Tenemos a la mejor, pero…

Paz Levinson, la mejor sommelier de la Argentina, obtuvo el primer lugar en el Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas Chile 2015, el certamen organizado por la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) y la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). La definición tuvo como protagonistas, además de la argentina, a los candidatos de Chile y México. Martín Bruno, también integrante de la delegación nacional, alcanzó el octavo lugar.

Esta noticia, muy importante para la sommellerie nacional, rápidamente se vitalizó, y hasta llegó a ser portada de La Nación On Line. No es para menos, Paz se lo merece.

Hace un par de años se exilió (por voluntad propia) a Paris, y enseguida comenzó a trabajar en uno d ellos mejores restaurantes del Mundo; Epicure en el tradicional hotel Le Bristol. Como es de imaginar, en un 3 Estrellas Michelin Paz puede aprender todos los días, porque allí se descorchan a diario los mejore vinos del mundo.

Pero este logro de Paz, en la antesala del Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde Argentina 2016, que por primera vez se realizará en nuestro país, abre un gran interrogante.

Está la Argentina gastronómica preparada para profesionales de la talla de Paz o de Martín Bruno (también sommelier y argentino clasificado para el próximo mundial). Porque si bien el auge gastronómico ha permitido nuevos restaurantes por todos lados, e incluso llevar a algunos de los mejores exponentes a las pantallas de televisión para protagonizar un show mediático sin precedentes. O que se mantengan publicaciones específicas y señales de TV, o que desborden las ferias en donde se va a comer con los chefs (como Masticar). La realidad es que en la mayoría de los mejores restaurantes no se toman los mejores vinos argentinos.

Es algo muy curioso. Porque los comensales al llegar al lugar ya saben mas o menos cuánto cuesta el cubierto, ya sea por las guías interactivas de la web o por las reseñas en las revistas especializadas. Y llenan las mesas felices de los Tegui, los Cabrera, los Sucre, los La Mar, los Cucina, los Chila, los Oviedo, etc., etc. Pero a la hora de elegir el vino, se olvidan donde están y en lugar de dejarse llevar por el momento y disfrutarlo mucho más, eligen por el lado de la derecha. Es decir que el precio es el que manda y así los vinos que más salen en dichos restaurantes; los más representativos de nuestro país; cuestan en carta entre $150 y $300 como mucho. Es decir que de la calidad Reserva, se pasa muy poco.

Si bien no en todos los lugares hay sommelier, esto también ocurre en presencia del profesional del vino. El problema es más de fondo. La industria ha hecho lo suyo. Evolucionando, sacando vinos al mercado para todos los gustos y colores. Quizás le ha faltado hacer más pressing en el canal de botella abierta para que los vinos, que con tanto esmero elaboran, lleguen a la mesa de la mejor manera posible. Y si es posible, de la mano de un sommelier.

Recordemos que un sommelier se paga solo, porque con sus recomendaciones gestiona su carta de manera tal que potencia el negocio gastronómico. Pero son pocos los restauranteurs que lo saben, y menos aún, los que lo ponen en práctica.

Felicito Paz, porque suma un campeonato más, y confirma su condición de mejor sommelier argentina. Y si en el mundial anterior quedó en el puesto 11; jugando de local, puede aspirar a llegar más arriba.

Ojalá que este logro de Paz sirva para que la gastronomía argentina se de cuenta de la importancia que tiene el vino en la mesa. Porque es el que potencia la experiencia y el máximo responsable de lograr que un momento se convierta en inolvidable.

Es una lástima que Paz esté trabajando en Paris y difundiendo los vinos del mundo, en lugar de lucirse aquí con los turistas de todo el mundo promoviendo nuestros vinos. Como así también que la mayoría de los egresados de CAVE, EAS, Gato Dumas o EAV, no tengan puestos garantizados en los mejores restaurantes del país para hacer lo que deben hacer.

Queda un año para que se realice el mundial de la sommellerie acá. Suficiente para que lo de Paz genere el cambio que la gastronomía necesita para que, por fin, los comensales se animen a disfrutar de los mejores vinos argentinos, sin preocuparse de sus precios, y confiando que los vinos valen lo que cuestan.