El Día Nacional del Mate, establecido el 30 de noviembre, es el homenaje vivo a la tradición más popular de los argentinos. Su origen se remonta a los guaraníes, quienes disfrutaban del mate reunidos alrededor del fuego sagrado, en una ronda que siglos después se sigue repitiendo cada día. Con el objetivo de celebrarlo, Las Marías compartió una cata de yerba mate para redescubrir este ritual.

Hedonistas y místicos, todo guaraní era capaz de leer el monte y reconocer de un vistazo las características salientes de cada árbol, la utilidad de su madera, sus frutos, sus hojas, su corteza o raíz. Así fue como descubrieron la yerba mate, un árbol que consideraron sagrado por las notables cualidades de sus hojas. Regidos por el principio de reciprocidad, los antiguos habitantes del Plata disfrutaban de este alimento reunidos alrededor del fuego sagrado.
Fue este mismo legado que llegó a nuestros días convirtiendo a la ronda de mate en un rito social significativo: “Es un elemento que aparece en el medio de todas las diferencias, acercándonos y rompiendo el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales.”, describió Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, capacitada en Establecimiento Las Marías.
Tal vez sea esta mística parte de la respuesta al fanatismo de los argentinos por el mate. Con 100 litros per cápita, es la bebida que más se toma en el país. Semejante protagonismo le mereció que el Congreso Nacional estableciera el Día Nacional del Mate, una fecha que conmemora el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, “Andresito”, el 30 de noviembre de 1778. Gobernador de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821, fue el primero de origen indígena en la historia argentina.
Con el objetivo de celebrar esta fecha, Las Marías compartió una cata de yerba mate, a cargo de Valeria Trapaga quien compartió una nueva forma de disfrutar de la infusión, involucrando los cinco sentidos: “Lo queremos tanto al mate, se ha convertido en un ritual tan incorporado a nuestras vidas que nos cuesta detenernos a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo. Es fundamental investigar y profundizar en esta infusión para conocerla y disfrutarla mucho más”, aconsejó la especialista.
Desde hace más de diez años, Taragüi, la marca líder de Las Marías, recorre los diferentes rincones del país brindando catas de yerba mate de la mano de Valeria, quien comparte el origen, los secretos y los mitos de esta infusión, además de invitar a los consumidores a realizar un análisis sensorial y a descubrir acompañamientos para disfrutar de nuevas experiencias de sabor con el mate.
Experiencia sensorial
Durante el encuentro en Buenos Aires, Valeria explicó la importancia de aprender a percibir el mate con los cinco sentidos y compartió las herramientas necesarias para enriquecer la experiencia de consumo. Destacó que sólo de esta manera es posible detectar si estamos ante una yerba de calidad:
Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.
Tacto. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.
Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.
Oído. Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.
Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.
Consejos para cebar un mate
Cebar el mate es una acción mucho más compleja que sólo servir, ya que involucra un cuidado y un cariño especiales. Valeria Trapaga, en este sentido, compartió el paso a paso para lograr que la yerba mate se exprese con plenitud y que los mates resulten ricos y rendidores:
1. Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.
2. Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.
3. Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C.
Mitos y secretos del mate
Además, Valeria respondió acerca de los diferentes mitos y hábitos que persisten entre los argentinos acerca de los componentes y de la forma de tomar el mate que impiden disfrutarlo plenamente:
¿El polvo es malo?
No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.
¿El mate de calabaza se cura con yerba usada?
No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.
¿La bombilla debe limpiarse?
Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.
¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes?
Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.
¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos?
No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.
Si el agua hirvió ¿se le puede agregar agua fría?
No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.
Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.

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Maridajes
Otro mundo que Valeria nos invitó a descubrir es el de los maridajes, que ofrecen poner en juego combinaciones de yerbas de distintas variedades y sabores con las características de los más variados y exquisitos alimentos. Es sorprendente la cantidad de opciones de acompañamientos que se enaltecen al ser degustados con el mate. El secreto detrás de ellos es percibir cómo distintos ingredientes se armonizan, contrastan y entran en juego para resaltar ciertas propiedades, profundizar los sabores o generar nuevas sensaciones propias de cada combinación.
Los maridajes propuestos para la experiencia sensorial fueron:
Para La Merced de campo:
– Queso Atuel con nuez pecan y pan integral.
– Crema inglesa de limón con salsa de maracuyá.

Para Taragüi:
– Queso criollo con ciruelas pasas y pan de campo.
– Mini rogel con abundante dulce de leche y un merengue italiano fresco.

Para La Merced Barbacuá:
– Queso Camembert con damascos pasas y pan brioche.
– Ganache de chocolate amargo con nueces.

+ info en http://www.lasmarias.com.ar/

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