El 27 de marzo es una fecha clave para todos los amantes del queso. Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa nos cuenta la historia, curiosidades y datos de mercado de este milenario alimento.

Nacida en Francia, la “Nación de los 1000 quesos” esta celebración pone en primer plano a uno de los alimentos más nobles y que más pasiones despierta en el mundo. 

Se cree que el queso apareció alrededor del año 8,000 A.C. a medida que el hombre se hizo sedentario, se dedicó a la crianza de animales y descubrió que la leche se podía conservar sólo si se sometía a un proceso de coagulación. El queso es un producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda y puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o hasta de burra. Con la leche de ésta se elabora el Pule, el queso más caro del mundo, unos mil euros el kilo. Los quesos pueden ser frescos o madurados, de corteza enmohecida o lavada, las variedades son casi inagotables y cada día aparecen nuevas creaciones. 

Muchos países pueden presumir de su elaboración. En España hay 26 Denominaciones de Origen (DO), entre ellas Cabrales, Arzúa-Ulloa y Manchego. Clásicos indiscutidos como el Stilton en Gran Bretaña, Brie de Meaux, Roquefort, Coulommiers o Saint Marcellin en Francia; el Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino o Parmigiano Reggiano en Italia;  el Edam y Mimolette en Países Bajos; el Feta en Grecia o el Paneer de la India son ejemplos de la diversidad geográfica, climática y cultural que se refleja en el sabor, textura y aroma de cada variedad.

En nuestro continente, como consecuencia de la colonización, se comenzó a producir quesos, un alimento desconocido para los pueblos originarios.   

Traído en los barcos, por su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas, el queso era un alimento clave para los viajeros. Con la introducción de  la vaca, la oveja y la cabra en América comenzó la producción de quesos. Los primeros quesos datan del siglo 18 y se elaboraban en las casas. Existían al menos 7 tipos, con una producción muy pequeña y artesanal. Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Bs. As, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral. Luego la inmigración del siglo 20 con los italianos, españoles y otras nacionalidades trajo la gran mutación de la industria láctea argentina. De allí surgieron quesos que continúan vigentes hasta hoy, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.

“En 1919 Otto Eduardo Bemberg fundó Santa Rosa Estancias Limitada, explotación agrícola ganadera e industria lechera, lo que daría como resultado la quesería de mayor antigüedad de la Argentina.”- explica Victoria Beltramo, Gerente de quesos finos de Savencia Fromage & Dairy. 

De esta manera comenzó a desarrollarse la industria quesera en Argentina. Hoy hay más de 1.000 queserías de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente cerca de 70.000 personas.

En la actualidad en nuestro país se elaboran más de 300 variedades de quesos, convirtiendo a la Argentina en el 7mo productor a nivel mundial, y el principal consumidor de Sudamérica con unos 13kg /habitante al año promedio.

“En Argentina consumimos mayormente quesos blandos, frescos, como por ejemplo el cremoso, el cuartirolo, o la mozzarella por su  uso culinario en pizzas, tartas, etc”- explica Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa y agrega: “Los quesos semiduros como el Pategrás y el Fontina integran las picadas. En menor medida quesos duros, con maduraciones largas como el Sardo, el Reggianito o el Provolone, con 5, 6 y 7 meses de maduración respectivamente en el caso de Santa Rosa. Y de menor consumo aún, los quesos azules y los quesos de corteza enmohecida como el Brie o el Camembert, de origen francés. Nuestro desafío desde la Escuela del Queso Santa Rosa es contribuir a promover la cultura quesera en el país, compartir el conocimiento y transmitir esta pasión a más personas, para que todos puedan disfrutar del placer de degustar un queso con carácter e integrarlo a sus comidas y llevar a la mesa diaria un paso más allá, de forma práctica y simple.” 

Te contamos aquí algunos increíbles datos de cultura quesera:

El lugar del mundo en el que se come más queso es Grecia, como curiosidad se estima que cada griego consume 37 kilos de queso al año, de los cuales el 75% corresponde al queso feta.

El mayor productor de quesos en el mundo es Estados Unidos, con 4.300 millones de toneladas al año.

El mayor número de quesos fabricados en el mundo son de vaca. Le siguen los de oveja y luego cabra, existen regiones en las que se elaboran búfala, burra o camella, entre otros.

El queso más caro del mundo es el ‘pule’, de Serbia se elabora con la leche de una raza autóctona de burras de la que sólo quedan 100 ejemplares en el mundo. Su precio es de 1.000€ Kg. Los productores de este queso especial se localizan en una pequeña reserva natural situada en la localidad de Sremska Mitrovica, a unos 80 kilómetros al oeste de Belgrado, llamada Zasavica.

En Reino Unido se produce un queso de lujo: el White Stilton Gold. Se trata de una edición especial del stilton blanco (llamado Long Clawson’s Stilton Gold) que sólo se elabora en fechas especiales como Navidad. En su producción se incluyen virutas de oro amarillo comestibles, y por eso los británicos lo han nombrado “El rey de los quesos”. Su precio es de 700€ Kg y en muchas ocasiones lo supera.

Las hormas de quesotienen forma redonda porque era la manera más sencilla para transportarlas.

En Argentina se producen casi 500 mil toneladas de queso por año. Es el sexto productor mundial, por debajo de la Unión Europa, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá. 

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