivas. Y aquí sí el Malbec será el vino ideal para disfrutar a pleno. Pero si buscan un plato bien porteño, y que no está en carta, pueden pedir el revuelto gramajo de Gustavo. Si al final queda lugar, los postres pueden ser bien nacionales; como un arroz con leche o un panqueque con dulce de leche. Dambleé es un lugar para pasar un buen rato, porque el ambiente es agradable y movido, sin ser bullicioso. Hay TV para comidas solitarias, una galería de cuadros con fotos de famosos, y una cava privada que alberga la colección de vinos del propietario. Además, todos los asientos son confortables, y los baños son impecables (dato calve para cualquier gourmand). La limpieza del lugar demuestra el espíritu, se nota que no es un restaurante improvisado. Ser dueños de la propiedad les ha permitido ir invirtiendo a lo largo de su trayectoria, y tener ascensor para acceder a las 4 plantas, cámaras frigoríficas y freezers separados para cada tipo de producto. Incluso un grupo electrógeno para nunca perder la cadena de frío. Son todos detalles que a simple vista no se ven pero que hacen a la nitidez de los sabores de cada plato. Y la mejor prueba de ello son los vecinos y residentes españoles y portugueses que lo tienen como lugar de cabecera. En Dambleé se puede vivir Buenos Aires por un rato. Viendo el tránsito de Rivadavia; la avenida más larga del mundo; pasar frente a sus ojos, al igual que abundantes platos acompañados de buenos vinos. Y así, conocer sabores inolvidables de la ciudad que viven bajo una misma alma.
