Mineralidad, la palabra que usan todos pero nadie conoce

La curiosidad natural del hombre lo lleva a preguntarse, o a investigar si el interés es mayor. Pero el consumidor de vino suele estar más pendiente del placer que del conocimiento.

Sin embrago, saber de vinos; o al menos aparentarlo; es algo muy practicado, como si formara parte del placer que ofrece cada copa.

El auge del vino lo ha posicionado como la bebida más social de la actualidad, especialmente en nuestro país. Las reuniones alrededor del vino se multiplican, y ya no se limitan solo a las comidas, sino también a degustaciones informales, tanto en casas particulares como en wine bars o restaurantes.

Y así como a los argentinos les gusta presumir de ser expertos en todo, el vino no es la excepción. Claro que cualquiera tiene derecho a decir lo que siente al llevar su nariz a la copa o al tomar un sorbo de vino. Como pueda y con las palabras que tenga a mano. El problema surge cuando se quiere ir más allá; parecer más que ser. Y en eso, el vocabulario del vino puede ser una trampa mortal.

Hoy, en general los vinos argentinos están virando hacia un estilo de menor concentración y de mayor frescura. Y por ende se sienten más vivaces, y su paso por boca suele ser más ágil, aunque ello no signifique menos expresivos.

Y justamente son estos nuevos vinos los que están de moda. Y esos imponen de moda una zona (Valle de Uco), un par de cepas (Malbec, Cabernet Franc y Chardonnay) y, sobre todo, una palabra: mineralidad.

Sí, decir que un vino es mineral es marcar el terreno. Y tal es así que enólogos y reconocidos críticos internacionales la usan con mucha frecuencia. Incluso, en los últimos dos importantes reportes, la mineralidad es el “driver” principal que justifica los mejores vinos argentinos del momento. Hoy el término mineralidad ocupa el primer lugar entre los atributos de los vinos de alta gama; considerado normalmente como sinónimo de calidad superior. Y de ahí que sea la palabra más utilizada en la actualidad para destacar un buen vino.

Sin embargo, aún teniendo un elevado estatus, el término mineralidad ha sido definido muy vagamente hasta la fecha, existiendo actualmente un enorme vacío en la identificación de los compuestos químicos responsables o asociados a la sensación aromática y gustativa definida como mineral. Esto quiere decir que nadie sabe a ciencia cierta que es la mineralidad. El concepto que transmite el término mineralidad en los vinos es ciertamente uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico.

Por suerte, dos amigos y entusiastas del vino; Antonio Palacios García, Director de Laboratorios Excell-Ibérica en Logroño (La Rioja, España), y David Molina, Director de Outlook Wine (WSET App in Spain); decidieron encarar un estudio para poder explicar esta palabra tan de moda.

Estudiaron la relación entre la composición química del vino y la percepción de mineralidad, para intentar encontrar respuestas a preguntas sin respuestas claras. Desde 2012 ,y tras dos años y más de 50.000 € invertidos a título personal, llegaron a muy interesantes conclusiones.

Estudiando la mineralidad

El objetivo del estudio científico encarado por estos dos amigos en el laboratorio EXCELL-IBÉRICA & OUTLOOK WINE de la Escuela de Vinos de Barcelona,

fue la identificación de los compuestos químicos presentes en el vino y que son responsables de la interpretación de mineralidad. En otras palabras, un mayor conocimiento de los componentes del vino y su interacción en la degustación, permitirá asociar el término mineralidad a una base química responsable de su percepción.

La mineralidad ha calado tan hondo en los amantes y profesionales del vino porque está muy asociada al concepto ̈terroir”; el valor diferencial más apreciado y que determina la grandeza de un vino a partir de la expresión vinculada al suelo que permite justificar o argumentar la autenticidad del origen de un vino. A simple vista, o degustación, parecería que en el vino se percibe la mineralidad por los minerales que contiene el suelo. Pero no existen estudios previos suficientemente fundamentados como para establecer dicha asociación directa.

Por otra parte, en numerosas notas de cata se suele relacionar la percepción gustativa de mineralidad con vinos caracterizados por acidez elevada. A nivel de boca, el gusto ácido puede estar relacionado no solo con el parámetro de pH, sino también con la acidez total del vino, en la cual se toman en cuenta la totalidad de los ácidos orgánicos (formados por la vid o de origen fermentativo) presentes en este.

Los minerales del vino

Para tener un visión más completa y consistente sobre el significado del término mineralidad, es imprescindible definirlo desde la perspectiva que ofrece la ciencia geológica. La Asociación de Mineralogía Internacional (IMA) define un mineral como un elemento o compuesto químico normalmente de forma cristalina y que ha sido formado por el resultado de un proceso geológico y que posé un grado de pureza determinada. Se conocen más de 4000 minerales, de los cuales 100 son los más comunes de encontrar en la composición del suelo.

En el suelo, los minerales son degradados en moléculas más simples y de menor tamaño a través del contacto con el agua, la atmósfera, los cambios de temperatura y la acción de los microorganismos, entre otros factores. Es importante remarcar que solamente los elementos químicos que son solubles en agua, pueden ser absorbidos por las raíces de la planta. Cabe destacar que para que los bioelementos necesarios para el metabolismo de la planta (nutrición, supervivencia y desarrollo) sean introducidos dentro de la vid, estos deben encontrarse en estado iónico. Para que esto suceda es imprescindible que los metales o elementos minerales sean solubles en agua. Aunque la planta absorbe lo que necesita, y no lo que se encuentra en cada tipo de suelo de forma fortuita.

Si bien los suelos de los viñedos pueden ser a simple vista muy diferentes, estos suelen presentar (dentro de un margen) una composición parecida a nivel químico. De todos los elementos comunes presentes en el suelo, los cationes más relevante en términos de concentración son el potasio, seguido del calcio y del magnesio. Estos elementos se encuentran normalmente involucrados en la neutralización de los ácidos en las uvas, en el mosto y finalmente en el vino. Es el potasio, dado su carácter mayoritario, el que mayor efecto tiene en los cambios de acidez y pH, tanto en mosto como en vino.

La distribución y proporción de estos elementos en las bayas de uva es aproximadamente un 40% en la piel, 50% en la pulpa y 10% en las semillas. Por tanto, los minerales son componentes que están presentes de forma natural en las uvas, en consecuencia en el mosto y finalmente en el vino. Pero el origen y la presencia de estos elementos no está únicamente en la naturaleza química del suelo de la viña, sino también en los tratamientos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, fungicidas, etc.) que estos reciben por aplicaciones del viticultor y del enólogo durante el proceso de elaboración del vino (adiciones, rectificaciones y otros posibles tratamientos).

Esto significa que es un concepto muy complejo y que depende tanto de factores naturales como de los aportes del hombre; dificultando así no sólo su percepción, sino más bien su existencia.

Degustando la mineralidad

Para realizar el estudio se eligieron 17 vinos, procedentes de diversas áreas vitivinícolas del mundo, que fueron estudiados en base a su composición química de metales, compuestos aromáticos, tanto positivos como negativos, acidez, succínico, sulfuroso y ácidos orgánicos, entre otros.

Además, todos ellos habían sido catalogados como vinos minerales a nivel internacional, tanto por enólogos y agrónomos como por profesionales del sector comercial y la prensa especializada.

Luego del análisis estadístico del conjunto de datos referentes a las composiciones químicas estudiadas, se encontraron 11 compuestos químicos que destacaron y se clasificaron en tres categorías con una relación directa con el descriptor mineralidad.

El conjunto de vinos seleccionados fueron estudiados metódicamente mediante técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas, cromatografía ICP/masas y técnicas enzimáticas, además de otros análisis del tipo rutinario frecuentemente utilizados en el sector enológico. Adicionalmente los vinos elegidos fueron sometidos a un profundo análisis sensorial mediante dos paneles de cata calificados. Uno formado por enólogos y otro por profesionales del sector no elaboradores de vino. Ambos paneles no recibieron información alguna sobre el objetivo de la cata, evitando así influencias, sugestiones y preferencias para lograr así la máxima objetividad en las sesiones de cata. Por último, la matriz de datos resultante se analizó a través de herramientas estadísticas multifactoriales como es el Análisis de Componentes Principales (ACP).

El objetivo de esta fase previa fue seleccionar de entre todos lo vinos elegidos, un conjunto de 6 vinos entre blancos y tintos que hubieran sido definidos de manera consensuada como los vinos más minerales en su percepción sensorial por ambos paneles de cata. De la misma forma se estableció como objetivo localizar dos vinos, uno blanco y uno tinto cuya definición se alejara claramente del término mineralidad en su percepción para ser utilizados a modo de muestras control, es decir como referencia opuesta a la percepción de mineralidad.

Las degustaciones dejaron muchas conclusiones en cada etapa. A nivel aromático los blancos más minerales resultaron ser el Sauvignon Blanc 2008 (Loira central, Francia) y el Riesling Mosel Kabinett 2009 (Alemania). Los vinos blancos más jóvenes fueron los más alejados del descriptor “mineralidad”, mientras que los que llevaban más tiempo en botella parecían ser los más minerales. En tintos hubo más coincidencia, la Tinta del País submarino 2007) (España) y el Syrah 2008 (Ródano Norte, Francia) fueron los elegidos. Sin embargo, la muestra 15 (Poulsard Jura 2010, Francia) se alejaba en su descripción del atributo mineralidad en el mapa sensorial obtenido por ambos paneles. Algo que llama la atención, ya que suele ser un vino y una variedad que los expertos suelen catalogar como muy mineral.

En la fase de degustación, se repiten los mismos vinos y se incorporan un par más.

Luego, el conjunto de los 17 vinos fue analizado en su composición química pormenorizada mediante diferentes técnicas analíticas con el objetivo de caracterizar su composición. En base a los resultados del análisis sensorial, donde se definieron 6 vinos como minerales y dos vinos como alejados de dicho atributo, se trató de localizar los compuestos químicos que caracterizaban y diferenciaban los vinos entre sí y así definir la huella química de la mineralidad. Partiendo además de la hipótesis de que el atributo “mineralidad” no fuera el resultado de la presencia de un solo compuesto químico, sino también de la posible sinergia establecida por la presencia de varios componentes químicos o familias de compuestos.

El Análisis de Componentes Principales (ACP) demostró la relevancia en la presencia del ácido succínico en los vinos destacados, así como la importancia de parámetros relacionados, como la acidez total, pH y dióxido de azufre libre. Estos resultados coinciden con estudios previos que ya apuntaban a la relación entre el término mineralidad y la sensación de acidez o salinidad en boca.

Estudios previos realizados apuntan a la posible interacción entra la composición de ácidos orgánicos en el vino y la sensación del acidez del mismo con el descriptor mineralidad. La acidez del vino se debe a su composición en ácidos orgánicos, todos ellos sintetizados por la planta o provenientes del metabolismo microbiano, y en ocasiones, modificadas sus concentraciones por correcciones o intervenciones en la bodega.

En la uva hay dos ácidos principales, el ácido tartárico, que es el más abundante y el ácido málico, cuyo contenido es muy cambiante en función de la variedad, de las condiciones climáticas, de los rendimientos obtenidos, estado de madurez de la vendimia y del estrés hídrico y térmico de la viña. Normalmente el ácido málico está en concentraciones bastante más bajas que el ácido tartárico e incluso puede estar ausente en aquellos vinos que han realizado la fermentación maloláctica de forma total o parcial. Durante la fermentación alcohólica y maloláctica se generan también otros ácidos que no están presentes inicialmente en las uvas ni en el mosto. De estos ácidos los más importantes son el ácido láctico de carácter más suave y lácteo, el ácido acético que produce una sensación punzante y agria, y el ácido succínico que tiene un gusto intenso y salado. Sensorialmente, los ácidos tartárico, láctico y málico inducen presumiblemente a aumentar la sensación de astringencia, sobre todo éste último.

¿Existe o no la mineralidad en el vino?

Numerosos factores intervienen en la definición de una percepción olfativa/gustativa: genética del individuo, su evolución antropológica y en especial como catador, conocimientos y riqueza de vocabulario, habilidad en la cata, experiencia adquirida, preferencias y creencias, predisposiciones, influencia que otras personas hayan podido tener en su formación, estado físico y anímico, además de otros factores externos que también influyen en la definición final del percepción del aroma. Esta complejidad adherida al sistema de percepción e interpretación de estímulos externos captados por los sentidos humanos hace que la mineralidad del vino pueda ser una realidad “cognitiva” irrefutable.

Ahora bien, poco se sabe aún acerca de la naturaleza química del vino que actúa a nivel de receptores químicos y del híper-complejo sistema de conexión e interrelación neuronal del cerebro (córtex, amígdalas, hipotálamo) y su relación en la percepción y zonificación a nivel de mapa cerebral. No cabe duda de que según el nivel psicológico en el que nos encontramos, éste ejerce una notable influencia en la interpretación cerebral de los estímulos recibidos. Las variaciones en las interpretaciones sensoriales de un catador evaluando un mismo vino en un corto periodo de tiempo son un hecho.

El problema se centra entonces en el resultado de la relación entre la composición química del vino y su percepción. Todo esto deja ver con claridad que la composición química del vino es muy variada y compleja. La ciencia ya ha aislado e identificado hasta el momento más de 900 elementos químicos diferentes en su composición volátil (olfativa), y la mayoría ya están agrupados por familias que se relacionan entre sí. Muchos de ellos están ampliamente estudiados y caracterizados dado que su presencia aporta marcadas características aromáticas y/o gustativas en el vino. Sin embargo, algunos descriptores como es el caso de la ”mineralidad”, permanecen aún sin un claro consenso científico sobre las bases en las que se cimienta este término, aunque los resultados apuntan a que su origen está en la formación de compuestos químicos de síntesis por parte de la fisiología de la planta, las fermentaciones, el pH y acidez del vino, además de complejos compuestos como los azufrados.

Sin embargo, aunque caigamos en la tentación de trasladar las características del suelo en las características sensoriales del vino, va a ser muy difícil explicarlo de una forma científica para justificarlo. La vid solo toma elementos minerales en forma iónica disueltos en el agua y lo hace además de forma selectiva, de tal forma que no absorbe nada directamente de la roca, la arena o la arcilla, solo cationes y aniones disueltos. Se deduce de ello que viñedos de secano, clima cálido y baja disponibilidad de agua ven limitada la absorción de estos nutrientes. La selectividad del transporte de elementos según sus necesidades fisiológicas como vegetal, hace que además no lo haga de forma desprogramada según la composición del suelo, sino según su demanda por necesidad particular como ser vivo.

Los factores edafo-climáticos que más imponen su efecto en un viñedo y por tanto en los vinos que se obtienen de él son: las características geológicas del suelo, su estructura y tamaño de los agregados que la constituyen, capacidad de drenaje y retención de agua, aireación, composición química, y por otro lado las condiciones climáticas con temperaturas medias, diferencias térmicas durante el ciclo vegetativo y la distribución anual de la pluviometría, que determina la disponibilidad de agua durante el ciclo vegetativo.

Pero entre estos aspectos también se deduce que la composición química (minerales y materia orgánica) puede tener efecto en la calidad y perfil organoléptico del vino que se obtiene de las uvas de un viñedo en concreto, aunque ello no implica necesariamente un vínculo directo con la percepción de la “mineralidad” en la cata.

Una vez asociado el concepto teórico “terroir” a un vino, es fácil para los prescriptores asociar el término “mineral” en ellos, especialmente en vinos blancos secos con alta acidez y poca expresión de aroma a fruta. Como ejemplo, la ausencia de elementos aromáticos muy marcados (ésteres, terpenos, etc.) y los elevados niveles de acidez, abren la puerta de la percepción de mineralidad a vinos con este perfil que normalmente surgen de zonas geográficas vinculadas a climas fríos, vendimias tempranas y en ocasiones a suelos pedregosos.

El simple hecho de vincular a un vino las piedras, rocas, cantos rodados visibles o los constituyentes minerales no visibles de un viñedo para argumentar su percepción sensorial mineral, no es suficiente siendo estrictos a nivel de curiosidad científica. Aunque es comprensible que estas imágenes en la retina favorezcan por asociación y predisposición vinculada psicológica del catador a las descripciones del efecto “terroir” a nivel de mercado, esto puede crear dudas y sensación de ambigüedad si es poco precisa o no evidente dicha percepción mineral en la cata del vino.

En el siglo XXI el sector del vino debe progresar, ir más allá y verificar cuales son los compuestos químicos que puedan realmente asociarse a la descripción de mineralidad del vino. En la actualidad este término ya no tiene porque estar vinculado a este tipo de descriptores asociados a piedras o rocas muy conocidos en el mundo de la cata, ya que en muchas ocasiones está asociado al estado reducido (complejos compuestos azufrados) del vino. Y existen prácticas enológicas aplicadas en bodegas que muestran una predisposición a ensalzar la mineralidad del vino, tales como: la maceración pre fermentativa de la uva, la fermentación de mostos altos en turbidez, el ajuste máximo de adición de nutrientes a lo estrictamente necesario, el empleo de determinadas levaduras seleccionadas, crianza reductiva del vino, crianza prolongada sobre lías finas, determinadas dosis de SO2, pH, manejo del oxígeno y crianza en roble o maduración en recipiente estanco e inerte.

Por lo tanto, la mineralidad también es una cuestión de bodega y de elaboración vinculada al arte, conocimiento y saber hacer del bodeguero. Ejemplos de manejo enológico en búsqueda de la mineralidad se pueden encontrar en Borgoña con Chardonnay de determinados productores, y que intentan ser imitados en otros rincones del planeta.

Esto explica que la mineralidad esté asociada a ciertas distinciones como el pH más bajo y la acidez más elevada en blancos, sobre todo procedentes de las latitudes más septentrionales o marginales frías por efecto de la altitud, o en el caso de los vinos tintos el sistema de vinificación sin aireación, donde se acumula más ácido succínico; un elemento químico muy asociado a la percepción de mineralidad, principalmente por su efecto gustativo claramente salado, que por defecto se suele asociar en cata a sales o minerales.

El estudio que ha sido diseñado abordando tanto la estructura química de los vinos estudiados como sus características organolépticas, abre una puerta a futuras investigaciones mucho más amplias y desarrolladas en la relación del concepto de percepción sensorial de mineralidad en vinos y su relación con el ̈terroir ̈ de la zona u origen geológico de donde han sido recolectadas las uvas.

Los resultados preliminares parecen apuntar a que la relación del ̈terroir ̈ y el concepto mineral en vinos no están estrechamente relacionados con los niveles de materiales minerales presentes en la composición química del suelo, al menos como único factor, existiendo otros compuestos también ligados a este término y con mayor impacto sensorial (compuestos de síntesis de la planta y de origen fermentativo, compuestos complejos azufrados, pH bajo y ácidos, geos mina, pirazinas, etc.). Esta afirmación contrasta con la creencia popular de que son las características del suelo las que aportan una mayor concentración de minerales en su forma metálica o formando parte de otros compuestos orgánicos, siendo estos los responsables de la mineralidad del vino.

Es posible por tanto, que en la composición química volátil del vino existan moléculas que de una forma u otra recuerden, olfativa o gustativamente al mundo de los minerales, si bien, el suelo no parece ser el origen de los mismos.

Fuente:

Scientific study by
Laboratorios EXCELL-IBÉRICA & OUTLOOK WINE – The Barcelona Wine School