Vinos y quesos, siempre un maridaje perfecto

Combinando el origen francés que las une, la bodega Fabre Montmayou y Santa Rosa con sus quesos nacionales e importados (Ile de France), se unieron en una degustación para celebrar uno de los maridajes más icónicos del mundo.

Entre Juan Carlos Dalto (CEO de Savencia Latam), Juan Bruzzone (enólogo de la bodega) y Martin Pérez (director de la Escuela Argentina del Queso) llevaron adelante una experiencia bien francesa, a las 11am. La idea fue degustar tres quesos acompañados de tres vinos que realcen sus virtudes.

Primer maridaje

Todo comenzó con el Chardonnay Reserva de Fabre Montmayou, un vino elaborado con mucho respeto por el origen de la uva y su pureza varietal. Actualmente no hay mucha madera, a pesar de la denominación “Reserva”, ni tampoco buscan tanta complejidad, sino más respeto por la fruta. Cabe destacar que este vino fue un ensayo a fines de los 90´, intentando imitar los Chardonnay californianos, fermentado en barricas. Pero luego Hervé Joyaux Fabre lo cambió. Hoy es un corte de Agrelo con un aporte de Gualtallary, para jugar con la acidez que da la altura. “La idea es que el carácter de “reserva” no sea por el paso en barrica, sostiene Juan Bruzzone. La untuosidad se logra con un trabajo sobre borras, en tanque y por mucho tiempo. Eso además lo hace fresco y jugoso. No tiene fermentación maloláctica para mantener acidez natural, y la complejidad está dada por las lías. Un estilo que gusta a los franceses, según el hacedor, con mineralidad, untuosidad y un final a pan tostado con cierta dulzura. “Elaboramos vino y lo hacemos con uvas, si alguien quiere madera que se compre un mueble” dice Juan. Quién ha logrado este vino después de un trabajo muy largo y de muchos años. Parte de la receta de este Chardonnay, al momento de la fermentación y antes de las borras, es una leve sensación dulce porque frenan el proceso (enfriando mucho el tanque) cuando el vino está en 3gr az/l. “No lo secamos todo porque creemos en el balance dulzura/acidez, la sensación ácida es importante, pero debe estar acompañada de algo de azúcar residual.

Para acompañarlo, Martín Pérez eligió el Mini Brie de Ile de France, una especialidad de la marca para dar a conocer los quesos franceses fuera de ese país. En Argentina están desde hace cuatro años, también en Chile, Brasil, con muy reconocidos, y en Asia, que de a poco se va sumando al disfrute del mundo de los quesos.

La clave en este tipo de quesos es la cremosidad y la fundencia, aclara el experto.

A la vista presenta una corteza de hongo Penicillium candidum, denominada de pelo blanco porque sus vellosidades, que transmiten el sabor a los tipos Brie y camembert (misma receta, pero diferente tamaño de horma), se ven así en un microscopio.

La maduración del Mini Brie es muy corta, menos de 20 días, y por el tipo de pack con atmósfera modificada, posee una larga vida útil. Al olfato es intenso y se siente la presencia del hongo. En boca se confirma su textura cremosa (y elástica con la mano), y en su flavour (aromas retro nasales) se siente crema fresca.

Gustavo Precedo, experto en análisis sensorial aporta una descripción del maridaje. “La untuosidad que deja y la nota fresca por la composición del hongo se combina muy bien con la acidez del vino, lo redondea, y sirve para terminar de limpiar la boca y prepararla para un nuevo bocado”. Pero lo más interesante de esta combinación está en el post gusto, sobre la sensación táctil de untuosidad se monta la fruta y permite una comparación sutil, entre el aroma (de boca) del queso y el del vino. Además, la frescura dada por la acidez del vino en boca completa este gran maridaje, por haber logrado resaltar con este vino esa característica bien ácida. Algo que se perdería con uno con más madera, agregó Precedo. Para el enólogo también se complementan perfectamente.

Segundo maridaje

Sin duda son dos productos cuya esencia son las materias primas, la uva y la leche.

El enólogo no tiene encasillado un vino para cada tipo de queso, cree que también el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir, pueden quedar bien también. Lo importante es tener en cuenta qué orden, y así se puede jugar, siempre pasando de los blancos a los tintos.

La experiencia siguió con el Cabernet Franc Reserva. Fiel a su estilo, el foco está en el aroma y en la fruta. Proviene de viñas no tan viejas como las de Vistalba, plantadas a principios de 1900. Este de Agrelo es más reciente (viñedos de 20/30 años). Acá hay dos conceptos, “elaboramos este Cabernet Franc maduro y especiado, sin las notas herbáceas que se logran con los de mayor altitud, como en Gualtallary donde los aromas viran mucho más hacia lo verde. Este es más clásico, y la madurez es muy importante. Por eso en nariz, el vino tiene especias y cierta madurez. Se logra a partir de una fermentación clásica, previa maceración en frío para una extracción más sutil antes de tener alcohol, y así ceden muchos aromas y colores al mosto. Y cuando avanza la fermentación y la extracción del alcohol, se hace más fácil regular la concentración.

“Empezamos con aromas de frutas muy arriba, y eso nos permite no hacer muchos movimientos, y al final hay concentración de fruta y aromas. Y después de un año en barricas de roble usadas (solo el 60% del vino) se logra un buen equilibrio”, relata Juan Bruzzone. Y porque la fruta es el objetivo, hay una parte sin madera. Y si bien hay concentración se lo nota redondo, frutado y en el final de boca con taninos importantes, según el hacedor.

La uva proviene de Agrelo, sobre calle Cobos en parte baja, y otra parte de Alto Agrelo, que antes era Ugarteche. En 2017 cosecharon el Cabernet Franc a mediados de abril, porque fue un año lindo y con muchas horas de sol, incluso antes que, en el 2016, que fue una cosecha larguísima.

Si bien, también puede quedar bien con el Mini Brie, el maestro quesero eligió el provolone de Santa Rosa. Un queso prensado, de pasta cocida, en el que la cuajada se calienta a 55 grados, pero no es de cocción completa como los quesos de pasta dura. Así se logra una textura de pasta más elástica, y luego se lo deja madurando un mínimo de siete meses. Así, este queso se puede doblar por su contenido graso. Está más pensado para una tabla de quesos que para ser rayado. El tiempo de maduración aporta sabores y aromas más intensos., porque las lipasas degradan las cadenas de ácido graso, formando el sabor del queso. “Cuando cumplimos los 100 años de Santa Rosa, Orlando (maestro quesero) elaboró una edición especial de provolone y regianito con doble maduración (14 y 12 meses respectivamente)” cuenta Martín Pérez, agregando que no siempre los quesos bien madurados deben ser una roca, porque eso tiene que ver con la deshidratación y las condiciones de humedad de la cámara de maduración.

La horma del provolone de Santa Rosa no es tradicional (en forma de pera) sino cilíndrica, y viene en piezas de 4 y 8kg, pero fraccionadas para que sean cuñas del mismo tamaño.

Esta familia de quesos (Provolone) lleva una pintura (comestible) marrón para una fácil identificación en góndola, mientras que para el pategras es roja, amarilla para el fontina y negra para los de rallar.

Al cortar el queso en triangulitos, la parte superior donde está la corteza se denomina cerco. Y a mediada que el queso envejece, esa parte se vuelve más grande porque se seca, ya que maduran del exterior hacia el interior. Eso también explica las diferencias con el interior del queso.

Para Elisabeth Checa (más conocida como La Checa), “en la textura de este queso hay un punto apenas dulce, y eso con el vino se intensifica dando algo caramelizado en su flavour, que queda muy bien”.

Claramente este queso también puede ir con el Chardonnay, y lo más lindo de este juego es el ida y vuelta que se puede generar entre vinos y quesos, los vinos a su temperatura adecuada y los quesos a temperatura ambiente. Algo fundamental para disfrutar más de los maridajes es el agua, para limpiar bien el paladar y siempre después del vino.

Tercer maridaje

Para el final, Juan Bruzzone eligió el vino más emblemático de la casa, “el Best Seller”. Y según él, su secreto está en el origen de las uvas; Luján de Cuyo. Nace de los mejores viñedos, con muy poca producción por hectárea porque son viejas viñas, en lugares fabulosos para el Malbec como son Vistalba y Las Compuertas (este es el corazón del corte). La uva no solo viene de las viñas viejas de sus propias fincas, sino también de otros productores con los que mantienen convenios para manejar los viñedos. Todo tradicional, no solo el riego, sino también la conducción (guyot doble), y la poda. “En este vino buscamos fruta, origen, sentido de lugar y respeto durante el añejamiento”, cuenta el enólogo. Fiel al estilo, se hace una maceración en frío (pre-fermentativa), para resaltar el perfil afrutado, no tan concentrado, pero si con fruta bien definida, y solo algo de vainilla, pero no de café ni torrefacción. Acá hay balance entre fruta y frescura, y con fruta fresca, sin nada de frutos secos, y sin tanto alcohol, es un fiel exponente de la zona, para su hacedor.

Es un Malbec con potencia, pero no potente, gracias a su armonía. Y como buen exponente del varietal, mantiene la dulzura de los taninos propia de la uva, y esto lo hace amable, ideal para acompañar muy bien a diversos quesos, incluso los azules.

Para este paso, Martí Pérez eligió dos quesos azules uno nacional y otro con Denominación de Origen.

El Penicillium roqueforti (hongo) es el responsable del veteado azul-verdoso, que a su vez depende de la cepa del mismo.

En Savencia tiene dos marcas (Santa Rosa y Bavaria), bien diferentes y se exportan. En ambos respetan la receta tradicional francesa del Roquefort. Justamente, fue la primera AOC (Denominación de Origen Controlada) de Francia en 1925, y tiene que cumplir con muchas normas para poder llamarse Roquefort. El de Ile de France se elabora con leche de oveja lacón, y si bien en la AOC tiene que ser de esa leche y cruda, el Código Alimentario Nacional tiene sus limitaciones.

Para que ser Roquefort debe cumplir 3 meses de maduración, y tener un aspecto de 10cm de alto con un diámetro de 20cm, y un peso de entre 2,4 y 2,7 kg.

El de Santa Rosa tiene 45 días de maduración mínima, y respetan la parte del proceso productivo, y el salado se hace a mano, con sal seca frotando la corteza por dos días dentro de la cámara de maduración, a la que se inyecta agua para lograr una humedad del 98% y recrear las condiciones de las cavernas de Roquefort (humedad del 90/95% a 6/8 grados de temperatura todo el año), así el hongo se puede desarrollar. El hongo no se inyecta (como se cree) en el queso, sino que se incorpora en la leche, y por las perforaciones para hacer circular aire dentro de la masa, empieza (a los 15/20 días) a desarrollarse el hongo que dará lugar a las venas azuladas-verdosas. A medida que pasa el tiempo, la cadena de proteínas del queso se degrada, y la diferencia de texturas se da por la materia grasa (la leche de oveja es el doble de grasa que de la vaca) y el paso del tiempo.

“Acá se pueden ver las diferencias de texturas y sabores, mientras el de Ile de France se siente como si fuera una manteca, el de Sata Rosa es más firme. El tema es que la leche de vaca esta en 3,6 de grasa mientras que la de oveja entre 6/7, esto hace a la textura del queso mas fundente, y como norma para un Roquefort tiene que tener 52% de materia grasa”, explica Martín.

Cuenta la leyenda que un pastor con su rebaño dejó sobre una piedra su queso fresco de oveja sobre un pan de centeno, y se fue detrás de una chica. Cuando vuelve al lugar después de una semana, el pan había florecido (era el Penicillium) y se había pasado al queso, cambiando su aspecto y sabor. Pero al pastor le encantó.

En Santa Rosa todos los inviernos se elabora pan de centeno para mantener este proceso tradicional. Este es un muy buen introductor al que se está iniciando porque se destaca mucho lo cremoso. Para el experto, el Roquefort y el Gorgonzola son sublimes, también el danés. Y son quesos en los que influye mucho la leche, el perfil del hongo y el paso del tiempo.

Para La Checa, el queso azul y el Malbec no se enciman, no se patean, hay como una armonía. “No solo son quesos para vinos dulces o blancos maduros, sino también para tintos con buena fruta”, cierra.