Ca(ho)rs 4, el origen

El Malbec argentino bien podría ser protagonista de una gran película de Hollywood. La historia de una frágil uva que tuvo su momento de gloria cuando los vinos negros de Cahors eran los más vendidos de Francia, para luego caer en el olvido y varios siglos después, resurgir con éxito del otro lado del Atlántico.

El Malbec nació en Francia hace aproximadamente dos mil años, y fue de los primeros en exportarse, gracias a que la condesa Leonor de Aquitania llegó a ser reina consorte de Francia (1137-1152) y luego de Inglaterra (1154-1189). Pero aquel “Black Wine” siempre creció a la sombra de los vinos de Burdeos.

Por otra parte, algo que muy pocos saben, el Malbec era la cepa más plantada en Burdeos a principios del siglo XVIII, cuando Napoleón III ordenó clasificar los vinos de la zona en función a su calidad, con motivo de la Feria Internacional de Paris de 1855. A más de 150 años de aquel evento, los Grand Cru Classé siguen siendo algunos de los mejores vinos del mundo. En ese entonces, la mayoría de los tintos eran blends a base de Malbec. Pero a partir de 1865 la filoxera arrasó con los viñedos, y la sensibilidad del Malbec perdió la pulseada a manos de la firmeza del Cabernet Sauvignon. Y cuando los viñateros bordeleses tuvieron que replantar sus viñas, no dudaron. Así nació el nuevo rey, y el viejo quedó en el olvido.

Afortunadamente, Sarmiento en 1853 había dado comienzo al proyecto de la Quinta Normal, y Michel Aimé Pouget llegaba a Mendoza con todas las variedades de Burdeos, incluyendo Malbec. Hoy en la Argentina hay 40.000 hectáreas en todos los terruños, mientras que en Cahors quedaron solo 4.000, luego de la plaga y una helada posterior que obligó a erradicar la mayoría de los viñedos.

Después de varios años de mirar hacia afuera, los agrónomos y enólogos argentinos entendieron que las respuestas a sus preguntas estaban ahí, en el terroir. Así trabajan desde hace una década, y los resultados están a la vista. Los mejores Malbec del mundo son argentinos, y hasta los enólogos de Cahors vienen a aprender cómo se vinifican, y a llevarse estacas de vides, que con el paso del tiempo se han modificado genéticamente para adaptarse a los diversos suelos.

El inicio del camino de las Hormigas

Desde su creación Altos Las Hormigas se dedicó al Malbec, y rápidamente se coronó como uno de los principales referentes. Pegaron primero en los Estados Unidos (principal mercado de destino del vino argentino) y eso se siente aún hoy. Fundada en 1995 por el flying winemaker Alberto Antonini y su amigo Antonio Morescalchi. El primero aportó la visión del potencial del Malbec, mientras que Antonio la intuición. Compraron 140has en Luján de Cuyo, cincuenta plantadas con Malbec y seis con Bonarda. Viejos amigos se sumaron, como Atilio Pagli, uno de los enólogos toscanos más respetados, y Carlos Vázquez en el manejo del viñedo. En 2007 Pedro Parra, uno de los mayores expertos en suelos del mundo, se incorporó. Con él empezaron las investigaciones de suelos, y en 2012 convocó a su compatriota Leonardo Erazo para completar un equipo de lujo. “En Mendoza el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo se encuentran”, afirma el joven enólogo chileno.

En 2011 compran la finca de Altamira para entender sus suelos a través mapeos, y recién ahora están desmontando para plantar este año en busca de un Malbec con enorme potencial y mucha mineralidad.

La evolución de los distintos Malbec de la casa llegaron de la mano de los diferentes terruños, y todo el trabajo experimental que se hace en la bodega, del cual Leo Erazo es el principal responsable por estar en el día a día. Está convencido que el suelo marca a los vinos, por eso busca proteger la heterogeneidad separando las parcelas de distintas geologías, para lograr vinos de terroir y de autor, toda una filosofía de vinificación.

“Desde 2007 eso es lo que se hace en Mendoza” asegura Leo, quien en 2012 agarró todo lo hecho, y desde entonces trabaja con un equipo apasionado que vive del vino. Esto los llevó a elaborar vinos sin protocolos, frutos de una búsqueda libre a partir del Malbec. Se hicieron vinos de rocas diferentes y de suelos diferentes en base a la experiencia de Pedro Parra, que empezó a trabajar en Vistaflores en 2006. Hoy vuelven a poner el ojo en Luján de Cuyo para mostrar las diferencias de suelos e intentar hacer vinos menos maduros, porque las notas de frutas pasas –propias de la madurez- se empiezan a parecer entre si por compartir muchas cosas. “Cambiamos barricas tostadas por foudres (vasijas ovoides más grandes) y toneles sin tostar”, cuenta como muestra del aprendizaje cosechado.

“No quiero hacer mas esto, quiero buscar algo de Argentina que no se pueda igualar en otro lugar”, afirmó Alberto Antonini inaugurando un cambio en su enfoque. “Vamos a cambiar todos los vinos y nos la vamos a bancar, porque vamos a buscar nuevos clientes aunque sabemos que vamos a perder algunos viejos clientes”, sostiene Leo que es la nueva filosofía de la casa, mostrando un cambio de 360 grados.

La propuesta actual de Altos Las Hormigas es elaborar vinos de sitios específicos, de viticultura orgánica. “Después de siete años de mucho trabajo y lograr un portfolio de siete Malbec de diferentes lugares, sentimos mucho orgullo y queremos descubrir nuevos mercados y nuevos clientes”, asegura Erazo.

La geología ancestral con la tecnología hacen la pareja perfecta, y confluyen en el terroir según el enólogo. “Ahora que empezamos a entender nuestro terroir,

con poca intervención en los vinos pero mucha en los viñedos, ya somos especialistas en Malbec, pero en terroir tenemos que volver a la cuna; Cahors”, afirma Erazo.

Seguramente el éxito los desafió a ir un paso más allá, pero la competencia local es muy fuerte. Así surgió la idea; loca al principio; de elaborar Malbec en su cuna, Cahors. Una apuesta tan interesante como arriesgada, por las dificultades que se plantearon desde el principio.

Como una pre cuela cinematográfica que se estrena luego un gran éxito, llegan al mercado los vinos que elaboran en Cahors, Francia. Estos nuevos Malbec de hoy, son los que ayer hicieron posible los Altos Las Hormigas.

El viaje de las Hormigas

En busca del origen del Malbec para aprender más sobre la variedad, en 2013 llegó el equipo técnico de Altos Las Hormigas a Cahors. La sorpresa fue instantánea al ver que todo el calcáreo que los obsesionaba en sus viñedos estaba ahí, en plena ciudad.

Luego de varios días de recorrer viñas y bodegas en busca de socios para la aventura, encontraron tres familias que se entusiasmaron; y hoy más que socios son amigos. “El mayor desafío fue ser sudamericano y hacer vino allá, que me hicieran caso y buscar productores que quisieran trabajar con nosotros y a nuestra manera”, confiesa Leo.

Hoy el enólogo está viajando a Cahors para elaborar su cuarta cosecha. Ya son cinco Malbec de suelos diferentes, vinificados en tres bodegas. En 2013 ofició de “negociant”, seleccionando vinos en primicia y participando de las decisiones de crianza. Su primer elaboración fue en 2014, una cosecha con mucha lluvia. Le siguió la 2015, una muy buena añada, mientras que la 2016 fue muy seca, algo interesante en una región donde está prohibida la irrigación.

Actualmente Leo Erazo vinifica en Mendoza (y otra zona en secreto), en Itatá (Chile) su proyecto personal, y en Cahors a contra cosecha. “Es un buen intercambio cultural hacer dos vendimias al año, duplicas conocimiento”, afirma y confiesa que en Francia hace el mismo trabajo que en Altos Las Hormigas. Una de las cosas que incorporó fueron las calicatas que en allá no se efectuaban.

“Los Malbec de Cahors son muy diversos”, cuenta el enólogo y aclara que Cahors no significa nada hoy en día, es una Apelación muy golpeada (comercialmente hablando). Y que a pesar de sus historia, todo es nuevo y por eso tienen los mismos problemas que el Nuevo Mundo.

Claro que no todo es una cuestión de terruño, los vinos y sus hacedores son muy responsables de la situación. “Los entrada de gama son difíciles, y se liberan recién a los tres años de elaborados. Los de alta gama son más longevos e interesantes”, cuenta Leo Erazo, que viaja dos veces al año para elaborar sus Malbec de Cahors.

“En Argentina se buscan suelos calcáreos, mientras allá todo es calcáreo, con las piedras del lugar se hacen las casas, los puentes. Mientras acá es un hallazgo allá está por todos lados”, cuenta con asombro el enólogo.

En esta etapa se está poniendo toda la heterogeneidad al asador, trabajando con la misma filosofía que en Mendoza, ubicando vides sobre rocas calcáreas en terrazas aluviales. Ya están logrando demostrarles a ellos mismos las diferencias que sus vinos pueden dar en sus diferentes suelos. “Creemos mucho en lo que hacemos y si se puede hacer en otro lado, genial”, celebra Leo Erazo.

Las claves del Malbec de Cahors

Allá es más conocido como Auxerrois o Cot, y todos los viñedos son jóvenes,, el más viejo debe tener 20 años, hablando de los que trabaja la bodega. El río Lot divide el paisaje y ha diseñado las terrazas aluviales, formadas después del cuaternario, pero hay mucha diversidad de suelos con rocas calcáreas. “Y encontrar esa roca en Cahors nos hizo el click”, afirma, justo cuando estaban buscando esas piedras que tienen algo que decir en el mundo. Recuerda que junto a Pedro Parra en Chile buscaron mucho pero solo encontraron en Limari. Y en el Valle de Uco, el primer llamado de atención fue en Vistaflores, de ahí salió el primer Single Vineyard de la casa en 2006 (antecesor de los Appellation), y así fue que Pedro detectó que allí había algo diferente.

Pero volviendo a Cahors, hay años que no se llega a los 11 grados de alcohol. En las zonas bajas, hay lugares industriales con producciones muy altas que dan vinos verdes y de mucha acidez. Y eso le dio la mala fama a Cahors. Todo mecanizado, no es interesante. Pero lo interesante empieza en la tercer terraza cuaternaria, con algo de calcáreo que cae del plateau (la parte más alta), relata Erazo.

Por ahora son cinco vinos elaborados con tres familias históricas de la zona. Una producción anual de 50.000 botellas de las cuales solo se importan 3000 a la Argentina. “Aplicando técnicas modernas de mapeo de suelos logramos tres vinos que nacen sobre tres tipos de rocas calcáreas diferentes que queremos explorar” dice Leo. Al parecer, el desafío más grande es poder juntar los opuestos: delicadeza con estructura, balance con firmeza. “Son vinos mas de arquitectos que de perfumistas, vinos que se puedan sostener en el largo de boca con delicadeza. Ese es el objetivo”, afirma.

“Cahors es un lugar con un futuro excepcional pero con mala suerte en su historia, y un terroir con mucho potencial. Con muy poco pero con mucho cariño hemos logrado un intercambio cultural con grandes resultados”, afirman desde el team de Altos Las Hormigas.

Los vinos del Proyecto Cahors

Representan un paso más en el avance del “Proyecto Terroir” que la bodega inició en el año 2008. Este proyecto, que busca estudiar y entender los suelos para elaborar vinos de terruños específicos, llevó al equipo a Cahors por primera vez en 2013, siguiendo las huellas del Malbec hacia el lugar de origen de la cepa.

La bodega gestionó la importación desde Cahors de sus vinos para que los argentinos puedan conocer otra versión del Malbec, proveniente de la cuna de esta cepa hoy emblemática de Argentina.

“Nuestra presencia en Cahors es como un paso natural en la filosofía de ser los especialistas en Malbec”, sostiene uno de los socio-fundadores.

Los Causse provienen de las pendiente calcáreas. “Buscamos la extracción mínima, son vinos que tienen mucho de muchas cosas pero somos muy respetuosos”, cuenta Leonardo Erazo.

La historia del Causse du Therón En Pente sintetiza el espíritu del equipo. Se contactaron con el padre de la familia propietaria de uno de los pocos viñedos en pendiente, quién aceptó el reto de hacer un vino diferente. Pero sus hijos no querían, ya que acostumbraban cosechar a máquina otro viñedo de 100 has de la familia, y acá había que hacerlo todo a mano. Leo se las arregló y consiguió un grupo de rumanos que llevaron a cabo la aventura. Una vez logrado el vino, Germain (el hijo mayor) se apasionó con esos vinos que llevaron tanto trabajo artesanal, y la familia no podía creer lo que se había logrado con sus uvas. “Fue una experiencia bien fuerte, es un vino muy único en Cahors y es un Malbec único”, asegura Erazo.

Terrasse: Esta línea proviene de viñedos ubicados en las terrazas del Río Lot. Los estudios de suelo realizados por el equipo demostraron que este tipo de terroir es más apropiado para obtener vinos “de placer”, fáciles de beber y disfrutar, centrados en la más sutil característica frutada del Malbec. Se elaboraron dos Malbec provenientes de las terrazas, que se comercializan bajo las marcas “Causse du Therón” y “Causse du Vidot” respectivamente.

1) Causse du Vidot Terrasse 2014 $900

Este vino viene de la 3er terraza, la más alta y del Plateau. De aromas con buena intensidad pero austeros, con fruta roja. Paladar franco y fresco, bien integrado con una acidez firme y un dejo de evolución. No es muy profundo pero sí voluptuoso, con algo especiado y un final bien frutal, algo maduro. Con taninos incipientes. Agradable y con buen potencial. Algo lineal en su expresión pero esa austeridad le queda bien.

2) Causse du Therón Terrasse 2014 $900

De aromas intensos y mas cargados, algo negros y maduros. De buen volumen, con dejos terrosos, especias frescas y taninos duros pero no agresivos. Paladar franco y leve final dry, con una acidez sostenida y un final potente. Es mas profundo y menos lineal pero también menos delicado que el anterior, con algo herbal y frutas pasas, como si hubiera mas sol en este vino.

Plateau: Estos vinos provienen de una selección de terroir de las cimas de las colinas de Cahors. Se seleccionaron aquellos terroir que expresaran mejor el carácter calcáreo de la apelación. En el Plateau los rendimientos son más bajos, pero los vinos poseen un carácter más profundo. Se elaboraron dos Malbec provenientes del Plateau, que se comercializan bajo las marcas “Causse des Ons” y “Causse du Vidot” respectivamente.

3) Causse du Vidot Plateau 2014 $1100

Aromas expresivos y maduros pero con elegancia. Hay cierta calidez, con fruta negra tensa y buen volumen. Fresco y carnoso, con mucha fruta y una acidez más integrada. Es como una mezcla del 1 y el 2, con lo mejor de cada uno. Buena concentración, con taninos incipientes. Le falta complejidad pero tiene potencial.

4) Causse des Ons Plateau 2013 $1100

Aromas equilibrados y mas clásicos, con dejos fenólicos. Paladar en sintonía, con dejos especiados y una acidez muy marcada. Taninos que se agarran, con cierta madurez en su carácter. Con buen ataque pero una profundidad más de vino evolucionado, con un final de especias secas.

En Pente: Antes de la filoxera, hace más de un siglo, la mayoría de los viñedos de Cahors estaban plantados en las laderas de las colinas (“en pente”, en francés). En la actualidad casi no quedan viñedos en las laderas, ya que es dificultoso trabajar con tractores en esa posición. El equipo encontró un viñedo único en el área de Prayssac, con un suelo que presenta un elevado nivel de partículas porosas de piedra calcárea. Se elaboró un Malbec proveniente de la pendiente, que se comercializa bajo la marca “Causse du Therón”.

5) Causse du Theron En Pente 2014 $1100

Aromas apretados, con cierta madurez. Paladar poco profundo y taninos con agarre. Con cierta madurez y un paso por boca muy austero. Taninos firmes y textura densa, y muy compacto en sus expresiones. Sin un mensaje claro en su profundidad, aunque con potencial para abrirse.