La importancia de escuchar con el paladar

Ya se que la mayoría disfruta el vino de manera simple y sin complicaciones. Pero cada vez hay más consumidores que se hacen muchas preguntas con la copa en mano, con el único propósito de sentir más placer. Porque el vino es mucho más que un elixir bebible de calidad. Es una marca, es un lugar, es una obra de una persona liderando un equipo, entre otras cosas. Todo eso forma, lo que yo llamo, el significado del vino. Y es ese significado el que encierra el plus de placer que puede ostentar un vino. Para captarlo o para percibirlo solo hacen falta predisposición y práctica.

Y en ese sentido las palabras de los protagonistas pueden ser fundamentales. Conocerlos es, sin dudas, uno de los grandes privilegios de mi profesión. Aunque también hay muchos enófilos que han podido, en ferias o degustaciones, estar frente a frente con los responsables de sus vinos favoritos.

Hace poco participé de la Mega Degustación Anual Ozono Drinks – 4ta Edición – en la vinoteca JA de Joaquín Alberdi en el corazón de Palermo, como todos los años. Allí, no sólo estaban los vinos que Martín Buonsante y Noelia Papa distribuyen, sino también las personas que los hacen; los verdaderos protagonistas.

Pero esta vez la encaré de manera diferente, un poco obligado por la falta de tiempo (había que dedicarle todo el día para poder degustar todos los vinos), y otro por las circunstancias. Esta mini-feria (con todo respeto) se ha convertido en uno de los eventos sociales del vino más importante de la ciudad, por los vinos que ofrece y las personas que convoca. Si a eso le sumamos los visitantes (hay un horario para profesionales y otro para consumidores que sacaron su entrada por anticipado), es más el tiempo que se llevan los saludos que los vinos.

O mejor dicho, se vuelven más importantes las palabras que los vinos. Y como el vino siempre te enseña algo, comprendí que en ese momento había que escuchar con el paladar. Y en lugar de volcar mis notas de cata al Ipad, opté por degustar mirando y atendiendo con mucha atención a los enólogos. Claro que eso me permitió interpelarlos mucho más, y las conclusiones que pude sacar fueron sorprendentes y reveladoras; al menos para mi.

A las palabras del vino no se las lleva el viento

Ese día no estaban los 18 enólogos protagonistas, pero me pude dar muchos lujos. Como empezar una degustación de pie y personalizada con Matías Michelini, el primer proveedor de Ozono. Junto a otros colegas, Matías comenzó desplegando sus vinos, siempre innovadores. Claro que el stand de Passionate Wine era el que mayor cantidad de botellas desplegaba (como siempre). Y si bien a veces uno se puede confundir al tratar de interpretar cada palabra y cada vino de Matías, se trata de un creador muy consistente. Un winemaker que elabora todos los vinos que quiere, como quiere, donde quiere y cuándo quiere. ¿Está bien? Seguro que si. Lo que está mal es tratar de entender cada uno de sus vinos, porque ni él los entiende, ya que son parte de su búsqueda. Su ventaja es que los puede compartir (sacándolos a la venta), y así trasmitir su mensaje, o mejor dicho sus mensajes. Me queda claro que es un trasgresor pero no un delirante vínico, ya que sus creaciones más locas no solo se repiten con las cosechas sino que van ganando consistencia, como el Hulk Semillón y el Bonarda Pura, ambos Vía Revolucionaria. Compartir sus primeros vinos de Gualtallary (los @blanco 2009 y @tinto), ver como se mantienen y compararlos con sus pares actuales, fue clarificador. Tiene un Malbec 2017 que es sorprendente. El Agua de Roca 2017 ha ganado en equilibrio de componentes y el Malbon sigue siendo su vino más prolijo y con gran potencial. Entendí que no tengo que entender a Matías, sino seguirle los pasos de cerca.

Luego me crucé con su sobrino, Manuel (19), el enólogo más joven del país. A Manu Michelini seguro se lo ubica por sus Plop, que irrumpieron en 2016. Dos Cabernet Franc del año, uno rosado y uno tinto, más allá de un Viognier. Y si bien muchos se subieron al carro, a Manu no le tembló el pulso cuando tuvo que dejar de lado al varietal de moda y reemplazarlo en sus 2017 por el rey; el Cabernet Sauvignon. Si bien los vinos están empezando a tomar forma, se notan sus intenciones, y sus justificaciones del cambio son incuestionables. “Antes pasaba por el viñedo cuando podía, ahora voy en bici todos los días y me tomo unos mates con el encargado de la finca”. Y a mi pregunta de quién lo influencia más a la hora de hacer vinos; si su madre (la enóloga Andrea Muffato) o su padre (Gerardo Michelini); respondió contundente: somos una familia de hacedores de vinos que se maneja como una bandada de pájaros, donde el que hace el vino va adelante y los demás lo siguen confiados en el destino.

La degustación con Gerardo Michelini, padre de Manuel y hermano mayor de Matías, también fue reveladora. Él reconoce que a partir de una idea define el concepto del vino, que va mucho más allá del título de un tema de rock nacional, mientras Andrea los pule y estiliza. Pero es un camino que recién empieza y con todo el potencial imaginable.

Si bien los PerSe no necesitan explicación alguna, la confianza de sus hacedores (David y Edy), en el que la experiencia es clave, les permite explicar sus vinos con sinceridad extrema y contundente simpleza.

Los vinos que Pancho Bugallo y Nuria hacen junto a Sebastián Zuccardi en su Barreal natal, en pleno Valle de Calingasta (San Juan), merecen un párrafo aparte. Porque estos jóvenes apostaron a diferenciarse a partir de los viñedos tradicionales de la zona. A tal punto que han logrado rescatar del olvido a la Criolla y la Moscatel, y aportar un Bonarda singular. Tan comprometidos están con su tierra que hacen un vino con uvas de los parrales de diferentes casas del pueblo, fermentado en botellones de vidrio. Todo es tan artesanal como profesional.

La historia de los hermanos Reginato es digna de conocer. Luis es agrónomo en Catena Zapata y un gran winemaker, mientras Pepe es el señor burbujas. Ambos se complementan muy bien, y estaban felices con su flamante Gewurztraminer. Un blanco original a pedido del Pepe, que no gusta de los tintos. Pero en las botellas de Chaman y de los espumosos de estos hermanos hay muchos mensajes.

A Germán Masera (33) solo lo saludé porque le había degustado sus Livverá hacía muy poco, y realmente quedé sorprendido. Sobre todo por su visión, amparada en su corta pero rica experiencia, que incluyó algunos de los mejores vinos argentinos y españoles.

Por último, cuando ya estaban levantando el campamento pude conocer personalmente a Cristian Morelli. Uno de los jóvenes enólogos que militan con los Michelini. Cuenta que consiguió su primer trabajo en bodega porque fue a tocar el timbre y esperar allí hasta que le dieran un puesto. Hizo de todo, hasta que un día Juampi Michelini le dijo: andá, ese tanque (lleno de mosto) es tuyo. Cristian no es un técnico pero su vida transcurrió en bodega los últimos años. Esto le ha permitido vinificar guiado más por sus sensaciones, incluyendo su última creación; Obstinado Pinot Noir. Pero su vino más pensado, aunque no el más reconocido, es el Bonarda. Un vino elaborado en honor a su abuelo que lo hacía a partir de un viejo parral propio. Cristian es la prueba viviente del famoso refrán: persevera y triunfarás.

A veces, cuando el vino es de calidad, conocer la historia permite interpretar algunas aristas como el carácter buscado.

Y si bien no pude tener un registro escrito de los casi 50 vinos que degusté, comprendí que escuchando (con el paladar) a los hacedores se puede aprender tanto como degustando sus vinos.