Vinos con todo friamente calculado

En 2008 empezó a buscar el lugar para darle rienda suelta a sus sueños vínicos, inspirados en cientos de vinos degustados en sus viajes y estadías en el Viejo Mundo.

Así fue que llegó a El Cepillo, al sur del Valle de Uco, en uno de los rincones vitivinícolas de condiciones más extremas, y en 2010 plantó las primeras 10 hectáreas. Y ya pasaron diez años de aquel momento fundacional de Canopus, un proyecto que nació con una búsqueda clara, a partir del Malbec; cepaje emblemático del país; y del Pinot Noir con una característica diferencial que llegaría a las etiquetas; ambos serián vinos “del frío”.

Gabriel Dvoskin es culto, curioso y parcimonioso, pero es de esas personas que lo tiene todo calculado, y no da puntada sin hilo. Su nivel de obseción lo obliga a dar pasos, de a poco pero firmes. Se nota que se está tomando su tiempo; además de sus vinos; pero no solo porque tiene clara la dirección hacia donde apuntar, sino porque no quiere recalcular en el futuro.

Respeta mucho; los disfruta y los estudia; a los vinos naturales y biodinámicos. Y aunque no es fundamentalista, está muy preocupado por el medio ambiente de su viña, y por mantener la biodiversidad del suelo, preservando el paisaje que lo rodea.

Desde el principio supo que el vino nacía en el viñedo, por eso no se apuró a salir al mercado con sus etiquetas. Recién en 2016 aparecieron en escena el Malbec Y La Nave Va y el Pintom Pinot Noir de la cosecha 2014. Y desde entonces, los vinos y su evolución, fueron marcando el nivel de detalles en los cuales trabajar.

Hoy, de las 10 hectáreas plantadas conoce cada rincón, incluso ha detectado los lunares de Pinot Noir para elaborar el Pintom Subversivo (rosado). Y recién este año está sumando casi 1 ha (0,6) más de Pinot Noir, con plantas del vivero propio, y otras pocas plantas de otras cepas en busca de un nuevo vino. Siempre priorizando variedades que maduren tarde, para poder sortear la temporada de heladas tardías (octubre, noviembre). “Este año está siendo bueno pero atípico; el otro día tuvimos que combatir una helada de 5 horas, algo inédito”, cuenta Gabriel.

Si bien vende algo de uva Malbec a otros productores, poco a poco está dejando de ser un viñatero codiciado, para convertirse en productor de vinos respetado.

Lo que gana lo vuelve a invertir pensando en un crecimiento sostenido. Como las grandes bodegas, posee un mapa de temperaturas de su viñedo, generado por conductividad eléctrica, para determinar el comportamiento de cada parcela, y hasta de cada planta. Una de las conclusiones a las que llegó en estos años es que los cambios climáticos no solo infuyen en las plantas, y por consiguiente en la calidad de las uvas, sino también en la biodiversidad del suelo que Gabriel tanto quiere promover. “Ahora se vienen los agujeros”, cuenta, en referencia a las calictatas. No obstante ya tiene muy bien diferenciado el “Pinot Noir Norte”, del “Pnot Noir Sur”, al cual siempre le ha costado madurar, pero del 2019 van a venir las primeras 900 botellas, de un vino que siempre quisieron hacer. Por su parte, el rosado Subversivo proviene de lunares; círculos dentro de parcelas seleccionadas.

Una de las mayores preocupaciones, y a las que dedica más tiempo Gabriel, es a estudiar el entorno natural de su finca, y también el paisaje. Ya que la vegetación que está alrededor también influye en el carácter de los vinos. “Tenemos ocho familias de botánicas dentro de la finca, y veintiseis especies que van cambiando en el año, y les estamos poniendo foco, porque no solo se trata de vegetación sino también de bacterias e insectos del suelo y de la superficie que forman parte del ADN del lugar”.  Por lo tanto, las decisiones de cómo airear los suelos con gramíneas y leguminosas, que aportan potasio y moderan el nitrógeno, y fomentan consorcios bacterianos, son tan importantes como definir el momento de cosecha.

“Por eso Alberto, el encargado de la finca, es muy importante en este proyecto, junto con Charly García (el ing. agrónomo), porque es el que está ahí, día a día, velando por el equilibrio de nuestro medio ambiente”, afirma Gabriel.

Vinos, tiempo, evolución

Muchos cambios copados se vienen en Canopus, y todos tienen un hilo conductor más que ver con la “intelectualidad” que con el estilo. Porque desde siempre hubo una búsqueda con un objetivo definido, pero Gabriel siempre cuestiona sus vinos en pos de pulir esos detalles que le permitan llegar al carácter único que él confía tiene ese lugar.

Hace dos años comentaba que el avance del proyecto estaba marcado por cómo se confirmaba el potencial de la finca, y cómo iban buscando y asimilando los matices del viñedo. “Está claro que para un proyecto que desde el inicio está muy enfocado en la precisión, la fineza y el carácter tan fuerte del lugar, los cambios son dominados por el tiempo. Tiempo del equipo de trabajo para observar, trabajar y arriesgar para mejorar. Y claro, por otro lado el tiempo que impone la naturaleza en su propio desarrollo y que (en nuestro foco de calidad y nitidez) no es negociable”, afirmaba en aquel entonces Gabriel. 

La 2014 fue la primera cosecha, y se hicieron vinos con la uva que se pudo y de un solo lugar de la finca. Pero los Malbec y Pinot Noir 2016 surgieron de media docena de micro-parcelas muy especificas, “con matices tan sutiles como electrizantes”. Y en 2018 llegó el aporte de dos zonas de suelos muy particulares, que lamentablemente por distintos revéses del clima no habían logrado cosechar.  

El avance en la finca no sólo se ve en las viñas, sino en toda la biodiversidad que contribuye de manera silenciosa e irreversible a que las plantas expresen el potencial del lugar, y también a la nitidez y complejidad de los vinos. “Desde las malezas, o “buenazas” que se generan entre las hileras, con sus decenas de especies que se equilibran entre sí y crean no solo materia orgánica para el suelo sino millones de bichos y bichitos. Todo esto promueve y da fuerza al carácter, a lo único que solo existe en un lugar”, asegura Gabriel.

Por eso dicen que sienten y buscan el vino natural, pero sin volverse locos por las definiciones que se le puedan dar a este tipo de vinos, sino porque creen que aporta una fuerza y una dimensión más profunda al gusto.            . 

Ya el Malbec 2016 había dado un salto de precisión, de pureza  y complejidad, marcándose más en la multiplicidad de texturas, según el hacedor.

A los vinos 2017 los notó cristalinos, tensos y con más capas en boca que a los anteriores. Los vinos en bodega no se corrigen y la intervención es mínima, y junto a  Giuseppe Franchescini (el enólogo), quedaron muy conformes con el perfil eléctrico y delicado del Malbec, que ese año había sido elaborado con uvas de varios lotes.  

La 2018 es la cosecha que salió en septiembre pasado, y consta de 3000 botellas de Pintom, y 6000 del Malbec, que se suman a las 3000 del rosado Subversivo, y a dos nuevas etiquetas; un Malbec de Sed (2000 botellas), y un Pet Nat (1000 botellas), todos estos del año. En la gatera quedan el Pintom 2019 (6000 botellas), Y La Nave Va Malbec 2019 (8000 botellas), y unas 900 del Pintom Sur 2019, que nace en una parcela donde está el caliche, y está del mismo cuartel donde nace el Subversivo.

Lo más nuevo son las microvinificaciones con uvas de afuera de la finca (para el Malbec de Sed y otras experiencias), pero siempre dentro de El Cepillo. Y entre los más salientes hay Sauvignon Blanc de un vecino muy experimental, que participa en una proporción mínima en el flamante Malbec del año. Así se logra este “vin de soif”, que le recuerda a su estadía en Francia donde siempre tenía a mano un vino que se pudiera tomar fácilmante. Con el Malbec de Sed la idea es crecer más allá de los limites de la finca, y poder hacerlo de manera sostenida, más allá de las inclemencias del tiempo, sin salirse de El Cepillo y con la impronta de un productor.

Las petenciones de Gabriel Dvoskin para sus vinos son tan simples como contundentes, que hoy los vinos puedan estar en más lugares de la Argentina. En 2019 la producción llegó a 25.000 botellas, y las cosechas anteriores se agotaron muy rápido, algunas incluso antes de salir.

Gabriel apostó mucho a la exportación, pero siempre a partir de una selección muy puntual del distribuidor, con vinos que pudieran prestigiar a los de Canopus, y que compartieran valores similares. Y si bien en el Reino Unido había mucho interés, nunca terminaron de cerrar porque es una jungla. No obstante, surgieron mercados paradisíacos para el proyecto, como los países nórdicos, que si bien no es tanto por lo comercial, si lo es desde el punto de vista estilístico, y además sustentable. Los vinos de la bodega están en los mejores restaurantes de Dinamarca, por ejemplo. Y recientemente consiguió un importador Alemán que comercializa los mejores de Borgoña. Al principio, la proporción mercado externo e interno era 80/20, luego 60/40, y en 2020 esperan crecer 15% en volumen de ventas, y alcanzar el equilibrio con el mercado interno. Y para combatir la coyuntura económica ha lanzado la preventa por asignación, con mucho éxito.

Más allá de eso, los vinos fueron bien recibidos desde el principio en la Argentina, y ya están en las cartas de vino mejor curadas y cuidadas, al igual que también en lugares destacados de Nueva York.

Diez años es poco para el vino, pero mucho si se ve el recorrido de Canopus, y el éxito de sus vinos. Porque tanto los Pintom como el Malbec Y La Nave Va ya son protagonistas del vino argentino. Admirados por muchos sommeliers que ven en la historia de Gabriel un argumento muy sólido de venta, más allá de las características de cada vino. Y ahora también respetado por sus colegas, porque siempre un hecho equivale más que a mil palabras.    

Degustación de los vinos de Canopus

Pintom Rosado Subversivo 2019

Canopus, El Cepillo, Valle de Uco

$ – $$ – $$$ – $$$$  

Atrás quedó el primero 2015, de segunda flor, y el segundo de 2017 cosechado con 11,5 de alcohol poetncia y elaborado en recipientes de porcelanato, con un carácter más rústico. El 2019 es más rosado que anaranjado, de aspecto intenso y apenas nublado. Posee muy buena frescura, con cierto volumen y dejos terrosos. Y si bien no es muy limpio en su carácter se lo nota genuino. Hay agarre y cierta fuerza, con un agradable carácter de fruta. No es tan evidente en su tipicidad (no hay ni cerezas ni frutillas) pero si futas de baya, y su trago es profundo y delicado.

Puntos: 90,5

Pintom 2018

Canopus, El Cepillo, Valle de Uco

$ – $$ – $$$ – $$$$  

“Este es mi año cero”, recordaba Gabriel al hablar del 2016, más allá que el 2014 había sido su primera experiencia, y el 2015 le había gustado, porque ya participaban siete lugares de esas dos hectáreas, y estaban analizando como bajar el pH.

Este 2018 ofrece aromas intensos y bien de Pinot Noir terroso, pero apoyado en las cerezas negras, con toques de madurez y especias. Su aspecto algo túrbido delata su falta de filtrado, de paladar franco y mordiente, pero a la vez amabley con un carácter natural. También con cierta madurez en el final de boca, y un leve agarre seco que aporta firmeza a sus texturas. Es muy viejomundista en su concepción. Beber entre 2019 y 2025.

Puntos: 93

Malbec de Sed 2019

Canopus, El Cepillo, Valle de Uco

$ – $$ – $$$ – $$$$ 

Si bien de esta primer cosecha se hicieron 1000 botellas, en 2020 pasará a 10.000, gracias a la incorporación de uvas trabajadas de Javier (un productor vecino), propias y

Sus aromas expresivos, con buena fluidez. De trago fácil pero no simple, con ceirta madurez de frutas rojas, y un paso leve mordiente. Hay fluidez con volumen, y por sus texturas incipientes resiste la baja temperatura de servicio. De trago corto pero bien expresvio, con algo de cerezas negras y especias. Beber entre 2019 y 2020.

Puntos: 89,5

Y La Nave 2018  Malbec

Canopus, El Cepillo, Valle de Uco

$ – $$ – $$$ – $$$$  

De las 1200 botellas del 2016, con su carácter bien dirigido, ya no queda ninguna. Y en 2017 hubo un quiebre. Este 2018 de aspecto intenso, ofrece un carácetr frutal más negro que rojo, con leves dejos terrosos (como en el Pintom). Voluptuoso, con agarre de taninos firmes y finos, y un frescura integrada. De paladar franco y jugoso, todavía joven, con fuerza, y un final vertical, más de frutas ácidas, con especias y muy apoyado en sus texturas. Beber entre 2019 y 2024.

Puntos: 91,5