No me rompan los huevos

Matías Michelini es uno de los enólogos más inquietos. Joven, pero dueño de una larga experiencia que incluye a Luigi Bosca, Doña Pula y Finca Sophenia; fue pionero en Gualtallary. Uno de los rincones más promisorios del Valle de Uco. Se nota que su pasión lo aferró al lugar, donde nació su proyecto personal Passionate Wine. Pero también el emprendimiento que lleva adelante con sus hermanos y socios canadienses (Zorzal Wines), y más recientemente inauguró Súper Uco. Una pequeña bodega en la flamante Villa de Enólogos de The Vines, en donde promete seguir creando vinos originales.

Todo en el corazón de Gualtallary. Sin dudarlo, asegura que hoy interviene menos en la elaboración de sus vinos, ya que deja a la naturaleza que se exprese. El tema es que cada vez más vinos llevan su autoría, y eso le implica una mayor dedicación. Debe pasar más tiempo en la viña, observando para así poder interpretar mejor el lugar y luego llevarlo a las botellas. Y de ahí a las copas sin escalas.

Su primer blanco de autor; Agua de Roca; es un fiel reflejo de esa búsqueda. Un Sauvignon Blanc puro que muestra el terruño tal como él lo ve; austero. El lugar es bien especial, de suelos calcáreos, con piedras y aluviones. El enólogo busca cada año ir encontrando esa interpretación, y entender cada vez más para mostrar el lugar lo mejor posible. Por eso, el Agua de Roca que nace a 1500 msnm; es un blanco de ciclo largo y madurez lenta. Y resulta tan austero, fresco y mineral, como el lugar. La 2014 es la cuarta cosecha de uno de sus vinos más queridos. Y que, como todos sus anteriores Sauvignon Blanc (los de Doña Paula, y los Synthesis de Sophenia), marcan el rumbo del varietal. Dice que el 2014 no difiere mucho del 2015, eso significa que ya le va encontrando la vuelta. Como a sus flamantes Eterno Retorno; un Bonarda ($390) y un Petit Malbec ($390), ambos de la cosecha 2013. El nombre de los vinos revela su llegada, el fin de una búsqueda. Porque son vinos que los hace de la mejor manera posible para mostrar el lugar. Y está convencido de ello. Por eso el Bonarda de Anchoris (la puerta de Tupungato), elaborado con uvas provenientes de parrales viejos de 1970, nació con carácter propio y así seguirá por siempre. Solo cambiando por los caprichos del clima, tal como se conciben los grandes vinos del mundo ya consagrados. Matías es un defensor del Bonarda, en Passionate sólo tiene un Malbec, mientras que el Bonarda participa en cuatro de sus etiquetas. Sabe que es un cepaje muy productivo, pero por ser plantas viejas y estar en suelos de piedras chicas (aluviones) sobre tosca de caliche a 80 cm de profundidad, dan poca uva. Eterno Retorno es la manera de hacer vinos que representan mejor ese lugar y por eso, no va cambiar nada. Lo mismo pasa con el Petit Malbec, casi un varietal con 7% de Petit Verdot, que se cosechará y se elaborará siempre como el 2013.

Todos estos vinos, tienen algo en común. Fermentan y se crían un tiempo en huevos de concreto. Algo que Matías comenzó a utilizar en 2012 y también fue uno de los pioneros; hoy muy de moda. Pero qué tienen los huevos que no tengan los tanques (acero), las cubas (madera) o las piletas (cemento). El concreto no aporta sabores, además la forma del huevo permite no tener que enfriar usando energía, porque fermentan naturalmente gracias al movimiento constante que se genera internamente. Y por su espesor (18 cm) las temperatura ambientes no influyen. Así se logra que la temperatura de la fermentación sea homogénea en todo el vino. Además, toda la borra fina se mantiene en suspensión, cosa que en el tanque, pileta o en la cuba no pasa, y son necesarios los remontajes para mojar el sombrero (los sólidos del vino). Esto significa menor intervención. Además, asegura el enólogo, es como la barrica por la micro-oxigenación, pero sin aportar sabores. De esta forma se logran fermentaciones con levaduras indígenas impecables, aunque impredecibles. Ambos tintos, luego de fermentar, permanecen un año en huevos de concreto y luego seis meses en barricas usadas. Mientras que el Agua de Roca solo fermenta en los curiosos y atractivos recipientes. También el Montesco Piel 2014, un Sauvignon Blanc de los más raros que existen. Acá se nota que la búsqueda recién empieza. Y si en 2011 el objetivo con el primer Agua de Roca fue ver la parte más dura del lugar para después ir por las sutilezas, acá no está tan claro el fin. Sí buscó la mineralidad, y ver si la piel tiene que ver con ella. Para el enólogo la piel de la uva viene a ser el suelo, por lo que le aporta al vino. Por eso juntó las pieles de las cinco cosechas que realizó para hacer el Agua de Roca 2014 y las fermentó solas. Luego de la primer prensa para su reconocido Sauvignon Blanc, quedan pieles y semilla con un 45% de jugo aproximadamente. De 10000 kg de pieles se obtiene 1000 l de vino. El resultado; un vino de menos fruta y muchas texturas. Claramente un vino más gastronómico pero muy difícil de vender, a menos que sea para menú de pasos.

Pero Matías tiene huevos, muchos más. De los que salen vinos como el Diverso Syrah 2013 (segunda añada). Su único vino sin sulfitos y bajo filosofía biodinámica. Que respeta al viñedo (1,2 ha en Gualtallary) tal cual es; desprolijo y natural. Y por eso elije, junto a sus hijas, elaborarlo en huevos de concreto. Las hijas participan de la cosecha, de la elaboración, han diseñado la etiqueta (en papel reciclado) y seleccionaron botellas ecológicas.

Otro de sus tintos de autor y que se cría en huevos durante un año es el Demente. Su cosecha 2013 mucho más fresca y fluida que la 2012; año más cálido y por ende el vino fue más maduro y concentrado. El Demente 2013 ($370) es una cofermentación de Malbec y Cabernet Franc de 8 viñedos diferentes de Gualtallary. Algo así como un mapa bebible del lugar. Para Matías son las variedades que mejor muestran la zona y su diversidad (las alturas empiezan en 1200m y llegan a 1700m) en pocos km. Esto significa suelos muy heterogéneos y pendientes muy pronunciadas.

Matías Michelini apuesta cada vez más a la observación y menos a la intervención. Sabe que para hacer vinos del lugar tiene que estar más en el lugar, y siempre en cantidades que le permitan controlar todo el proceso. Cada vez trabaja menos en cada vino, pero cada vez elabora más vinos de distintos lugares.

Está claro que Matías no quiere que le rompan los huevos, porque encontró en ellos al mejor aliado para trasformar un lugar; su lugar; en vinos.