Biodinámicos desde cero y en serio

Hace 100 años toda la agricultura era orgánica, es decir que no se empleaban agroquímicos ni herbicidas. Con el crecimiento de la población, la organización de las fincas y los campos se encolumno tras la agricultura abierta; todo lo que carece la tierra se puede ingresar. Y así la ciencia creó una gran cantidad de productos químicos para potenciar las producciones, que con el tiempo tuvieron que ser más fuertes y más utilizados a causa de los cambios genéticos producidos en los cultivos por esos mismos productos. Y está claro que todo lo que se agregue en la tierra, no sólo influye en los productos que allí nacen, sino que además los estandariza. Estas modificaciones de los suelos serán beneficiosas para los commodities, pero en el vino se pierden los detalles del terruño.

En la vereda opuesta está la agricultura biodinámica, un sistema cerrado en el que todo lo necesario tiene que salir del mismo campo. Así vuelven a la finca los animales que se habían ido, fundamentales por el guano; la base del compost para la fertilidad de los campos.

Desarrollada por Rudolf Steiner en 1924, nace con el objetivo de renovar la visión de la naturaleza, la actividad agrícola y la alimentación humana. Su búsqueda principal es la producción de alimentos de calidad para la nutrición humana, respetando lo mejor posible la naturaleza y los seres que en ella habitan. Una técnica agrícola que nació de una corriente filosófica, creada por un científico espiritual, influenciado más por las ideas científicas de Goethe que por los principios de Newton. Steiner además fundó la escuela Waldorf y sentó las bases de los conceptos de la medicina homeopática. Un visionario de los problemas que venían de la mano del crecimiento poblacional, y cimentó esta agricultura comprometida con el ser humano y el medio ambiente.

Para ser biodinámico hay que partir de una agricultura orgánica, pero ir más allá. Porque no se trata solamente de evitar los agroquímicos en la finca, sino de respetar la biodiversidad del lugar en busca de un verdadero vino de terroir. Y para que eso suceda hay que ser sustentable, producir los fertilizantes necesarios para mantener la viña sana, producir la comida de los animales que habiten allí, y tener muy en cuenta la influencia de las fuerzas de la naturaleza; sobre todo de la luna; para todas las prácticas agrícolas.

Desde Steiner, no fueron muchos los enólogos que se destacaron por seguir sus prácticas. Y de todos ellos, Álvaro Espinoza (Chile) es sin duda uno de los máximos referentes mundiales. Álvaro se enamoró del concepto en sus comienzos, y ejerce la biodinámica desde hace 20 años, tanto en su bodega familiar (Antiyal) como en Emiliana del Grupo Concha y Toro; el proyecto bio más grande del mundo.
Pero su injerencia de este lado de la cordillera se limitaba a su buena relación con Mario Toso, un agrónomo argentino (miembro de una de las familias más tradicionales del vino) que adoptó los métodos biodinámicos hace muchos años como un camino diferenciador. Hoy, presentan juntos Luna Austral, el primer emprendimiento local que nació biodinámico allá por 2008.

Nuevos vinos biodinámicos

Todo nació con Roberto Busnelli, un empresario enamorado del vino y particularmente de los Cabernet Franc de una bodega en La Consulta, Valle de Uco, Mendoza, donde Mario era director técnico. Así logró hacerse de 26 hectáreas en el corazón de ese gran viñedo, todas vírgenes. Y sin dudar, Mario, que ya comulgaba con la biodinamia, recomendó el camino a seguir y al gurú a incorporar.

Álvaro vive de manera biodinámica, en su casa, en su vida familiar, y obviamente en sus trabajos. Y reconoce la importancia de contar con la certificación de Demeter (la única en el mundo), ya que si no fuera por todos los trabajos que tiene que hacer para cumplir con las visitas regulares de la certificadora, se le haría difícil mantener los estándares tan altos. Por su parte aclara que además es importante porque se trata de una fundación sin fines de lucro, con un fin muy noble. Por eso separa muy bien a los que dicen ser biodinámicos (¿por moda?), de los que realmente lo son.

A pesar de su éxito y reconocimiento internacional, cosechado a lo largo de su trayectoria, entre Chile y Argentina juntan apenas diez bodegas en un grupo de trabajo que se reúne anualmente.

Mario Toso ya estaba seguro cuando convenció a Roberto de apostar todo a la biodinámica para diferenciarse. Diseñó el viñedo, lo plantó y sumó al máximo referente en la materia, su amigo chileno. Ellos conocen los beneficios de esos manejos agrícolas, y creen que la biodinamia está creada a la medida de la uva y del vino, por ser el producto de la tierra con mayor diversidad y valor agregado.

La experiencia de Mario le permitió entender que en general se trabajaba con clones, pies y levaduras seleccionadas, en busca de mejorar el Malbec. Claro, las intenciones eran buenas pero en el fondo se lograba una estandarización.

Por eso eligió volver al pasado, y plantó Luna Austral a partir de una selección masal de vides, “el origen natural del Malbec”, sostiene. “La viticultura bio permite tener los suelos vivos, y así las plantas darán mejores expresiones del suelo: el verdadero terroir”, asegura.
Solo se fertiliza con compost, hechos dentro de la finca con una mezcla proveniente del reino animal y vegetal, una combinación natural; algo que se perdió con la evolución.

“Hay que sacarle el misticismo al biodinámica, es una agricultura sana y sencilla, que estudia lo sano y no las enfermedades. Nos dedicamos a generar plantas sanas y balanceadas, con producciones equilibradas. Una viticultura amigable y fácil de manejar”, cuenta Mario Toso y agrega, “es volver al pasado pero a la vez es la viticultura del futuro, porque es más inteligente, ya que se cuenta con menos herramientas y por eso hay que trabajar y pensar muy bien para llegar a lograr vinos únicos e irrepetibles”.

Palabras de experto
Antes de enumerar los preceptos de los manejos biodinámicos, Álvaro Espinoza aclara que el acercamiento en Sudamérica difiere al europeo.

La agricultura biodinámica es orgánica, pero las diferencias en las prácticas son:

1) La organización de la unidad agrícola es mediante un sistema cerrado, todo lo necesario tiene que salir del mismo campo. Y no sólo hay que producir el guano (base animal y vegetal), también hay que producir el alimento de esos animales que también debe ser natural, para que el guano sea más vital. Es decir que no sólo hay que tener un espacio para los animales, sino también para producir y acopiar sus alimentos. Se buscan animales que puedan relacionarse con el proceso vitivinícola, ya sea para controlar malezas (ovejas) o ayudar con los trabajos del suelo (caballos). Por eso los animales son parte vital de la finca, asegura Álvaro, y agrega “así, la granja cerrada se vuelve la máxima expresión de agricultura, porque hay que ser un muy buen agricultor para tener éxito y ser auto sustentable”. En la biodinámica es imposible estandarizar y por lo tanto el producto es único, individual de esa finca, la expresión pura del terroir. Fue eso lo que más llamó la atención de Álvaro a principios de los 90 en el Valle del Maipo, y desde 1998; luego de una pasantía en California con Alan Young; lo practica como forma de trabajo y de vida.
2) La influencia del cosmos. No solo el sol con todas sus influencias conocidas sobre la tierra, porque hay más astros que influyen en los procesos de vida de los seres vivos; como la luna. Que recorre en dos semanas el trayecto de Norte a Sur que el sol se demora 6 meses. Esto ejerce una gran influencia en la tierra, como las mareas en los océanos y en los animales marinos. Álvaro aclara que en zonas rurales los antiguos campesinos ya ocupaban esas fuerzas aunque sin conocer sus fundamentos. La biodinámica rescata esa influencia y la usa para hacerse socios de esos ritmos naturales. Por ejemplo en la poda. Con la luna en ascendente (al sur de la tierra), hay más fuerzas de levedad -contrarías a las de gravedad- y esto hace que la vid llore, es decir que emita más savia. Pero si se poda en descendencia, cuando la luna está al norte, el lloro es mucho menor y se pierden menos nutrientes de la vid. “Por eso yo podo los viñedos de bajo vigor en luna descendente y al contrario, los de mucho vigor, así se equilibra naturalmente el viñedo y mejoro el resultado final en el largo plazo”, afirma el enólogo e ingeniero agrónomo chileno.

3) Mantener la fertilidad con le compostaje. Toda la materia orgánica del campo se recupera y se incorpora al compostaje, porque es necesario que el suelo sea más vital en términos de energía y microbios, en cantidad y diversidad. Para ello se agregan hierbas medicinales (achillea, camomila, manzanilla, diente de león, valeriana, etc.), esenciales para la absorción de nutrientes de las plantas.

“Hoy por el uso de los herbicidas se ha eliminado la microbiología del suelo, base para las alimentación de las plantas. Y por eso es necesario aumentar las dosis de fertilizantes para que entren por ósmosis (a la fuerza) a las plantas”, advierte Álvaro.

Con la biodinámica las plantas se hacen más independientes, y no dependen tanto del manejo, porque se relacionan más con su terruño y menos con la acción humana, además, “la materia orgánica del suelo aumenta y eso beneficia las uniones humus y arcilla del suelo, y por ende se incrementa la capacidad de retención de agua, logrando un riego más eficiente.
“En nuestro nicho buscamos vinos de finca. Acá los microorganismos son distintos que en otras viñas, al compost se le da vida para que trabaje con mayor vitalidad, y esto hace un terruño importante” afirma el viticultor Mario Toso. Ellos riegan por superficie, a la vieja usanza, así las raíces exploran más el suelo y la expresión del terruño termina siendo más significativa. Para lograr esto invitaron a Vincent Masson, uno de los consultores biodinámicos más reconocidos del mundo en materia de preparados naturales.

Nace Luna Austral

Roberto Busnelli quería hacer algo en serio, logró un dream team. Partieron en 2008 plantando la finca y hoy, además de las 20 hectáreas con Malbec, Cabernet Franc, Merlot y Pinot Noir, y las 6 con forrajes, huerta y verde, cuentan con bodega propia en medio del viñedo. Una construcción circular de 1000m2 con una capacidad de 15.000 litros, y un potencial máximo de crecimiento dado por la limitación natural de la viña de 80.000 botellas/año.
La bodega es simple, hay huevos de hormigón y barricas de roble. Todo se desgrana y se selecciona a mano, y la vinificación es muy natural, con levaduras indígenas (de la propia finca), y moviendo el vino por gravedad lo menos posible.

Roberto es un apasionado de los grandes vinos de Saint Emilion, donde el Merlot y el Cabernet Franc son las estrellas. Así nace Sintonía, un blend apoyado en estos dos cepajes emblemáticos de Burdeos, con un toque de Malbec. En 2011 y 2012 se hicieron pruebas que no llegaron a ser comerciales. Pero ya está a la venta el 2013 ($1600) y el 2014 (del cual se hicieron 3000 botellas) está próximo a salir.

El otro vino de la casa es un Malbec, como no podía ser de otra manera. El Luna Austral Malbec ($1200) se elaboró en 2013, 2014 y 2016 (el 2015 no se hizo porque no se llegó a la calidad deseada).

Todos los vinos son full Demeter, es decir que viñedo y bodega están 100% certificados. Y es muy importante el sello Demeter porque además garantiza que es “estate bottled” (embotellado en la bodega), y además, no se pueden mezclar uvas de distintas fincas. Es decir suplanta la falta de garantías que una Denominación de Origen puede otorgar. “La técnica biodinámica es compleja y exige un alto grado de compromiso. Yo llevo 20 años y estoy convencido de los beneficios y de tener a Demeter detrás, siguiéndome de cerca, porque no se si hubiera podido ser tan consistente a lo largo de este tiempo”, asegura Álvaro Espinoza. Para él es fundamental que Demeter lo ayude a ver los puntos débiles y ajustar detalles. Y a la vez que certifica, es una fundación sin fines de lucro que ejerce una acción fundamental en la comunidad agrícola internacional, además de ayudar a ser más creíbles a los vinos biodinámicos. “Si uno no se certifica, no tiene esa fuerza detrás”, agrega. Hoy, el desafío de la fundación es asociar su nombre (Demeter) con la alta calidad en vinos.
Por último, y para celebrar los 22 años que Mario Toso trabajó en la bodega de su familia; famosa por sus espumosos; han elaborado muy pocas botellas de un Pinot Noir que llega sobre lías y con tapa corona. La idea es que cada uno disfrute el espumante en el momento que desee y con el tiempo sobre levaduras que sea, siendo este un toque bien distintivo.

El Malbec 2016 (5600 botellas) es la prueba evidente de la vitalidad y expresión de la viña en un año tan complejo, con lluvias y muchos problemas fitosanitarios.

Claramente el futuro del vino argentino no está en manos de la biodinámica, pero aportan una nueva categoría para que el consumidor elija. Y es fundamental tener a Álvaro Espinoza elaborando vinos a este lado de la cordillera.

Seguramente, a partir de ahora el grupo de bodegas bio de Chile y Argentina, conformado por Alpamanta, Krontiras, Chakana, Ernesto Catena, Matetic, Odjfelll, Antiyal y Luna Austral, entre otros, pueda pisar más fuerte, aunque aún no tengan nombre. ¿BioAndes, cómo suena?

Luna Austral Malbec 2014

Luna Austral, La Consulta , Valle de Uco $1200
Malbec con buena madurez y frescura pero no tan carnoso como el 2013, propio de una cosecha no tan generosa. De taninos firmes pero con elegancia potencial. Hay músculo con madurez de fruta, más negra que roja; típico de La Consulta. Algo lineal en su expresión pero con un carácter singular más allá que la madera se siente sobre el final y equilibra su paso por boca.

Puntos: 90

Luna Austral Sintonía  2013

Luna Austral, La Consulta , Valle de Uco $1600
Sólo se hicieron 1500 botellas de este blend a base de Merlot y Cabernet Franc con un toque de Malbec. De aromas equilibrados y expresivos. Irrumpe con frescura y músculo en boca, con una textura densa que habla de su carácter salvaje pero con mucho equilibrio. De buen volumen y fluidez, con agarre y todos sus componentes bien integrados. La fruta es amable y viva pero con la madurez que le gusta al winemaker. De final profundo y franco, con muy buen potencial.

Puntos: 93