Maridar o no maridar ¿esa es la cuestión?

Como sommelier profesional, reconozco la importancia de combinar bien lo que se come con lo que se bebe. Pero como periodista y consumidor destaco que existen más de mil vinos para cada plato y más de mil comidas para cada vino. Es decir, que las posibilidades de éxito son tan amplias que el maridaje, lejos de ser un problema para los comensales, es una oportunidad para ampliar el conocimiento, y así el disfrute.

Partamos de la base que existen ciertas reglas básicas, pero no por ello debemos respetarlas al pie de la letra. Porque hay tintos que van muy bien con los pescados, desterrando el mito que sólo los blancos se deben servir con las delicias de las aguas. Hay muchos tipos de pescados (de mar, de río) y muchas maneras de prepararlos (asados, al horno, salseados, fritos, guisados, etc.). Es decir que para pensar en un vino que combine bien con una receta específica hay que tener en cuenta muchas otras cosas, más allá del pescado. Si usamos un pescado blanco, de carne magra y solo lo grillamos y lo acompañamos con una ensalada de vegetales, el vino deberá ser igual de suave. Por eso un Chardonnay, Sauvignon Blanc del año o un White Blend, serán una buena alternativa. Pero si la idea es cocinar un pescado azul, de carne más grasa (atún, salmón, pez espada o sardina, por ejemplo) y con un acompañamiento más consistente, necesariamente hay que pensar en un vino con más cuerpo. Y ahí un tinto se luce más que un blanco. Un Pinot Noir joven, incluso un Malbec o un Merlot, sin protagonismo del roble y con paso equilibrado por boca, potenciarán las virtudes del plato, al tiempo que permitirá apreciar más y mejor cada bocado.

La clave es pensar el vino en función de la importancia (en todo sentido) de la comida. Pero atención, porque el mayor error que se suele cometer no tiene que ver con el vino elegido, sino con servir un solo vino en una larga comida. Únicamente un buen espumante se puede bancar ser desde el aperitivo hasta el vino de sobremesa, acompañando dignamente tanto al principal como al postre. Por eso, así como se empieza con una entrada (o picada) más liviana y se sirve un principal más potente, los vinos deben seguir el mismo libreto; sin que ello implique más conocimiento que el mero entusiasmo de aquel que disfruta de la buena mesa. Ahora bien, si se pone esmero en la cocina, el mismo hay que poner al momento de seleccionar el vino.

La importancia de la temperatura de servicio

Servir el vino a la temperatura adecuada es fundamental para garantizar el disfrute de cada botella, sin que ello implique una complicación. No se trata de tener a mano un termómetro, pero sí las manos y el sentido común. Siempre el espumante se sirve bien frío, como sale de la heladera (4 grados) y se lo pone en una frapera con agua, hielo y sal gruesa (absorbe temperatura del agua) para que se mantenga tal como lo servimos. Los blancos y los dulces, no tanto, pero siempre fresquitos. Y los tintos, algo parecido. La botella debe estar siempre fresca, ya que las antiguas “chambres” (ambientes de los castillos) donde reposaban las botellas de vino, eran frías. Y, por ende, la famosa temperatura ambiente no refiere a nuestro ambiente sino a una temperatura de servicio que va de los 16 a 18 grados; es decir que la botella del tinto debe estar fresquita al tacto con la palma de la mano. Para ello vale colocarla un rato antes en la heladera. Recordar que el frío apaga la expresión del vino, por lo tanto, si la botella ostenta atributos, siempre jugar con el límite superior de temperatura, de acuerdo al tipo de vino que se quiera servir. Es preferible que un vino llegue más fresco a la mesa y se atempere en las copas.

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