Vinos de Menor a Mayor(ga)

Cadus (y Nieto Senetiner) es una de las pocas bodegas que tiene casa propia en Buenos Aires. Allí, no solo presentan las novedades, sino que además realizan cursos para entusiastas, y eventos para empresas, todos alrededor de la noble bebida.
Por allí pasó recientemente, antes que se desate la vorágine de la cosecha, Santiago Mayorga, el joven winemaker que está revolucionando los vinos de la casa. Esto no quiere decir que los anteriores se destacaban menos, sino que el vino se ha aggiornado en general, dejando de lado la concentración con madurez, para darle paso a la fluidez con frescura; incluso en los grandes vinos.
Con Santi degustamos juntos desde hace varios años; cuando secundaba a Roberto de la Mota en Mendel; y me consta su intención de búsqueda permanente por lograr vinos que se disfruten y a la vez se beban, en todos los segmentos de precio.
Hace muy poco tiempo; catando con La Checa (Elisabeth Checa) para su última guía; le envié un mensaje para felicitarlo por el Nieto Senetiner Malbec 2017 (650.000 l, 80% Luján de Cuyo y 20% Valle de Uco). Un vino directo, expresivo y muy bien logrado. Porque los cambios de estilo que introduce una persona deben notarse en todos los vinos, más allá de las ventas.
El desafío de Santiago era muy grande cuando ingresó a la bodega, pero él no se achicó. Ya lleva más de cinco cosechas encima de Cadus, y de varios vinos de Nieto Senetiner (cada vez más); y los resultados están a la vista.

Los nuevos vinos de Cadus Wines
El mayor interés de Santiago en la línea Cadus era poder darle a cada vino una identidad varietal, de lugar, y con cierto potencial de guarda, pero sobre todo lograr vinos para ser bebidos y disfrutados.
El Chardonnay fue su primera obsesión, y desde la cosecha debut en 2014, ha logrado una evolución admirable.
“Cadus se separa de Nieto Senetiner en 2015, para reforzar la alta gama”, comenta Santiago, sentado en el living de Casa Nieto antes del almuerzo. En total, Cadus produce 35.000 cajas de vino, una cantidad interesante de botellas. Pero al parecer, antes se perdían en el extenso portafolio de la bodega (y de Molinos Río de la Plata).
Recuerdo estar en la presentación en sociedad de Cadus, con un Malbec y un Cabernet Sauvignon 2000, que venían enterrados (en un bloque de tierra), en el Roof del Alvear Palace Hotel, a principios del milenio. Aunque seguramente muchos también recordarán el Cadus Syrah 1997, que tuvo poca repercusión en el mercado interno.
Para Santiago, el mensaje que debía llevar Cadus estuvo claro desde el primer día; variedad con un lugar, respetando como se expresan.
El Cadus Chardonnay es elaborado 100% con uvas de Los Chacayes (Vista Flores), de un viñedo con suelos pedregosos, y bastante carbonato de calcio. Recuerda que la 2016 fue la cosecha más fría de Mendoza en los últimos 30 años. También lluviosa, pero al final no tan complicada con las enfermedades gracias a las bajas temperaturas.
Las uvas se cosechan temprano, pero no tanto (por eso se siente cierta madurez), para obtener frescura y acidez natural. “Un estilo más Chablis que Napa, con 10 años de guarda”, dice el joven hacedor, destacando que con la tapa a rosca rompieron una barrera, y está muy feliz de haberlo hecho. Para Santiago, actualmente hay Chardonnay de muchos estilos. Los de lugares fríos tiene muchos fenoles, que son amargos y hay que hacerlos oxidativos y sin sulfuroso. El mosto se pone marrón, pero luego se trasiega y queda un vino muy limpio, pero con carácter. En los años fríos (como 2016), conviene emplear levaduras seleccionadas para la fermentación. Pero é prefiere las índígenas, y por ahora, la mitad de las barricas hacen maloláctica. Se producen alrededor de 14.000 botellas por año.

“El Malbec Appellation Los Chacayes proviene de Viña Vida, al igual que el flamante Single Vineyard de la casa. “Una finca única para el Malbec, porque las uvas de allí tienen mucha expresión aromática, con frutas rojas y especias, mermelada y grosella, y luego algo mentolado con tierra húmeda. Y en boca, texturas granulosas y una acidez natural muy interesante”, describe Santiago. Por su parte, Tupungato es un viñedo a más de 1100 metros, con suelos más profundos y mucha luminosidad (rayos uv). Esto genera bayas con pieles más gruesas, y da vinos con mucho color y taninos firmes. “Allí siempre corremos riesgo que los vinos queden astringentes, por eso no lo cosechamos tan tarde para ser Gualtallary, y la extracción es muy suave, con pisoneo manual para extraer lo mejor. Y cuando hay algo de alcohol, ya no lo movemos más”. Aquí los descriptores que más llaman la atención del enólogo son la jarilla (típica del lugar) y la fruta negra, con algo de pólvora. Ambos Malbec Appellation pasan por madera (solo el 60% del vino). Son Malbec bien diferentes, no en concepción pero si en expresión, gracias a la interpretación y el respeto de cada lugar.
El Cabernet Sauvignon nace en suelos bien arenosos; también en Gualtallary; donde las uvas se calientan y maduran más rápido. “La ventana de cosecha es muy chica y antes que finalice marzo la uva puede alcanzar un alcohol potencial de 14.5 grados. Y si bien hay más madurez, tiene fruta negra”, comenta el hacedor. En este caso, el 80% del vino pasa por barrica.
Luego de un par de años, Santiago Mayorga comenzó a investigar cosas nuevas; así nacieron los Signature Series (Criolla y Petit Verdot). Pero no era cuestión de renovar todo; hay ciertos vinos que mantienen el estilo clásico, y entre todos conforman la amplia diversidad que hoy ofrece la bodega. Pero sin dudas, uno de los atributos del enólogo fue demostrar que la tomabilidad (drinkability diría Brascó) de un vino es un valor agregado muy importante en todos los rangos. “Hoy todos quieren Criolla, pero tenemos poco volumen (3300 litros en 2017). La uva es de un parral abandonado en Vista Flores, y lo elaboro en un tanque de acero de 4.500 l, con un 8% de escobajo que dejo a propósito, porque los racimos son grandes”, relata Santiago. Igualmente, algo del Criolla pasa por barrica, y otra parte se vinifica en huevo de concreto. La idea es aportarle mucha madera para extraer taninos, y con el huevo lograr una extracción fina. “En el INTA hay 54 variedades de Criolla, tintas y blancas, y su color es muy estable, sobre todo en las tintas. Es interesante en aromas a hierbas y pimienta, con texturas vibrantes. Un vino gastronómico, ideal para sommeliers”, define Mayorga.
El Petit Verdot de la línea también nace en Viña Vida, Los Chacayes. “La madurez es increíble, concentró lo dulce y lo frutado. Hacemos poco volumen, y todo va a barrica nueva, y al año está increíble, es muy complejo y concentrado, y lo embotellamos preservando la fruta, que se combina muy bien con la madera, el tabaco y el champiñón”.
Entre los vinos que siguen manteniendo el estilo clásico de la casa está el Blend de Alturas, elaborado a partir de tres Malbec, de tres terruños bien diferentes en Agrelo, Los Árboles y Vista Flores. Se cosecha más tarde buscando la confitura, y se cría durante 12 meses de barricas nuevas de roble francés.

Al hablar de los Single Vineyard, el enólogo los define como vinos que deben ser elegantes más que potentes, y con muchas capas aromáticas. Con volumen y buena acidez, largos y persistentes. “Con el Malbec de Las Torcazas queremos demostrar que Luján de Cuyo no da solo vinos súper maduros y concentrados, sino que también pueden ser fluidos. Para este vino cosechamos temprano una selección de uvas del cuartel nro. 44, porque su escobajo es diferente (más rojo), y tiene algo de violetas con especias, y esa fruta negra típica de la zona. Ya que si la levantamos tarde se pone astringente. La crianza es en barricas de tres usos y durante 28 meses”, dice Santiago.
Por su parte, el flamante Single Vineyard Viña Vida expresa lo mejor de Los Chacayes y del cepaje, con agarre y buen cuerpo, y ese toque herbal típico de la región que lo hace más salvaje, pero sin ceder equilibrio. En ambos casos, con distintas texturas y aromas sutiles, están muy bien logrado los mensajes.
Santiago, como la mayoría de los enólogos argentinos, está muy convencido del Malbec, de su diversidad y potencial más allá de la calidad, pero advierte que hay que seguir trabajando con otros varietales. Asegura que los blancos son un gran desafío, y sostiene que se debe hablar de las regiones desde un lugar más objetivo, sin tanta subjetividad. “Los que hacemos vinos debemos entender qué es cada lugar y por qué, hoy se habla más de lo que se hace, y necesitamos empezar a definir las características de cada lugar”, afirma Santiago. Quién es responsable de Cadus, Don Nicanor, y todos los Nieto Senetiner, menos los Bonarda y los espumosos; a manos de Roberto González. Y aunque está muy conforme con sus Appellation, le gustaría un Malbec de Altamira, y tiene in mente un Pinot Noir de Los Árboles para la línea Signature, y una sorpresa que llegará de Perdriel.

Degustación de los vinos

Cadus Appellation Vista Flores Chardonnay 2016
Cadus Wines, Vista Flores, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $560)
Este vino blanco va creciendo año tras año, con cada cosecha, ya que es uno de los mimados de Santiago Mayorga (enólogo). Acá se sienten los efectos de la añada, por sus aromas equilibrados, casi austeros. De paladar franco, con buena tensión que da cierto agarre, y un carácter sutil de frutas blancas. Con leve final herbal que habla del lugar. Beber entre 2019 y 2020.
Puntos: 91

Cadus Appellation Los Chacayes Malbec 2016
Cadus Wines, Los Chacayes, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $680)
De aromas limpios y bien frutales, integrados y elocuentes, con algo de especiado y dejo floral. De paladar franco y fluido, buen agarre y paso refrescante, con taninos incipientes. De trago poco profundo, con leves dejos ahumados. Un tinto ágil, con texturas casi firmes, ideal para acompañar las carnes rojas asadas. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 90

Cadus Appellation Tupungato Malbec 2016
Cadus Wines, Gualtallary, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $680)
El enólogo Santiago Mayorga ha logrado un Malbec que habla del lugar, con sus aromas integrados; más de fruta negra. En boca despliega taninos firmes pero equilibrados, de carácter austero, con fluidez y armonía, y el peso justo a su paso. Se mantiene refrescante y tenso, con agradables dejos herbales, y un final con fuerza. Hay potencial aquí para desarrollar complejidad. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91

Cadus Appellation Tupungato Cabernet Sauvignon 2016
Cadus Wines, Gualtallary, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $680)
Aunque sea un cepaje difícil de manejar en la altura, Santiago Mayorga (enólogo) le encontró la vuelta desde el vamos. Este 2016 presenta aromas compactos y frescos, con buen volumen, pero algo dominado por la madera aún. Bien apoyado en la fruta roja y algo de especias, con los taninos firmes, propios del cepaje. No tiene tanta fuerza en su carácter como en su frescura y textura; típico de la cosecha. Ganará equilibrio y complejidad con la estiba. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 90.5

Cadus Signature Series Criolla 2017
Cadus Wines, Vista Flores, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $630)
Con Criolla Chica y Grande el joven Santiago Mayorga irrumpe en el mercado y aporta un nuevo exponente que ayuda a entusiasmarse, porque resulta un vino interesante para la mesa; gastronómico dirían los sommeliers. De aspecto poco profundo pero vivo, aromas austeros y de frutas rojas (guindas). Paladar fresco y flaco, con cierto agarre y algo de tensión, y taninos algo rústicos pero finos. Con cierta potencia y un especiado que resalta su final mordiente, típico de un vino joven elaborado en huevo de cemento. Beber entre 2019 y 2020.
Puntos: 90

Cadus Signature Series Petit Verdot 2015
Cadus Wines, Vista Flores, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $630)
De aspecto intenso y profundo, con aromas densos, compactos y concentrados. De trago fresco pero potente, con taninos firmes, cargado, con frutas negras maduras y especias, y un final dominado por la crianza. Quizás haya que esperar a que se acomode más en la botella. Este 2015 fue el primero de muchos, porque es un cepaje que desvela al enólogo. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 90

Cadus Blend de Altura 2014
Cadus Wines, Mendoza
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $990)

De aromas compactos y poco expresivos, con buena fluidez y paso classy. Hay especias y buen agarre, con taninos incipientes y algo firmes. Sobre el final se percibe algo de madurez. Con buena estructura y algo de evolución, su trago es ágil y classy, matizado por las notas de crianza. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 90

Cadus Single Vineyard Las Torcazas Malbec 2014
Cadus Wines, Luján de Cuyo, Mendoza
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $1780)
De aromas integrados y austeros, no muy expresivo al principio. Con buena fluidez, y texturas finas que se agarran, resaltando sus dejos herbales y su fruta negra. De trago poco profundo pero fresco y vibrante, con un final de boca a pura fruta. Un vino que se mantiene joven y tiene más para dar con la estiba. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 91

Cadus Single Vineyard Viña Vida Malbec 2014
Cadus Wines, Los Chacayes, Valle de Uco
$ – $$ – $$$ – $$$$ (Abr2019 $1780)
De aromas poco expresivos pero delicadas y equilibrados. Con buen volumen y frescura, llena la boca con algo de fruta roja y dejos herbales marcados. Hay balance con agarre, carácter con elegancia, y buen potencial. Su final es vibrante, sin perder equilibrio, con fuerza y consistencia. Solo falta que la madera se integre un poco más. Beber entre 2019 y 2024.
Puntos: 92