Los Nuevos códigos de la Alta Gama

A veces la historia hay que re escribirla, pero no porque el pasado no se pueda mostrar o recordar, sino porque el presente cambia y entonces hay que replantear el futuro. Eso es lo que le pasó a Nieto Senetiner, una de las pocas bodegas centenarias de nuestro país (desde 1888).

Y quizás el cambio más importante de la casa fue separar a Cadus, su línea top, y convertirla en una bodega completamente diferenciada. Por eso en abril de 2013 llegó Santiago Mayorga, directo desde Mendel (desde 2003) y sin escalas. Uno de los jóvenes enólogos con mayor proyección. Y justamente Santiago, después de tres años en la bodega, está empezando a encontrar su estilo Cadus. Esto no implica que había que rehacer lo que estaba, sino simplemente cambiar para competir en una nueva era. Hasta hace poco Roberto González y Tommy Hughes eran los responsables de estos vinos. Hoy, forman parte del equipo liderado por Santiago, y todos trabajan en la misma sintonía. Algo que queda más en evidencia en los nuevos vinos de Nieto Senetiner y Don Nicanor; pero esa es otra bodega.

Cadus tiene tres líneas, una de las cuales acaba de salir a la luz después de algunos años de ensayos. Los “Apellation” de Cadus vienen a sentar las bases en el origen de las uvas, destacando (al menos por ahora) un lugar para cada varietal. Así el Chardonnay es de Vista Flores (aunque el 2014 solo pueda decir Valle de Uco, el 2015 ya saldrá con la referencia del lugar), el Malbec es de Gualtallary y el Cabernet Sauvignon es de Agrelo, el único por ahora fuera de Uco pero que al parecer será reemplazado por uno de Gualtallary en breve. Ya que se quiere respetar que Nieto representa el corazón de Luján de Cuyo y buscar que Cadus lo haga con el Valle de Uco.

Luego vienen el Cadus Blend de Alturas y los Single Vineyards, además del Champenoise Brut Nature. Pero lo cierto es que Santiago tiene muchas ideas para su flamante bodega, incluyendo un Petit Verdot del que todos van a hablar apenas asome en el mercado, y un vino ícono que pueda poner a Cadus entre los mejores vinos de la Argentina.

Sin dudas ese es uno de los desafíos de Santiago, el otro es justamente lograr identificarse con los vinos que tiene que elaborar de cara al mundo, “mi proyecto Cadus”, dice él. Y para ello cuenta con un equipo, bodega propia en Gualtallary y muchas fincas por la zona, propias y arrendadas, que conoce muy bien y sigue de cerca a lo largo de todo el año. Santiago cuenta que los Appelation son vinos que lo emocionan, y no sólo está hablando de sus primeros vinos elaborados en la casa, sino de la historia vertiginosa de la marca que nació con un Syrah de 1997, al que luego se le sumaron un Malbec y un Cabernet Sauvignon del año 2000, como los alta gama de Nieto Senetiner.

La apuesta era lanzar cosas novedosas y a la marca le faltaba trabajar con el origen de las uvas. Estaban los viñedos sin haber ido a buscar las zonas, pero faltaban los exponentes, y así decidieron transformar esas viñas en las apelaciones para dar vida a esta flamante línea de vinos expresivos y frescos.

Vinos con nombre y apellido

Los Cadus Appelation son vinos muy actuales, desde su concepción, pasando por el estilo buscado por el enólogo y siguiendo por su aspecto. El Chardonnay 2014 exhibe con orgullo su tapa a rosca a un precio de $300. Eso habla de la seguridad por lo que hay adentro. Un blanco bien de Uco, vibrante y completo, moderno y con potencial, elaborado con uvas de un viñedo de más de 10 años, que la bodega viene trabajando desde el comienzo, ubicado en Vista Flores. Pero lo más sorprendente es que Santiago ha logrado un Chardonnay con carácter propio, y eso que es el segundo blanco que elabora en su vida (el primero fue Semillón). “No teníamos un Chardonnay de alta gama cuando llegué a la bodega, por eso hice sólo un ensayo de 7000 botellas. Es un vino fermentado en barricas de 2do y 3er uso (el 60%) y sólo un poco en barricas nuevas con bajo tostado”, cuenta el enólogo y agrega “ a mi me gusta cosechar por el método de Osten, que determina los picos de frescura, por eso este Chardonnay lo cosechamos a mediados de febrero y sólo un poco a fines de marzo”. Llegado el momento degustaron el vino junto a Paul Hobbs, actual asesor internacional de la bodega y un gran experimentado en la reina de las cepas blancas, y les encantó a todos. Hoy lleva ocho meses en botella, y la idea de la frescura con fruta integrada, con algo floral y la mineralidad equilibrando sus 14 grados de alcohol, con tensión y texturas interesantes está lograda, según el joven wine maker. El 2015 también será una partida limitada pero su crianza fue en barricas un poco más grandes, de 400 litros.

El Malbec 2013 lleva el apellido de Gualtallary, aunque esto no significa que sea el único exponente varietal de la línea. Muy cerca de allí Santiago tiene la bodega en donde elabora en pequeñas piletas, bins y algún que otro huevo de cemento. Salvo el Cabernet de Agrelo, todos los Cadus se elaboran en Gualtallary. “Esta es una zona buena, de viñedos que trabajamos hace tiempo, pero nosotros bajamos los rendimientos porque a 1350 msnm es necesario para que las uvas maduren bien, y nos den la pureza de la fruta y de la zona que buscamos” afirma Santiago. Sabe que su Malbec no es muy Malbec según cuenta, por sus tonos mentolados, de laurel y especias, con polvo de roca, violetas y algo de membrillo, pero se entusiasma con su carácter y frescura. El 80% del vino pasó por barricas de segundo uso y sólo algo de nuevo, el 20% restante lo mantuvo piletas. Su idea fue hacer un vino con mucha frescura y taninos suaves, que la fruta y la especia puedan convivir con la madera porque “un gran vino tiene que tener madera” asegura. “Lo que hay que ser es inteligente para que el roble acompañe al vino y no viceversa”, agrega. Este es el vino de mayor volumen de Cadus (17000 litros), y va a crecer un poco más hasta donde el viñedo lo permita.

El Cabernet Sauvignon es 2014 porque había que cambiar el viñedo, cuenta Santiago, ya que se trata de parrales de 1976 en el corazón de Agrelo. Obviamente de bajos rendimiento pero con mucha tipicidad, especias, laurel y mentol sin irse al pimiento verde, según el enólogo. Lo que se hizo básicamente es bajar la superficie foliar, sacar hojas para que las uvas reciban más luz, además de buscar obtener racimos más pequeños. Acá usó más proporción de madera nueva porque los taninos son más firmes. “Hay que trabajarlo un poco más, va muy bien con la comida”, dice Santiago, quién sabe que hay buenos viñedos de Cabernet en Mendoza pero que en general no se trabajan muy bien en el punto de cosecha. Una primicia que dejó es que el 2015 no será de Agrelo, sino de Gualtallary, pero en 2016 volverá a ser de Agrelo.

“Las apelaciones pueden cambiar, menos la del Malbec a la que podemos llegar a sumarle alguna, porque queremos buscar el mejor lugar para cada variedad. Pero quizás el cepaje que más lo entusiasme sea el Petit Verdot, del cuál presentó un adelanto de lo que llegará al mercado en Marzo del año próximo. Las uvas provienen de Los Chacayes, de Viña Vida la finca modelo de Oscar Marcovecchio, que está en ambas zonas Vista Flores y Los Chacayes. Apenas los degustaron junto a Ricardo Carretero supieron que ese Petit Verdot era especial y que había que hacerlo distinto. Se elaboraron sólo 3000 litros y lo van a lanzar en botellas tipo Borgoña. “Es una variedad increíble, tiene tinta, durazno blanco, grosellas, es una mezcla rara de frutas que uno no puede entender, y con una acidez sorprendente” asegura Santiago quién aún no sabe si será un Apellation o un Single Vineyard, pero seguro que en su ícono de Cadus será protagonista.

No es fácil el desafío que tiene Santiago Mayorga por delante, porque debe respetar lo logrado por sus antecesores (con quienes sigue trabajando) al tiempo de reinventar los vinos de Cadus. Pero en tres años ha avanzado bastante, apoyado en conceptos nuevos y un estilo de vinos frescos y expresivos, con buen potencial y que sólo miran para adelante. Sin dudas está en el camino correcto y los Apellation son una excelente puerta de entrada al nuevo mundo Cadus, aunque la marca le exigirá mucho más, sobre todo en los vinos top donde le llevará más tiempo imprimir su sello. Santiago se siente preparado y entusiasmado, está en el lugar correcto y acompañado de un gran equipo. Todo está listo allí para comenzar a escribir los nuevos códigos de la alta gama.

Los Cadus Apellation y más

Cadus Brut Nature s/a

Cadus, Luján de Cuyo, Mendoza

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Aspecto asalmonado propio de un blend con mayoría de Pinot Noir (70%) y Chardonnay. De paladar equilibrado, con burbujas persistentes y filosas. Buen carácter de fruta de Pinot Noir, con acidez sostenida. No hay complejidad pero sí frescura y potencial, con estructura para servir en la mesa.

Puntos: 89

Cadus Valle de Uco Apellation Chardonnay 2014

Cadus, Vista Flores, Mendoza

$ – $$ –$$$ – $$$$ (Sep2016 $300)

De aromas elegantes y nítidos. Con buena tipicidad, paladar fresco y franco,  algo vegetal y floral que se mezcla con un toque mantecoso delicado, sostenido por una firme acidez. Tiene carácter propio, es joven y vivaz, con buen volumen y un paso graso con tensión. Bien logrado y con potencial, necesita botella para ganar equilibrio y complejidad. Beber entre 2016 y 2020.

Puntos: 91

Cadus Gualtallary Apellation Malbec 2013

Cadus, Gualtallary, Valle de Uco

$ – $$ –$$$ – $$$$ (Sep2016 $350)

De aromas directos y equilibrados con buena intensidad. Buen volumen y con sus dejos herbales marcados. El carácter de la fruta está algo domado por el tiempo pero su frescura se mantiene viva. Taninos incipientes, con la madera que se va metiendo en el vino. Algo más negro que rojo, y más herbal sin ser muy expresivo. Voluptuoso y sin complejidad, de paso estilizado y buen potencial. Beber entre 2016 y 2020.

Puntos: 90

Cadus Agrelo Apellation Cabernet Sauvignon 2014

Cadus, Luján de Cuyo, Mendoza

$ – $$ –$$$ – $$$$ (Sep2016 $350)

De aromas nítidos y delicados, con buena madurez y frescura, algo más clásico que sus pares, pero se nota que es el carácter de la zona. Con fruta roja madura y especias, taninos algo firmes, con buena frescura, fluidez y final maduro. El tiempo redondeará esos taninos y así ganará equilibrio cada trago. No obstante es un buen exponente del cepaje y sobre todo de la región. Beber entre 2016 y 2020.

Puntos: 90

Cadus Petit Verdot 2015

Cadus, Los Chacayes, Valle de Uco (vino en primicia)

De aromas punzantes, frescos y nítidos. Paladar integrado y agudo, de paso muy vivaz. Buen cuerpo, sin tanta carnosidad y con mucho agarre, pero seguro ganará equilibrio en botella. Paladar fresco y voluptuoso, con taninos incipientes y filosos, y algo herbal sutil. No es complejo ni profundo, pero sin dudas tiene un carácter propio y un camino interesante por recorrer por su buen potencial.

Puntos: 92

Cadus Valle de Uco Single Vineyard Malbec 2013

Cadus, Vista Flores, Mendoza

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Aromas integrados y algo compacto, de intensidad media y equilibrados pero no muy expresivos. Poco profundo, con algo tostado y ahumado. Desborda de frescura pero posee una expresión austera. Hay algo clásico en sus aromas y cuando se abre aparece la tipicidad de Malbec, mordiente y vivaz pero sin complejidad. De buen potencial, con músculo y frescura, compacto y con dejos herbales que levantan el final de boca. Beber entre 2016 y 2020.

Puntos: 90

Cadus Blend de Alturas Malbec 2013

Cadus, Mendoza

$ – $$ –$$$ – $$$$ (Sep2016 $500)

Blend de uvas de Agrelo y Vista Flores, de aromas intensos, algo ahumados y directos. Buen cuerpo, carnoso y de paladar algo compacto, sobre todo en sus expresiones que parecen algo apagadas por la barrica. Es más expresivo en nariz que en boca, con músculo y frescura pero con una expresión más clásica, y taninos incipientes que le aseguran un buen futuro. beber entre 2016 y 2019.

Puntos: 90

Cadus Single Vineyard las Torcazas Malbec 2013

Cadus, Agrelo, Mendoza

$ – $$ -$$$- $$$$ (Sep2016 $850)

De aromas delicados e integrados, con dejos herbales. No es muy expresivo pero tiene frescura con cierta fluidez y taninos incipientes. No hay complejidad y la madera en el final de boca domina con sus ahumados. Es un Malbec con personalidad y fruta clásica, en el que hay madurez con frescura. Tiene todo para ganar complejidad en botella. Beber entre 2016 y 2020.

Puntos: 90

Salmón tibio, aceite de oliva, arvejas, brotes – Costilla de novillo roti, papas crocantes, salsa de tomillo – DG by Darío Gualtieri