Señor champagne, Chandon

Hace muy poco Chandon, como todos los años para esta época, convocó a la prensa especializada para compartir que están haciendo, y las novedades de la temporada que se avecina. Sin embargo, esta no fue una más. Primero porque la reunión tuvo un motivo central que fue la celebración de los 40 años de Onofre Arcos en la empresa y 20 como Chef de Cave (leer: www.fabricioportelli.com/2014/09/30/40-anos-creando-y-compartiendo-placer). Y en segundo lugar, porque han decidido empezar a hablar más. A pesar de sus 300 años de historia en Francia y 55 haciendo burbujas en la Argentina, muchas veces se dice que hablan poco de lo que hacen. Hasta hoy, porque saben que como líder tienen que levantar la vara y lograr evoluciones y desarrollos permanentes. Saben que tienen una propuesta inigualable en nuestro mercado, y se han propuesto ser menos modestos y contar un poco más.

Siempre tienen algo nuevo, como un as bajo la manga, para compartir con la prensa. Y esta vez fue el mapa del sparkling en Argentina, trazado por su experiencia en la constante búsqueda de los mejores terruños para concebir sus vinos bases.

Un poco de historia

Creadores y visionarios como pocos. Pensar que hoy el viñedo de Champagne es fósil, no se puede plantar, es frío y encima llueve. Es clima hostil sólo admite variedades de ciclo corto. Quién volvería a plantar viñas para hacer vinos; nadie. Pero espumantes, todos. La búsqueda del límite para vinos tranquilos puede parecer excéntrica, pero ellos aprendieron que es ideal para concebir vinos espumantes de calidad.

Todo evoluciona. El pueblos de Epernay, las cavas, como se manejaba el Champagne. El espumante es muy amigo de la evolución tecnológica, porque permite precisión y repetición. Así cada botella tiene el mismo tratamiento.

Deben siempre  estar a la altura de su historia. Hoy, la bodega en Champagne está muy lejos de la abatí donde Dom Perignon empezó todo. Es muy moderna y representó una inversión de  160 millones de Euros. Y si bien Möet Chandon no ha crecido mucho, buscó con este proyecto una superación cualitativa.

Lo mismo hicieron en Mendoza, con una historia mucho más breve (casi 55 años), pero con los mismos objetivos.

En Agrelo, no había agua pero hacia frío, y sus suelos eran muy aptos. Chandon Argentina nació como una pyme, y 25 años después empezó a crecer. Al principio todo era hormigón, el acero en los 90 recién.

La bodega de hoy, tiene capacidad para moler más de 35 millones de Kg, y la tecnología está al servicio de la calidad. Ellos demuestran que el benchmark de calidad lo tiene las grandes bodegas, no los pequeños productores.

Ante la crisis, ellos se aferran a la calidad, es su estrategia más efectiva para alcanzar el éxito.

Savoir Faire

SI bien hubo muchos nombres en la rica historia de la empresa en nuestro país, como Philippe Coulon o Bertrand de Ladoucette; más conocido como Baron B;  los personajes clave en los últimos 50 años fueron los chef de cave. Esas personas especiales que transfieren su saber a sus sucesores.  Solo 3 chefs: Rendid Poirier, Paul Caraguel y Onofre Arcos.

Claro está que más allá de la técnica, y la experiencia, el terroir y las variedades influyen en el espumante. Recién, luego de la cosecha 2001 pasaron todo al Chardonnay y al Pinot Noir. Antes no existían, las blancas eran Ugni Blanc, Semillón y Chenin. Y fue Chandon que comenzó la compra de viñas en altura y estímulo a los productores para plantas dichas variedades. Esto que parece una evolución simple, fue parte de un largo proceso de aprendizaje y esa meta de siempre dar un pasito más. Cada cosecha enseña algo diferente, y al parecer la 2014 fue sobresaliente, al menos para vinos espumantes.

El mapa de los viñedos

A lo largo de casi seis décadas en el país, siempre han buscado y plantado nuevas viñas, para tratar de dibujar el terroir de los mejores espumantes. Ellos saben que los mejores lugares están en los límites y que ello demanda más precisión en todos los detalles del proceso. El tiempo les enseñó que un sólo lugar (Mendoza) no era lo que buscaban como apelación para sus espumantes, por eso definieron zonas bien precisas. Hoy, 80% de las variedades para sparkling están a mas de 1050 msnm. Hoy se pueden dar el lujo de elegir las zonas amas altas para espumantes. Valle de Uco y las zonas altas de Luján de Cuyo, como por ejemplo Agrelo y Perdiel.

Actualmente cuentan con siete zonas (4600 ha) para proveerse de uva para espumantes; y con esto lograron diferenciar siete vinos distintos. El expertisse del Chef de Cave le permitirá entender que da cada uno y como ensamblarlos, en función al estilo buscado.

Zona 1:

Vistalba, Las Compuertas; ideal para el Chardonnay, aporta mucho graso. Perdriel, Agrelo y Ugarteche, al sur de Luján de Cuyo y a unos a 1000 msnm, plantados con Chardonnay y Pinot Noir.

Zona 2:

Villa Bastia, La Arboleda; zona muy productiva. Hay que tener en cuenta que los kilos no son enemigos de los sparkling, Zona ideal para Semillón, con su carácter lima limón. Mientras que La Arboleda es más para Chardonnay.

Zona 3:

San José, Tupungato, Campo Vidal (1250 msnm). Aquí logran un Chardonnat más fino y Pinot Noir, gracias a la altura.

Zona 4:

Una joya, Cepas del Plata a 1500 msnm. Una frontera cualitativa. El Peral, ideal para el Pinot Noir, porque lo obligan a comportarse como blanco. Y esto le da tensión y un carácter cítrico, más que tipicidad varietal, algo no primordial para concebir un vino base de espumante.

Zona 5:

En 1992 compraron esta propiedad experimental, querían ver si era sustentable, fundamentalmente por el clima y las heladas. En 94 fueron los que introdujeron el primer sistema de riego por goteo. Hoy, pasaron 20 años, y el viñedo Caicayen en Gualtallary, posee 280 has con Chardonnay y Pinot Noir de lujo. El primero está en su ecosistema (a 1200 msnm),aporta  fruta blanca, mineral y elegancia, debido al calcáreo del suelo. En breve, van a seguir subiendo para ver si pueden romper otro límite; irán a 1600 m.

Zona 6:

Los Árboles, Villa Seca, Vista Flores, es de donde sacan un Pinot Noir  excepcional. Suelo menos calcáreo pero que dan fineza, ahí van a plantar más, ya que consideran que está el futuro del cepaje.

Zona 7:

La Consulta, Altamira, Eugenio Bustos, donde se encuenra la Finca El Yaima, con mucho Pinot Noir que les da graso y surcos.

Para Chandon Argentina, como buen champañero de verdad, Cuvee es una filosofía que va más allá de la cantidad de botellas pretendidas. Es por creer en un estilo.

Hay que tener en cuenta que no s puede cosechar todo en el momento óptimo, sino que por la ventana de cosecha. Son diez días que dan una diferencia de 1,5 grados de alcohol potencial en las uvas. La calidad nace en el viñedo y no importa el volumen sino como se trabaja ese volumen, esto sirve un poco para desmitificar lo industrial. Poseen casi 500 hectáreas de viñas propias, y conocen toda su uva gracias la tecnología, que está al servicio de la calidad. Para ellos la calidad es una suma de factores. En Champagne los referentes cualitativos son los grandes, a la inversa de lo que sucede en el universo de los vinos tranquilos.

El futuro de Chandon pasa por el terroir. Siempre pensando a escala, para determinar el mejor momento de cosecha. Para explicar y justificar un producto hay que ir a la base, recurrir  a la contundencia de la simpleza; el carácter del terroir.

Chandon es líder en los dos métodos pero la evolución está en el tradicional. Los vinos bases para ambos métodos difieren porque los atributos buscados son diferentes.

El cierre del encuentro fue con una degustación muy interesante. ya que deglutamos todos los componentes base 2014 que formarán parte del Extra Brut de este año, y por supuesto el corte final. Así, fue posible enteren que aporta cada zona y como se concibe un estilo de vino, que se debe respetar en el tiempo a través del arte del blending. Algo que sólo el Chef de Cave puede lograr.